Technológiai információ-köt. 19 N ° 1-2008, 3-10

termesztett

ÉLELMISZER ÉS ÉLELMISZERIPAR

A Kolumbiában termesztett és mély sütésnek alávetett friss jamok összetétele

Friss kolumbiai Yam összetétele és zsíros sütés által főzve

Armando Alvis 1, Carlos A. Vélez 2 és Maite Rada-Mendoza 3 *
(1) Córdobai Egyetem, Agrártudományi Kar, Élelmiszeripari Tanszék, Carrera 6, 76-103, Km 3, Ceretén keresztül, Córdoba-Kolumbia
(2) Universidad del Valle, Műszaki Kar, Élelmiszeripari Tanszék, Apartado Aéreo 25360, Cali-Kolumbia
(3) Universidad del Cauca, Természettudományi, Pontos és Neveléstudományi Kar, Kémiai Tanszék, Calle 5 No. 4-70, Popayán, Cauca-Colombia (e-mail: [email protected])

* Szerző, akihez a levelezést címezni kell

Meghatároztuk a yam négyféle változatának proximális összetételét friss, lisztes és keményítő jamben, és információt szolgáltattunk kétféle yam vízben és zsírban lévő összetételéről, amelyet merítési sütési eljárással főztek. A meghatározások előtt a mintákat állandó tömegre szárítottuk. A friss yam elsősorban vízből és szénhidrátokból állt, de kevés fehérje-, rost- és zsírtartalma volt. A három vizsgált termékben nagy különbség volt a nedvesség és a fehérjetartalom között a vizsgált fajták között. E Kolumbiában előállított fajták összetétele hasonló a többi latin-amerikai országban előállított fajták összetételéhez. A Yam mérsékelt energiaforrás, ezért táplálék-egészségügyi problémákkal küzdő országokban értékes ételnek tekintik, és fogyasztását elő kell mozdítani.

Kulcsszavak: jam, proximális összetétel, keményítő, rántva

Négy friss, liszt és keményítőfajta proximális összetételét értékeltük, és meghatároztuk a mélyzsíros sütés alá helyezett két jamfajta víz- és zsírtartalmú információtartalmát. A kísérletek előtt a mintákat az állandó tömeg eléréséig szárítottuk. A friss jam főleg vízből és szénhidrátokból áll, alacsony fehérje-, rost- és zsírtartalommal. A fajták között nagy különbségeket találtak a vizsgált termékek nedvesség- és fehérjetartalma tekintetében. Ezen Kolumbiában előállított jamfajták összetétele hasonló a többi latin-amerikai országéhoz. A Yam mérsékelt energiaforrás, ezért értékes táplálék azokban az országokban, ahol a táplálkozás kritikus egészségi állapotú, ezért fogyasztását elő kell mozdítani.

Kulcsszavak: jam, proximális összetétel, keményítő, zsíros sütés

BEVEZETÉS

A név (Dioscorea alata), Az általa nyújtott szénhidrátmennyiség miatt ez a legfontosabb élelmiszer Nyugat-Afrika, Ázsia és a Karib-tenger trópusi és nedves szubtrópusi régióinak lakói számára (Cooursey és Haynes, 1970; Bradbury és Holloway, 1987; ENSZ, 1990; FAO/FAOSTAT, 2002); Ez utóbbi régióban, a kolumbiai Atlanti-óceán partvidékén (a legmagasabb jam termelésű területen) mintegy 29 757 ha-t művelnek, 9000 kistermelői család bevonásával, családonként átlagosan 1,4 ha-os területtel, átlagos hozama 11,9 Tonna/ha és 264 500 tonna/év termelés (Minagricultura, 2003).

A kistermelők kereskedelmi rendszerét alacsony volumen, kevés gyűjtési, szállítási, tárolási, átalakítási infrastruktúra és nagyfokú közvetítés jellemzi, ami a termelők szervezettségének hiánya miatt összetetté teszi (Bradbury és Holloway, 1987; ENSZ, 1990); Ezenkívül a termelés szezonalitása azt jelenti, hogy az év egy bizonyos szakaszában túlkínálat van, ami tükröződik az árak csökkenésében, a kereslet csökkenésében, a betakarítás utáni veszteségekben (30–40%) és a képtelenség átalakításában. termék. Kolumbiában, ahol a termelés 78% -a friss piacra kerül, nincsenek ismert technológiai átalakulások (Rodríguez, 1996), míg Afrikában csak a lisztkészítés a hagyományos, és az utóbbi években megkezdődött a forgácssá alakítása. Másrészt a kutatók nem érdeklődtek a jamok táplálkozási tulajdonságainak megismerése iránt; Csak néhány évvel ezelőtt álltak rendelkezésre adatok a nyers és főtt trópusi gyökerek és gumók tápértékéről Latin-Amerikában, ezért a táblázatokban vagy a konkrét dokumentumokban nagyon kevés dokumentáció található (ENSZ, 1990; Wanasundera és Ravindran, 1994; FAO/LATINFOODS, 2002; USP, 2005).

Kolumbiában a jam-et hagyományosan leves vagy szancocho formájában fogyasztják, amelyben kaszavával, banánnal, valamint marhahússal vagy csirkével keverik; sajttal, túróval vagy tejsavóval kombinálva elkészítjük a sajtot? főtt, hús és hal kíséretében; húsvétkor sütemények és édességek házi készítésében. Ipari felhasználásként a szteroidok szintézisében prekurzorként használt szapogenin Diosgenin extrakciójáról számoltak be (Fang és Kong, 2002); ezeket a felhasználásokat azonban nem kereskedelemben hajtották végre, mivel olyan országok, mint Nigéria és más afrikai kontinensen képesek nagyobb mennyiséget és alacsonyabb költségeket kínálni (CORPOICA, 1997). A bioüzemanyagok gyártásának lehetséges felhasználásáról nemrégiben kezdtek tárgyalni; A lisztből és a jamből származó termékek potenciálján kívül keményítővé alakítható (Ezeh, 1992), amely a rizómák fő összetevője, 75% szárazanyag-tartalommal (Moorthy és Nair, 1989).

Az e gumót jellemző összetevő a keményítő formájában lévő komplex szénhidráttartalom, amelynek fogyasztását a legszegényebb országokban népszerűsítik, a táplálkozási állapot javítása érdekében, a diabetes mellitus és az elhízás kezelésére (Jenkins et al., 1981; Hill, 2000); Ez a keményítő magas hőmérsékleten és alacsony pH-értéken stabil, alacsony fehérje- és lipidmennyiséggel, de több vitaminnal rendelkezik, és nagyon gazdag ásványi anyagokban (Lasztity et al., 1998).

Ennek a tanulmánynak az volt a célja, hogy kémiai és enzimatikus módszerekkel meghatározzuk Kolumbia négy legműveltebb friss jam fajtájának összetételét, valamint információkat szolgáltassunk a merítéses sütés során főtt jamek összetételéről, a tápláléktranszfer végső célja. tudás a lakosság számára, amely lehetővé teszi fogyasztásának, forgalmazásának és a latin-amerikai élelmiszer-összetételi táblázatba történő beépítésének ösztönzését is (FAO/LATINFOODS).

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

Kreol yam rizómákat választottunk ki (Dioscorea alata), amelyeket a Cordoba Egyetem (Córdoba-Kolumbia) Germplasm Bankján keresztül szereztek be, és amelyek az Atlanti-óceán partvidékéhez tartoznak. Mindegyik fajtából 10 kg első minőségű mintát és 100-120 g tömeget gyűjtöttek egységenként. A kézzel gyűjtött jamok a parcellák számának megfelelően a Bolañero, az Ecuatoriano, a Pico de Botella és a Diamante 22 fajták voltak, amelyek az országban a legtermeltebbek.

A most összegyűjtött és a laboratóriumba továbbított mintákhoz az egységtömeget granuláris skálával határoztuk meg, súlyozva az egyes fajtákból nyolc egység friss és nyers mintát.

A minta előkészítése

Az egyes minták összes egységét megmostuk, meghámoztuk és burgonyavágóval felvágtuk. körülbelül 0,8 x 0,8 x 4 cm hosszúságú párhuzamos alakú és egy összetett minta keletkezett, amelyet hűtőszekrényben legfeljebb három napig tároltak. Az elemzést megelőzően a mintát vákuumkemencében szárítottuk 95–97 ° C-on, az AOAC 925.09 számú eljárása szerint (AOAC, 2003).

A minták jellemzése

A száraz mintában a zsír-, fehérje-, hamu- és rosttartalmat három példányban határoztuk meg, az AOAC 920,39, 920,87, 923,03 és 962,09 módszerekkel (AOAC, 2003). A fennmaradó mintákat 90 napig 28 ° C-on tároltuk.

Az összes szénhidrátot különbség alapján becsültük meg, amint azt az 1. egyenlet mutatja.

Összes szénhidrát = 100 ? (% nedvesség +% fehérje +% zsír +% hamu)

Ezenkívül komplex szénhidrátok három példányos elemzését végeztük, például: A rendelkezésre álló keményítőt Mestres és mtsai. (1993) és redukáló cukrok Cronin és Smith (1979) módszerével, száraz őrölt mintákban és 300 μm alatti részecskeméretig szitálva.

A kalóriákat az Atwater-konverziós tényezők alkalmazásával számítottuk a friss tömegből származó adatokra, a 2. egyenletben bemutatva.

Kalória (kcal/100g) = (4 x% fehérje) + (9 x% zsír) + (4 x% szénhidrát)

Natív keményítő és liszt beszerzése

A keményítő extrahálása a következőkből állt: rizómák mosása, hámozása és reszelése, vízzel történő szitálás útján történő extrakció, centrifugálással történő ülepítés és mesterséges szárítás kemencében (Despatch Oven Company) 24 órán át 40 ° C-on, míg a végső nedvességtartalom 10-12 ° C volt. %. A kapott keményítőt polietilén zsákokba csomagoltuk és 4 ° C-on tároltuk.

A liszt kivonásához a feldolgozás a következőket tartalmazta: mosás, a dzsemek feldarabolása, majd később egy tálcára helyezés, amelyet 24 órán át 40 ° C-on szárítószekrénybe tettek, amíg 10–12% nedvességet nem kapott. Miután megszáradt, ledaráltuk és 250 µm-es szitával szitáltuk.

A jam rizóma-, liszt- és keményítőmintáinak jellemzését a Caucai Egyetem (Popayán-Kolumbia) kémiai laboratóriumában végeztük.

A főzési módszer a mély sütés volt; Ehhez szójaolajat (fajsúlya 0,92) használtunk egy rozsdamentes acél sütőben (mkE, USA), 5 liter űrtartalommal, hőmérséklet-szabályozó rendszerrel. A hőmérsékleteket (140, 160 és 180 ºC) és a sütési időket (120, 150 és 180 s) előzetes vizsgálatokkal állapítottuk meg, mivel ilyen körülmények között a minták étvágygerjesztő állagúak voltak a helyi ízek szempontjából. A megsütött terméket leeresztettük, lehűtöttük, és azonnali elemzés céljából kukoricamalomban homogenizáltuk. A nedvesség- és zsírtartalmat három példányban határoztuk meg az AOAC (2003) 925,09 és 920,39 módszerével.

Statisztika

Az adatokat az SPSS (10.0 verzió) statisztikai programmal elemeztük a Windows számára. Az átlagok összehasonlítását varianciaanalízissel (ANOVA) és LSD többszörös összehasonlító teszttel végeztük.

Eredmények és vita

Az 1. táblázat mutatja a vizsgált kolumbiai jamfajták átlagos egységtömegét; Mint látható, a vizsgált fajták között nincs szignifikáns különbség a súlyban (p0,01). Ugyanazon fajta tömegének változékonysága alacsony volt, legfeljebb 5,4%. A talált egységtömegek jóval a Blanco-Metzler és mtsai által közölt minimumok alatt vannak. (2004).

A 2. táblázat a friss jam négy változatának proximális összetételét mutatja. Mint látható, nagyobb arányban tartalmaznak vizet és szénhidrátot, ezért mérsékelt energiaforrások; csak a zsírtartalmat észlelték, jóval alacsonyabbat, mint amit Wanasundera és Ravindran (1992) jelentettek; a fehérje- és rosttartalom sokkal alacsonyabb volt, mint amit Wanasundera és Ravindran (1992) és Chou et al. (2006), bár magasabb az irodalomban közöltekhez képest (USP, 2005). Az elemzett fajták nagyobb ásványianyag-gazdagságot mutatnak, mint amelyeket Belitz és Grosch (1997), FAO/LATINFOODS (2002) és USP (2005) jelentettek, bár értékeik hasonlóak Chou és mtsai. (2006). A négy elemzett keményítőtartalom meghaladta a 78,7% -ot, ezt az értéket Wanasundera és Ravindran (1992) jelentette a Dioscorea alata gumóira vonatkozóan. A nedvesség és a fehérjetartalom azok a karakterek, amelyek esetében jelentős különbségek vannak (p £ 0,01) az összes fajta között.

A Bottle Pico yam volt a legmagasabb víz-, zsír- és rosttartalmú, de alacsonyabb fehérje- és hamutartalmú fajta, bár összetétele hasonló volt az irodalomban közölthez (USP, 2005); Az étrend menedzselése szempontjából ez a fajta nagyon érdekes, mivel alacsonyabb energiatartalmat mutatott, mivel több vizet tartalmazott.

A latin-amerikai élelmiszer-összetételi táblázat (FAO/LATINFOODS, 2002) az itt kapott értékekhez hasonló értékeket mutat, kivéve a fehérje- és zsírértékeket, amelyek ezeknél a fajtáknál jóval alacsonyabbak voltak, mint a jelentettek.

1. táblázat: Négy jamfajta átlagos egységtömege, szórása és variációs együtthatója
Kolumbiában termesztik. Ugyanazon sorban a különböző betűk jelentős különbséget jeleznek (p £ 0,01).