A sült ételnek rossz híre van. Valahányszor valaki megpróbál "egészségesen" enni, büszkén kijelenti, hogy "eltüntettem a sült ételeket". De az igazság az, hogy óriási különbségek vannak egyesek sültek és mások között, valamint az egészségre gyakorolt ​​hatása.

sült

A zsírok ártatlanok

23 tanulmány szisztematikus áttekintése azt találta nincs bizonyított összefüggés a sült ételek fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata között. Nem csak ez, de az olívaolaj is csökkenti a betegség kockázatát, még sütéshez is.

Amikor azt mondják, hogy a sült ételek problematikusak, mindenekelőtt két dologra utal: egyrészt a sült ételek zsírtartalmára, másrészt az olaj melegítésével keletkező mérgező termékekre. Ebben a két szempontból a technika, az olaj típusának és a hőmérsékletnek a megválasztása nagy különbségeket hozhat.

Nincs zsírosan sült

A sült ételeknél a legkézenfekvőbb probléma a zsír felszívódása az ételtől vagy annak bevonatától, ami növeli annak kalóriáját.

Nagyon világos példát hozva: 100 gramm sült burgonyában 0,1 gramm zsír és 93 kcal van, de ugyanabban a 100 gramm házi burgonyacipőben háromszor 16 gramm zsír van, ami egy evőkanál olajnak felel meg, és 290 kcal több.

Ez azonban közelítő érték, mivel a technika nagyban befolyásolja a sült ételek által felszívódó zsír mennyiségét. Természetesen ezt tanulmányozták. Ezek azok a tényezők, amelyek csökkentse a felszívódó zsír mennyiségét Hasábburgonya az Aucklandi Egyetem tanulmánya szerint:

  • A méret: minél kisebb a burgonya, annál több felületet borít zsír
  • A vágás: tisztának kell lennie, az egyenetlen oldalak több olajat szívnak fel
  • A burgonya víztartalma: minél több vizet tartalmaz az étel, annál jobb
  • Olajhőmérséklet: 180 fokosnak kell lennie
  • Az olaj mennyisége A burgonya mennyiségének hatszorosának kell lennie, ha nem, akkor hozzáadásával csökken a hőmérséklet és több zsír felszívódik
  • Erősen rázza meg a kosarat sütés után
  • Szűrje le az olajat, és adjon hozzá friss olajat. Az éttermekben és a sütőkben az olajat legfeljebb ötnaponta kell teljesen megújítani.
  • A sütőket jól tisztítsa meg

Itt van a házon kívüli sült ételek problémája: nem tudod, hogy betartják-e ezeket az irányelveket, bár a valóságban sok háztartás sem követi őket, főleg az olaj mennyiségében és az étel mennyiségében, amely a zsíros sült ételek egyik fő oka.

Számos olyan tanulmány létezik, amely összefüggést talált a sült ételek fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata között, de ha más tényezőket kiküszöböltek, megfigyelhető, hogy ez a közvetlen kapcsolat nem létezik. Ami létezik, az a kapcsolat a sült ételek fogyasztása és a túlsúly között, különösen akkor, ha a hét négy napján vagy annál többet fogyasztanak. Természetesen a túlsúly a szív- és érrendszeri betegségek egyik meghatározó tényezője.

Mondja meg, milyen olajjal süt

Az extra kalóriák mellett a sült ételek másik problémája az olaj romlása, elsősorban az oxidáció következtében. Itt számít leginkább a sütéshez használt olaj.

Egészen a közelmúltig azt gondolták, hogy a probléma az olaj füstpontjával, vagyis azzal a hőmérséklettel kapcsolatos, amelyen a füstölni kezd a serpenyőben. Félő volt, hogy a füst azt jelzi, hogy az olaj lebomlik, és mérgező anyagok jelennek meg, ezért az olívaolajat nem ajánlják sütéshez. Ma azonban ismert, hogy a füstpont nem jó mutatója az olaj stabilitásának.

Ami igazán fontos, egyrészt a mérgező anyagok képződése, másrészt az olaj természetes antioxidánsainak elpusztítása.

E skála szerint a sütéshez a legrosszabb olaj a finomított magolaj, gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban. Ezek az olajok gyorsan hővel oxidálódva rákkeltő vegyületet képeznek, az úgynevezett 4-hidroxinonénal vagy HNE nevű vegyületet.

A nyertes ismét az olívaolaj. Mindenki ismeri az egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag olívaolaj előnyeit, amikor hozzáadjuk a salátához, de kiderült, hogy ez a legstabilabb olaj sütéshez, és amely a legjobban megőrzi a természetes antioxidánsokat, és amely a legkevésbé fejlődik mérgező anyagok.

Az olívaolaj még a kereskedelmi olajos olajakat is legyőzi, amelyek antioxidánsokkal, például E-vitaminnal keverednek, hogy stabilabbá váljanak, és ez minden típusú olívaolajnál előfordul, nem kell extra szűznek lennie.

Végül mindig jobb, ha nagy mennyiségű olajat használunk az ételekhez és a sütéshez képest, mint egy olajsütőben, mint kevesebb olajat használunk egy serpenyőben. Amellett, hogy az étel mindig több zsírt vesz fel a serpenyőben, az antioxidánsok kevésbé bomlanak le a sütőben.

Min alapul mindez?

A növényi olajokkal történő főzés növeli-e a krónikus betegségek kockázatát?: Szisztematikus áttekintés Az ebben a szisztematikus áttekintésben szereplő tanulmányok eredményei alapján arra a következtetésre jutunk, hogy (1) az a mítosz, miszerint az ételek sütése általában a A CVD-t nem támasztják alá a rendelkezésre álló bizonyítékok; (2) a szűz olívaolaj jelentősen csökkenti a CVD-vel kapcsolatos klinikai események kockázatát egy nagy, véletlenszerű vizsgálat eredménye alapján, amely a beavatkozás részeként azt az ajánlást tartalmazta, hogy nagy mennyiségű szűz olívaolajat alkalmazzanak élelmiszerek sütésére is; és (3) a sült ételek magas fogyasztása valószínűleg a súlygyarapodás fokozott kockázatával függ össze, bár az olaj típusa módosíthatja ezt az összefüggést.

A forró forgács zsírfelszívódását befolyásoló tényezők áttekintése.
Az alacsony zsírtartalmú forgácstartalommal kapcsolatos fő tényezők a vastag (> 12 mm), egyenes vágású forgácsok; kriogén fagyasztási módszerek; a burgonya alacsony nedvességtartalma (fajsúly> 1,1); sütőzsír: 6: 1 forgács térfogatarány; sütés közben optimális hőmérsékleten (180–185 ° C) sütjük, és csökkentjük a hőmérsékletet (kb. 140 ° C), és inaktivitás idején fedjük le a kádakat; erőteljesen rázza fel a kosarat, és sütés után függessze le az olajsütőn; a sütőzsír minőségének fenntartása az olajütők rendszeres kaparásával, a zsírszűréssel és az olajsütő friss zsírral való feltöltésével; tartsa a zsírforgalmat

Sült ételek fogyasztása és szív- és érrendszeri egészség: A jelenlegi bizonyítékok áttekintése.
Míg kevés tanulmány számolt be pozitív összefüggésről a sült étel bevitel gyakorisága és a koszorúér-betegség, a szívelégtelenség, a cukorbetegség vagy a magas vérnyomás kockázata között, más kutatók nem tudták megerősíteni ezt az összefüggést. Megalapozott bizonyítékok utalnak arra, hogy a sült ételeket gyakrabban (azaz hetente négyszer vagy többször) fogyasztva nagyobb a krónikus betegség kialakulásának kockázata.

A növényi olajokkal történő sütés lehetséges káros hatásai.
A helytelenül használt sütőzsírokban és olajokban található oxidációs termékek azok a vegyületek, amelyek a legvalószínűbbek az olajok táplálkozási tulajdonságainak befolyásolásában vagy káros élettani hatásokban.

A különféle kereskedelmi olajok kémiai és fizikai változásainak értékelése fűtés közben
Ez a tanulmány feltárja, hogy a vizsgálatban használt körülmények között a füstpont nem jósolja az olaj teljesítményét melegítéskor. Az oxidatív stabilitás és az UV-együtthatók jobb előrejelzők a teljes PUFA-szinttel kombinálva. Az összes vizsgált olaj közül az EVOO bizonyult az olajnak, amely a legalacsonyabb szintű poláris vegyületeket hozta létre szoros melegítés után, majd kókuszolajjal.

A növényi olajokkal történő főzés növeli-e a krónikus betegségek kockázatát?: Szisztematikus áttekintés.
Az e szisztematikus áttekintésbe bevont tanulmányok eredményei alapján arra a következtetésre jutunk, hogy (1) a rendelkezésre álló bizonyítékok nem támasztják alá azt a mítoszt, miszerint az ételek sütése általában a CVD fokozott kockázatával jár együtt; (2) a szűz olívaolaj jelentősen csökkenti a CVD-vel kapcsolatos klinikai események kockázatát egy nagy, véletlenszerű vizsgálat eredménye alapján, amely a beavatkozás részeként azt az ajánlást tartalmazta, hogy nagy mennyiségű szűz olívaolajat alkalmazzanak élelmiszerek sütésére is; és (3) a sült ételek magas fogyasztása valószínűleg a súlygyarapodás fokozott kockázatával függ össze, bár az olaj típusa módosíthatja ezt az összefüggést.

A 4-hidroxinonenal szerepéről az egészségben és a betegségekben.
Nagy reakcióképessége miatt a HNE kölcsönhatásba lép a sejt különféle makromolekuláival, és ez az általános toxicitás egyértelműen hozzájárul a kóros állapotok sokféleségéhez.

Szűz olívaolaj: kulcsfontosságú élelmiszer a szív- és érrendszeri kockázatok védelmében.
Melyik olívaolaj táplálkozási célból a legjobb? A jelenleg rendelkezésre álló adatok alapján a válasz: szűz olívaolaj (VOO), gazdag fenolos vegyületekben.

Az olívaolaj szerepe a betegségek megelőzésében: a hangsúly a kohorsz vizsgálatok és az étrendi beavatkozási kísérletek legújabb epidemiológiai bizonyítékaira.
A legújabb epidemiológiai kutatások kimutatták, hogy a rendszeres olívaolaj-fogyasztás a megnövekedett élettartammal jár. Ez az előny részben annak köszönhető, hogy az olívaolaj összetéveszthetetlen kardiovaszkuláris védő szerepe van. Konvergens bizonyítékok állnak rendelkezésre az olívaolaj előnyeiről a CVD számos kockázati tényezőjének, például a cukorbetegség, a metabolikus szindróma és az elhízás megelőzésében. Az olívaolaj bizonyos rákos megbetegedések megelőzésében is szerepet játszik, a legígéretesebb eredményeket az emlőrák és az emésztőrendszer rákos megbetegedései esetében mutatják, bár az adatok még nem teljesen konzisztensek, és főként esettanulmány-vizsgálatokból származnak.

Olívaolaj stabilitása mély sütési körülmények között.
A növényi olaj, annak ellenére, hogy lényegesen nagyobb mennyiségű E-vitamint tartalmaz, sütési körülmények között nagyon érzékeny volt az oxidációra, összehasonlítva az összes olívaolajjal. Az eredmények azt is mutatják, hogy az olívaolajok kémiai összetétele, különösen a természetes antioxidánsok mennyisége, fontos tényezők a prediktív viselkedésük során a sütési folyamat során, de főleg, hogy az olívaolaj a kereskedelmi kategóriától függetlenül egyértelműen ellenáll a sütés körülményeinek. választott.

A növényi étolajok természetes antioxidáns fajainak romlása a burgonya hazai rántása és serpenyőben sütése során.
A többi fenolos faj romlása a sütésnél 40-50%, a sütésnél pedig 20-30%, a házi főzésnél a leggyakoribb. A merítéses sütés az összes vizsgált paraméter jobb helyreállítását eredményezte.