A ázsiai konyha Általánosságban, és különösen a japánok, nemcsak a gyömbér, a moszat vagy a szójaszósz népszerűsödik nyugaton. Egyre több mindenféle étteremben jelen van, a shiso A nagy szakácsok konyhájának alapvető összetevőjévé válik, és nem kell sokáig demokratizálni a felhasználását hazai szinten.

növénye

A néha rosszul elnevezett japán bazsalikom valójában inkább a mentára vagy a fodormentára hasonlít. Ezt a szép leveles növényt gyakran használják díszítési célokra, de nagyon különleges ízt és aromát is hoz sós és édes ételeket egyaránt, akár alkoholos és alkoholmentes italok.

Nem nehéz megtalálni a Michelin éttermeinek bombázó nevének részeként, amelyek mindig végtelen összetevők listáját sorolják fel, bár akkor jelenléte minimális, szinte ajánlási mennyiségre csökken. De a shisónak van sokkal több potenciál mint a már elavult kihajtott vagy fakó petrezselyem, és ez nem olyan felhalmozó, mint a koriander.

Annak ellenére, hogy ezekben a részekben még mindig a kifinomult konyhákra jellemző, szinte ínyenc luxustermékként kerül bemutatásra, Ázsiában a shisót még az üdítőmárkákban is elterjedt és népszerű összetevőként használják. A mi országunkban apránként kezd látni szakosodott zöldségesekben, ázsiai termékboltokban és áruházakban.

Jellemzők és fajták

A shiso (シ ソ) vagy a Perilla frutescens var. crispa, akinek a neve a mi nyelvünkben lenne gomb penge -Bár már előre jelezzük, hogy örökre a japán névnél marad, a Perilla nemzetség Lamiaceae családjába tartozó növénye. A Lamiaceae család több ezer fajból áll, köztük a leggyakoribb aromás fajok közül, például a fodormenta vagy a zsálya.

Ez az ázsiai eredetű éves évelő, amely termeszthető mérsékelt éghajlatú, bár vad fűként is könnyen terjed. Úgy gondolják, hogy az első fajták Kínában keletkeztek, és onnan terjedtek el az egész kontinensen, a 8. vagy 9. század körül jutottak el japán földterületre. Széles körben használják az ázsiai konyhában, különösen Koreában, Vietnamban, Laoszban, a Fülöp-szigeteken, Thaiföldön és természetesen Japánban.

Roger Ortuño Oishii - A japán gasztronómia illusztrált szótára című könyvében két alapvető változat létezik: az aojiso ill. zöld shiso, és akajiso vagy piros shiso, vöröses és bíbor közötti tónussal, és ez az utóbbi évtizedekig lehet a legelterjedtebb Japánban. Vannak sötétebb vöröses színű és ráncosabb textúrájú növények, és vannak olyanok is, amelyek két színnel rendelkeznek.

Valamennyi fajtát megkülönböztetik leveleik csepp formája, félúton a menta és a csalán között. Szélesek és oválisak hegyes hegyek és fogazott profil. A vékony szárat ritkán használják a főzés során, bár ehetőek is, akárcsak a hajtások és a kis magok. A shiso vagy a shisonomi gubó szintén népszerű összetevője a japán konyhának.

Íz és tulajdonságok

Levelei nagyon szépek, de milyen ízű a shiso? Logikailag meg kell kóstolni, hogy megfelelően ismerje, de az ízét egyfajta enyhébb mentának írhatnánk le, enyhén fűszeres és keserű, savval és édes érintésekkel. A zöld levelek általában valamivel intenzívebbek, de ha valami meghatározza a shisót, az annak frissítő ereje.

A perilla levél csípős aromái és az természetes frissesség készítsen belőle vad összetevőt, amely szinte mindenhez passzol. Az édes és sós főzéshez mentát és fodormentát is használunk, de a shiso sokkal finomabb és elegánsabb, kellemesebb közvetlenül nyersen fogyasztani, és határozottan nem olyan erős, mint a korianderlevél.

Kicsit a fajtától, a párosítástól és az egyes személyek szájpadlásától függően megtalálható a shiso több citrus vagy keserű árnyalat, emlékeztet más fűszerekre, például köményre, ánizsra, fahéjra vagy szegfűszegre. Különböző diófélék vagy fa megkülönböztethető, mindig keserű virág utóízzel a háttérben, és umami.

Ugyanazon család többi gyógynövényéhez hasonlóan a shiso-t is alkalmazták a hagyományos gyógyászat emésztési és légzési problémák orvoslására, valamint allergiák kezelésére állítólagos antibakteriális, antihisztamin és antioxidáns tulajdonságai miatt; Infúzióként fogyasztható, illóolaját is használják.

De e népszerű felhasználások túlélésén túl a perilla levele dísznövényként és egyre inkább a bármilyen konyhai stílus, nagyon kiemelkedő jelenlétével az édes világban.

Hogyan kell használni a konyhában

A japán konyhában a zöld shiso levelek gyakoriak sushi ételek, különösen a sashimi választékokban, díszletként és a készlet kiegészítéseként, néha a wasabit tartva. Helyettesítheti a nori tengeri moszatot más rizskészítményekben, például az onigirisben.

A vörös shiso-t erőteljes színének köszönhetően gyakran használják fermentáltá tenni, különösen az umeboshi vagy a szilva, valamint az olyan fűszerek, mint a yukari, a furikake egyik fajtája. A mai konyhában gyakran használják a zöld helyettesítésére éppen színének színsémája miatt, természetes vörös vagy lilát keresve olyan ételekben, amelyek kevésbé agresszívek, mint más lila termékek (cékla, radicchio).

A levél, különösen a zöld fajták puhasága és rugalmassága ideális csomagolja és tartsa apró készítmények vagy rágcsálnivalók, mint a tengeri sün. A fogyasztás másik elterjedt formája a tempurában megtépázott vagy sült, vagy leves, pörkölt és sült krumpli egyszerű öntettel. Darálható és felhasználható végső öntetként, akárcsak bazsalikommal, korianderrel vagy petrezselyemmel, próbálva hozzáadni a főzés végén, mivel a hő elrontja a színét és az állagát.

Megtéveszthetjük, hogy bármilyen receptben felhasználjuk a shiso-t, ahogy mi tennénk bármely más gyógynövény aromás a konyhában. Például egy jó, apróra vágott csomó kiválóan helyettesítheti a bazsalikomot a pesto receptekben, vagy a petrezselymet egy egyszerű vinaigrette-ben vagy öntettel.

Frissítő ereje miatt ideális az erős ízek és aromák szembeállításához, nagyon jól kombinálható ecetekkel és savakkal, például savanyúságokban és erjesztett ételekben, például kimchiben vagy savanyú káposztában. A funkcióját is ellátja kiegyensúlyozó zsír kék halból, angolnából vagy vörös húsból, különösen a grillen főttekből, ahogy Koreában szokás. Az umami tapintása miatt jó pár gomba, sajt, dió és füstölt.

Felfedezheti annak lehetőségeit, ha olyan ételekbe illeszti be, amelyek nem túl összetettek, tisztább ízűek, például tonhal-tartár, grillezett lazac, ceviche vagy marhahús carpaccio. A leveleket jól apróra vágva vékony csíkokra kiváló rizs öntet főtt, sült vagy pirított, valamint egyszerű tésztaételek, legjobb paradicsommártás nélkül.

Az édes világban is egyre inkább használják, dekoratív öntettel, amely aromát ad, vagy közvetlenül összetevőként. Shiso nagyon gyakori itt szorbett, fagylalt és krémek citrus- vagy virágaromákkal kombinálva, piskóták, mázak, pudingok vagy csokoládékészítmények ízesítésére használható.

Kiválóan működik klasszikus péksütemények, a vaníliától a fahéjig, a gyömbérig vagy a kardamomig, nem feledkezve meg a legédesebb virágeszenciákról (levendula, narancsvirág, sáfrány, jázmin). Remekül párosul trópusi gyümölcsökkel, és ellentétben áll az olyan nagyon édes ízekkel, mint a fehér csokoládé vagy a habcsók.

Végül ösztönözhetjük magunkat, hogy italokban próbáljuk ki e levelek aromáját. A koktél bár Az International már régóta játszik a shiso színeivel a szemüveg díszítésében és kihasználva aromáit. Gyakran előfordul, hogy mojitóban és hasonlókban található meg, részben vagy teljesen helyettesíti a borsmentát, vagy vodkával és tonikkal kombinálva.

Italok alkohol nélkül részesülnek a shiso friss és illatos erejéből is. Csak hagynod kell, hogy a levelek hidegek legyenek, üdítőkben, gyümölcslevekben vagy ízesített vizekben.