Cukorcsökkentés: a bizonyítéktól a cselekvésig. Hogyan lehet elérni? A cukorhelyettesítők újrafogalmazása és energiaátalakítási tényezői. Dra. Susana Socolovsky, CFS - 2017. május 30

cukor

Összeférhetetlenség A szerző független tanácsadóként dolgozik a tudományos és szabályozási ügyekben, valamint az élelmiszer-technológiai innováció területén. Fő tevékenysége a különböző összetevők és élelmiszer-adalékanyagok hatósági jóváhagyásaival kapcsolatos Latin-Amerika országaiban. Együttműködik élelmiszer-adalékanyagokat és összetevőket előállító vállalatokkal, élelmiszeriparral és ügyvédi irodákkal. Tanácsadóként lép fel az élelmiszer-előírásokkal foglalkozó nemzetközi fórumokon: Codex, Mercosur és mások. Tagja az élelmiszeripari vállalatok tudományos tanácsadó bizottságainak. IUFoST http://159.203.12.112/2010/01/19/guidelines-of-professional-behaviour/ 2

A cukorhelyettesítési stratégia KEVESEBB IDENTIKUS ÍZKALÓRIÁK

Szabályozza a nedvességvisszatartást Édességet biztosít Lehetővé teszi más ízek fokozását Testet és textúrát nyújt

Megjelenés Fényesség, áttetszőség, szín, felületi egyöntetűség, kristályosság, szemcsemegelőzés. Textúra viszkozitása, rugalmassága, keménysége, morzsalékos szerkezete. Ízes édesség intenzitása, ízkibocsátása, édességprofilja és fejlődése, íztartósság. Ízesség Olvadáspont, krémesség, vastagság, a szájpadlás fedettségének mértéke, melegítő vagy hűtő hatás

Technológiai funkciók CUKOR Test és textúra levegőztetés Nedvességmegtartás Megőrzés Viszkozitás Ízesítő Barna szín GLUKÓZSZIRUP Test és textúra kristályosodás-szabályozás Gabona megelőzés Ízfokozó Barna szín DRA. SUSANA SOCOLOVSKY -

Példák cukorfunkciókra az élelmiszerekben Technológiai funkciók Gabonafélék Italok Sült termékek Sütemények, aprósütemények, édességek, kocsonyák Feldolgozott ételek Tejipari finomságok Fagylalt édesítőszer XXXXXXXXX Texturizer XXXXX Konzervatív XXXX Polcidő-hosszabbító XXX Fermentáció XX Kristály megjelenés XXX Karamellizáció XXXX Maillard reakció XXX Oldhatóság XXXX Fagyáspont forró XX Az édesítőszer nem pótolja a cukor összes funkcióját, általában összetevők kombinációját alkalmazzák

Melyek a cukorhelyettesítők? Testápoló szerek - Tömegnövelő szerek Poliolok: tápláló édesítőszerek, xilit, laktit, mannit, szorbit, izomalt, maltit, eritrit Testhatású anyagok Polidextróz Inulin - GP = 20-60 Frukto-oligoszacharidok (FOS) - GP = 3-20 GOS, IMO ALULOSA, TAGATOS Nem kalóriatartalmú, nem tápláló vagy intenzív édesítőszerek, aszpartám, aceszulfamek, szukralóz, szacharin, ciklamát, szteviol-glikozidok, neotám stb.

Energiaátalakítási tényezők Cal/g 9 8 9 7 6 5 4 3 2 1 0 4 2,4 1 HC FOLYADÉKOK POLIOLOK POLIDEKTROTROS ERITRITOL ALLULÓZ

Az édesség relatív édességének értékelése A szacharóz a standard = arany standard Az édesség szubjektív Több tényezőtől függ: koncentráció, élelmiszer-fogyasztási hőmérséklet, pH, egyéb összetevők jelenléte, értékelő érzékenység, Az értékelés súlyon alapul.

Viszonylagos édesség 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 SACROSE XILITOL MALTITOL ERYTHRITOL SORBITOL JAR. MALTITOL MANNITOL ISOMALTA LACTITOL POLIDEXTROSE

Relatív édesség 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 SACROSE XILITOL MALTITOL ERITRITOL SORBITOL JAR.MALTITOL MANNITOL ISOMALTA LACTITOL ALLULOSE POLYDEXTROSE

Összehasonlító oldhatóság 18 28 36 55 62 63 66 75 80 80 g/100 g szol 25 C-on Sorbitol Mannitol Xylitol Izomalt Maltitol Lactitol Maltitol Szirup Polidextróz Szacharóz Eritrit

Poliol viszkozitás mpas oldat 60% 25 C-on 200 150 100 50 0 SACAROSE XILITOL MALTITOL SORBITOL JAR GLUCOSE JAR MALTITOL LACTITOL POLIDEXTROSA DRA. SUSANA SOCOLOVSKY - 2013. JÚNIUS 18

Hűtési hatás Az oldat hője (cal/g) 10 0-10 -20-30 -40 XILITOL MANNITOL SORBITOL MALTITOL LACTITOL MONO ISOMALTA SACROSE LACTITOL ANH. POLIDEXTROSE DRA. SUSANA SOCOLOVSKY - 2013. JÚNIUS 18

Poliolok higroszkópos jellege 60% Adszorbeált víz 50 40 30 20 10 Xilitol Szorbitol Szacharóz Mannit Laktitol 0 40 50 60 70 80 90 100 110% Relatív páratartalom

Hagyományos poliolok - A cukor csökkentésének fő alkalmazásai Alkalmazások Poliolok Fő előnyök Gum Szilárd fázisú szorbit-szacharóz-pótlás. hűtőhatás + mannit Javított mechanikai szilárdság + xilit Erős hűtőhatás kariosztatikus maltitol Jobb íz (Japán) jobb rugalmasság/eltarthatóság Folyékony fázis Sorbitol szirup jobb plaszticitás (NC) Maltitol szirup nagyobb viszkozitás jobb kristályosodás ellenőrzése jobb eltarthatóság, rugalmasság, plaszticitás Pormentes mannitol alacsony a higroszkóposság csökkenti a tapadósságot Dragee szorbit szirup (CR) xilitol maltit alkohol izomalt hagyományos kariosztatikus hűtőhatás jobb ropogósság (= szacharóz) alacsony higroszkóposság DRA. SUSANA SOCOLOVSKY AATA TANFOLYAM

Hagyományos poliolok - A cukor csökkentésére szolgáló főbb alkalmazások Alkalmazások A poliolok fő előnyei Kemény cukorkák izomalt alacsony higroszkóposság nincs ragadósság + maltit nagy magasságú viszkozitású könnyebb folyamat, alacsonyabb költségek Maltitol szirup Jelentősebb ízkibocsátás nem szükséges E.I. Gummies Maltitol szirup magasabb viszkozitású könnyebb folyamat jó íz felszabadulás hasonló édesség glükóz/szacharóz tabletta Hagyományos szorbit szirup Maltitol szirup Magasabb viszkozitás könnyebb folyamat jobb eltarthatóság, aroma felszabadulás, édesség + kariosztatikus xilitol Rágós cukorkák Maltitol szirup magasabb viszkozitás könnyebb folyamat nem szemcsés szemcsés + alacsony oldékonyság izomalt szemcsés DRA. SUSANA SOCOLOVSKY AATA TANFOLYAM

Hagyományos poliolok - Kulcsfontosságú alkalmazások a cukor csökkentésére Alkalmazások Poliolok Fő előnyök Tabletták szorbitpor Por Összenyomható xilit (kis hűtőhatású, kariosztatikus piacon) izomalt (pharma) alacsony higroszkopikus mannit (pharma) alacsony higroszkóposság Csokoládé-maltit-por kristályos vízmentes termék, hasonló eljárás a szacharóz édesség = szacharóz, alacsony higroszkópos minőség = standard

Eritritol vs. Cukor HASONLATOK test megjelenítő szer kristályos szerkezet sűrűség íz profil Magas emésztési tolerancia Különbségek nem kalóriatartalmú, max. 0,2 kcal/g nem glikémiás, nem inzulinémiás, nem kariogén Magasabb stabilitás, ozmolaritás, kristályosodási sebesség, hűtés Alacsonyabb higroszkópos, oldhatósági, viszkozitási, édességintenzitás (60%)

Az ÍZ az alapvető tulajdonság, amely az ételválasztást vezérli

Ipartól a konyháig Ipari összetevők Polidextróz Inulin FOS Poliolok Édesítők Kalóriatartalmú édesítőszerek Kulináris összetevők Zselatin Pektin Közös összetevők DRA. SUSANA SOCOLOVSKY - 2013. JÚNIUS 18

Ipari összetevők Édesítőszerek Kulináris összetevők Polydextrose Inulin FOS Poliolok Nem kalóriatartalmú édesítőszerek Zselatin Pektin Közös összetevők DRA. SUSANA SOCOLOVSKY - 2013. JÚNIUS 18

FELHASZNÁLHATÓ NAPI BEVÉTEL ÉTESÍTŐ (ADI) BIZTONSÁG/JÓVÁHAGYÁSOK ACESULFAMO K ASPARTMENT CYCLAMATE and STTEVIOL GLICCIDE SALS (STEVIA) NEOHESPERIDINE DIHYDROCHALCONE NEOTAME SACARIN S kg testsúly-szendvesszájú testtömegű nő SACARIN/test szendvics/szendvics testtömeg Szendvesszájú testtömeg/testtömeg-szendvics/szendvics testtömeg: Nehéz testtömeg: SACARIN/testtömeg: Nehéz testtömeg: Nehéz testtömeg: Nehéz testtömeg: SACARIN/testtömeg: Nehéz testtömeg: Nehéz testtömeg: Nehéz testtömeg: Nehéz testtömeg: SACARIN/testtömeg: Szendvics: Szendvesszájú testtömeg: Nehéz testtömeg: Nehéz testtömeg: Na ) 11 mg/testtömeg-kg/nap 4 mg/testtömeg-kg/nap (szteviol-ekvivalensben kifejezve) Pl.: 12 mg/testtömeg-kg/nap Rebaudioside esetén: 5 mg/testtömeg-kg/nap 2 mg/testtömeg-kg súly/nap 5 mg/testtömeg-kg/nap 15 mg/testtömeg-kg/nap FDA JECFA SCF MERCOSUR RES.GMC 11/06 FDA JECFA EFSA MERCOSUR RES.GMC 11/06 JECFA SCF/EFSA MERCOSUR RES.GMC 11/06 JECFA FDA EGÉSZSÉGÜGYI KANADA MERCOSUR RES.GMC 11/06 SCF MERCOSUR RES.GMC 11/06 FDA MERCOSUR RES.GMC 11/06 JECFA EFSA FDA MERCOSUR RES.GMC 11/06 FDA JECFA EFSA HEALTH CANADA MERCOSUR RES.GMC 06/11

Édesség intenzitása és profilja Ace-K szacharin szukralóz aszpartám neotám

A nem tápláló édesítőszerek nem szupernormális ingerek Rachel G. Antenucci 1,2 és John E. Hayes 1,2, *, Int J Obes (Lond). 2015. febr .; 39 (2): 254 259. Következtetések Az észlelt édesség szempontjából a nem tápláló édesítőszerek nem tekinthetők szuper normális ingereknek. Ezek az adatok nem támasztják alá azt a nézetet, hogy a nem tápláló édesítőszerek megkötik vagy túl stimulálják az édes receptorokat, hogy megemelkedett édes érzéseket keltsenek.