A GAZDAG EGYENE, A SZEGÉNYE EGYEN
Sem az étrend változása, sem a gyorsétterem megjelenése nem rontotta a 20. század egyik legnagyobb találmányának egyikét: az első, a második, a kenyér, a bor és a házi desszert
- Emlékszel arra a jelenetre a „The Great Beauty” -ből, ahol az arisztokrata, a törpe, a divatos, az üzletember, a homoszexuális volt. Nos, a déli éttermem ilyen. Hát így van minden csoport képviseltetik”. Aki befogadó intézménnyel büszkélkedik, az Adolfo del Barrio, a Casa Adolfo tulajdonosa. Apja 1962-ben nyitott meg Bravo Murillo madridi központjában, csak ma menüt ad a napnak. 15 induló és 15 másodperc, amely klasszikussá tette a legjobb éttermi éttermek rangsorában.
Paradicsom az előételnek, a főételnek, a desszertnek, a kenyérnek és az italnak, és amint az az 50 éves szállodától levezethető, szintén daz A együttélés spanyol. A középkori székesegyházakban sírköveket véstek a földre, így az arra járók lábnyomai megegyeztek a szegényekkel és a gazdagokkal. Az élők világában az egyik és a másik közötti szakadék mindennap bővül, egyre másabb kulturális szokásoktól izolálva őket. De ha van olyan öröm, amelyet mindkettőjük megoszt, az az élvezze a jó menü.
Eredete a turisztikai fellendülésben van, amikor a Fraga három első és három másodperces menüt vezetett be (hús, hal és tojás)
Ennek a kereskedelmi képletnek a túlélése a gasztronómiai szokások - a felső, a „gyorsétterem”, az „egészséges” ételek és mások - fejlődésével szemben annyira természetesnek tűnik számunkra, hogy nem tudjuk felismerni azt a csodát, amelyet feltételez, évekkel később dereguláció, a menü megmarad a fő tápanyag-összetétel egész Spanyolországban. A 2010-es jogi felülvizsgálat után is megszüntette kötelezettségét, és szabad kezet adott a közösségeknek a döntésre. Ma csak Aragon, Asztúria és Navarra szabályozza ordinációját.
A menü, amint tudjuk, spanyol kivétel. Franciaországnak vagy Portugáliának van az aznapi étele, de a két szolgáltatási díj, egy üveg bor és egy desszert nagyon spanyol. Olyan spanyol, hogy csak valaki szereti Manuel Fraga, aki idegenforgalmi miniszterként és a korábbi képletek ihlette, 1964 nyarán, a skandináv invázió közepette húzta ki a turisztikai menüt. Olyan döntés, amely nemcsak a külföldi látogatásokat ösztönzi - és a vendéglátósokat a fejükre fordítja, akik kénytelenek olcsó ételeket szolgálni a gazdag turisták számára -, hanem megváltoztatná Spanyolország történetét, amint tudjuk.
„1964. augusztus 1-jétől minden intézménynek, kategóriájától függetlenül, azoknak, amelyek ételt és italt szolgáltatnak a lakosságnak,„ turistamenüt ”kell készítenie a következő szabályok szerint: az árak ellenőrzése:
A menü legalább
Előretek, vagy
A tányér díszítéssel hogy az ügyfél legalább három fajtából álló repertoárból választ tojás, hal vagy hús, illetőleg.
Gyümölcsön, édesen vagy sajton alapuló desszert.
Tartalmaz még egy negyed liter helyi bort, vagy sangriát, vagy sört vagy más italt és kenyeret ".
Minden alkalommal, amikor meglát valamit burgonyával vagy salátával, ne feledje a ferences menüket
Az 1970-ben valamivel árnyaltabb elrendezés alakítaná azt, amit ma klasszikus napi menüként ismerünk: „Legalább két étel, desszert, kenyér és bor hal, hús vagy baromfi alapvető élelmiszerként, megfelelő körettel tálalva, és a lehető legjobban reagál a hely tipikus ételeire, vagy ennek hiányában a regionális spanyol specialitásokra ".
Amint a milwaukee-i Marquette Egyetem Moscotiva professzora emlékszik Eugenia Afinoguénova, aki éppen megjelent „A levéltől a szavazásig: a napi menü a diktatúra és a demokrácia között Spanyolországban, 1964-1981” címmel: „valahányszor látnak valamit „burgonyával” vagy „salátával” a tányérján ne feledje a Francoista menük amelyben az első étel lehet leves, pörkölt vagy hüvelyesek, a másodiknak pedig egy darab húst, baromfit vagy halat kell tartalmaznia mártással és körettel.
Miguel Gonzalez, 80 évesen van csaknem fél évszázadig szolgáló menük. És előkészíti őket: még mindig a kályha mögé kerül. Pontosabban 1971 februárja óta, amikor az El Bierzo megnyitotta kapuit a Barbieri utcában, Chueca szívében. „Mi van, ha különbség volt az étlapunkon? Hát nem mi nem változtattunk rajta, mások igen - magyarázza az El Confidencialnak. A legtöbb létesítmény a klasszikus kánon változatait kínálja csavarral, de El Bierzóban hűek maradnak. Ez nekik működik. Ma hét először articsóka és zöldségkrémmel, consomméval, zöldségekkel, orosz salátával; hét másodpercig eszkalopin, ibériai karaj, tőkehal, kakas, vese vagy májhagyma.
Az átmenet kultúrájának megtestesítője?
Afinoguénova munkája a spanyol menü és annak körülményeinek mélyebb áttekintését javasolja. Mi van, ha ez nem csak a turisztikai fellendülés reakciója, hanem az egyik jel több tapintáslvan a spanyol modernizáció, megjelenésének egy új társadalmi osztály nevelkedett consommé-on, rántott pecsenyéken és lepényben (a házból)? Egy új Spanyolország, amelyben a fogyasztás felváltotta a politikai részvételt, és az EU kezdő jele lett globalizált posztmodernitás hogy a demokrácia után magunkévá tennénk?
Massiel, Rubalcaba, Boadella és az alba hercegné férje ettek itt. A menü lehetőséget kínál az együttlétre
A menü mindennapjainknak olyan velejárója, hogy kevesen emlékeznek az eredetére. A könnyű recept, amely összehasonlítható az ország bármely szegletével, elkészítette társadalmi ragasztó az még mindig megmaradt. "Itt ettek Massiel, az alba hercegné férje, Boadella vagy Rubalcaba”Válaszol Del Barrio. "Ha panorámaképet készítene, látná, hogy itt a szegényektől a gazdagokig és a fontosakig." A tulajdonos egyébként demokratikus szellemben pompázik, kérve, hogy az étterem csapatát említsék meg az üzleti siker alapvető részeként.
A logika világos: ha a szegény barátom és a gazdag barát Javasolniuk kell egy helyet, ahol terítőt lehet megosztani és beszélgetni, hol fogják megtenni? Természetesen a nap menüjében. A középső pont, a Kávé mindenkinek. "Nézze, a menü kulcsa nem az üzlet vagy annak ajánlata, hanem a megosztás lehetősége valakivel" - folytatja. - Tudod: 'Hallottam, hogy ez a hely nagyszerű, és kevés pénzért eszel, igaz? A menü tetszik öröm az összes társadalmi osztályban.
A Casa Adolfo is alkalmazkodik ahhoz a klasszikus kánonhoz. Tészta leves, házi baromfi consommé vagy vegyes saláta 15 lehetőség között elsőként; karajszalag (körettel), süllőfilé (körettel) és sült tojás grillezett kolbásszal (körettel). De nem mindig volt ilyen. Mint az étkezési ház tulajdonosa emlékeztet, apját látták kénytelen beültetni a menü a 80-as évek vége és a 90-es évek eleje között, mert különben a verseny megemésztené őket.
A menü étkező antropológiája
A spanyol számára a nap menüje az mezokrácia és férfiasság, amint azt telefonon magyarázták az Atlanti-óceán túlsó partjáról. „Az 1960-as évek végén és az 1970-es évek elején a menü egy fogyasztó osztály, egy új középosztály felemelkedését jelentette szokások és ízek, amelyek utánzására a modellek törekedtek a gazdaságilag fejlettebb országok lakói közül ”- folytatja. "Ezért nem véletlenül inspirálta a napi menü az idegenforgalmat, amelyet a turisták számára valósítottak meg és nemzeti célokra használtak fel.".
Korábban sok festő vagy munkás volt délben. Ma eltűntek, otthonról hozzák az ételt és felmelegítik
Hajnalban, ne feledje, alapból nem minden ízlés (és zseb) étele volt ez. Ez arról szólt az egyik első fogyasztó szeszélye sok család számára. „Ez szinonimája volt az otthonról való étkezésnek, amit csak azok tudtak megengedni maguknak, akik kint dolgoztak, ami abban a történelmi pillanatban volt szinte kizárólag férfiak”Emlékeztet a spanyol szakemberre. "A képlet az férfias betű, sok fehérjével, amely néha magában foglalja az első és a második húsos tojást ”. A menü apránként alternatívává válik a családok számára, és olyan alternatívákat tartalmaz, mint az „ügyvezető”. Mindig voltak órák.
"Évekkel ezelőtt egy órakor nem kevesebb, mint 8 vagy 10 házfelújító, vízvezeték-szerelő, festő és ilyen volt" - magyarázza az El Bierzo tulajdonosa. „Ma eltűntek. Legtöbben otthonról hozzák el az ételt, és a mikróban melegítik ”. Az állampolgárokat bevándorlók váltották fel, és González tisztában van ezzel a fizetésükkel nem fogyaszthatnak minden nap az étlapról. Akik hűek maradnak, azok az irodai dolgozók és más plébánosok, akiket felnőttként látott. "És a meleg világ, akik a ház barátai és szeretik a hagyományos ételeket".
De az étlap, amire a gasztronómiai kritikus rámutatott: „Amikor csak ételünk van” Xavier Domingo, jó politikai metafora volt ez is: "A lencse (amelyet megesz vagy elhagy) az ételek leginkább választási, a legdemokratikusabb hüvelyesek." Ahogy a tanár hozzáteszi, a nap menüje az volt választott helyettes akkoriban, amikor nem nagyon tudott választani. "Első pillantásra a kapcsolat nem nyilvánvaló, de ennek köszönhetően az állampolgárok naponta hozzáférhetnek néhány lehetőség közül." - emlékeztet. Helyettesítő szavazólap. A demokrácia szimulációja a fogyasztás révén.
Emiatt a napi menü egyben az első lépés aa spanyol társadalom modernizációja a szabadidőipartól”. „A nap étlapja az iparosok, a kormány és a turisták - nem pedig vendéglátóik - dolga lett volna, ha az olyan nyílások, mint Manuel Fraga Iribarne és a hetvenes évek eleji ferences bunker utódai, nem választanak középső helyet. osztályban azonosítani fogják szabadidős és fogyasztási szokásaikat a külföldön gyakorolt, de a spanyol strandokon megfigyelhető modellekkel ”- írja Afinoguénova. "Az étkezési szokások voltak a főétel, és a legeredményesebb, ennek a stratégiának.
Egy korszak vége?
A diéták jönnek és mennek, de a nap menüje ugyanolyan idegen marad az idő múlásával, mint Egyiptom piramisai, ősformula alig változtatják meg olyan változatok, mint az alacsony kalóriatartalmú menü. Legrosszabb bűnöd, hagyja éhesen az éttermet. Ha a nehezen megkeresett pénzt arra használta, hogy étkezzen, akkor minden, ami nem volt jóllakott, soha nem térhetett vissza (és ma hagyjon rossz értékelést a Tripadvisoron).
Az emberek mennyiséget akarnak. A menü nem tűnhet el, ha mindenki Michelin-csillag akar lenni, akkor megmondja, hova fog menni
Ez azt jelenti, hogy csökkent az adag? A válasz a városrészek szerint megy, bár általában a szokásos tendencia a nagy szamár, Y engedd el. Kis adagok? Nem, nem, éppen ellenkezőleg, néha nekem úgy tűnik, hogy még túl sokat is beleteszünk ”- válaszolja Miguel. "Mit esznek kevesebbet? Mi van! ”- teszi hozzá Del Barrio. - Ha valami van, néhány idősebb ember kisebb adagokat kér, de megeszik minden. Körülbelül 60 és 70 főt szolgálok fel szerdán, az emberek megismétlik, és mindig elfogynak ".
Tünet, amely azt mutatja, hogy az étlap továbbra is teljesíti a sokáig éhező társadalom egyik atavisztikus kívánságát, amely nemzedékről nemzedékre ment át: kevés pénzért töltse ki a termést. Ezért meg kell lepődni, ha valaki a menü lehetséges végét javasolja, ha nem nevetés. Különösen idézéskor Ferran Adria, amely 2009-ben bejelentette az étlap elhalálozását, amelyet egyrészt informális tapasok, másrészt éttermek és bisztrók váltottak fel.
"De hogyan fog eltűnni?" - válaszolja Miguel González, aki 80 éves korában bevallja, hogy nincs a közelben, hogy sok fordulatot adjon egy képlet számára, amely mindig is bevált neki. "Az a nap, amikor eltűnnek, és az összes étterem azt állítják, hogy Michelin-csillag, Megmondja, hogyan fog étkezni minden nap kint ”- teszi hozzá.
A másik dolog az, hogy alkalmazkodik a „fit” és az „egészséges” időkhöz, rugalmasabbá válik, beleértve az új, könnyebb lehetőségeket is. Valami, ami már a múltban történt, amikor a sörpálca az ételek folyékony kísérőjeként kezdte kísérni a negyedik bort. Olyan változás, amelyre, mint a tanár kifejti, lehet átmegy felemelkedése a kanál edényeket. Jelentős örök visszatérés "teljesen posztmodern, vagyis visszatérés a premodernhez olyan új kategóriák létrehozása révén, amelyek korábban egyszerűen" élelmiszerek voltak ".
Van egy logika, amely soha nem fog elmúlni. Hogy egy kis összegért cserébe el lehet menni otthonról, hogy kipróbálhasson egy ismert dolgot, de nem főzhet otthon, nem oszthat meg időt barátaival vagy családjával, és élvezheti egy kis örömöt anélkül, hogy megzavarná a családi gazdaságot. Vagyis, "luxusélmény, amelyet mindennaposként ültetnek be”, Amint Afinoguénova befejezi.