A gasztronómia örökség, a térben és időben dinamikus folyamat eredménye. Kép: Bárbara Castrejón.
Isabel Pérez S., DGDC-UNAM
2015. augusztus 4-én Mexikó szövetségi kormánya bejelentette a nemzeti gasztronómia előmozdításának politikáját annak érdekében, hogy ezt az ágazatot kivetítse, népszerűsítse és megerősítse, nemzeti termelési fejlesztést hozzon létre, és következésképpen olyan termékek platformját hozza létre, amelyek hozzájárulnak a turizmus népszerűsítéséhez.
Ezenkívül a mezőgazdasággal foglalkozó vállalatok több mint 90 százaléka, és ugyanabban az ágazatban több mint 500 ezer kis- és középvállalkozás előnyére törekszik.
Ebben a kezdeményezésben azonban - más szempontok mellett - a mexikói konyhák gasztronómiai termékéhez kapcsolódó két alapvető elem kihagyásra került: a kulináris örökség és az étrend szerepe a lakosság egészségében.
Így vélekedett erről Luis Alberto Vargas, az UNAM Antropológiai Kutatóintézetének kutatója. A gasztronómia örökség, szükségszerűen dinamikus folyamat terméke. Konyháink egy mezoamerikai szubsztrátból származnak, amelyet élelmiszer, anyagi erőforrások, kulináris technikák, ízlések és ideológia befolyásoltak Spanyolországból, viszont arab, zsidó és mediterrán komponenssel - magyarázta.
„Megnyíltunk a világ többi része előtt, és a 18. század óta felismerték Franciaország, valamint más európai és latin-amerikai országok lábnyomát, és végül globalizálódtunk. Ma figyelembe vesszük kenyerünket, sertéshúst, rizst, tésztát, manilai mangót, cevichet és annyi ételt és ételt, amely életünkbe gyökeret vert, de történelmi fejlődésünk során külföldről érkezett "- hangsúlyozta az antropológus.
A fiatalok figyelmen kívül hagyják a kulináris gazdagságot
Luis Alberto Vargas, az élelmiszerek és táplálkozás antropológiájának, az ergonómia és az egészség antropológiájának szakértője szerint létfontosságú ennek a kézzelfogható és szellemi örökségnek a felismerése és értékelése.
A fiatalabb generációk valószínűleg nem kóstolták meg a több száz quelitet vagy gyümölcsöt, amelyek a mexikóiaknál őshonosak voltak vagy amelyeket a múltban örökbe fogadtak. A szárazföldi és tengeri húsok minimális minta a múltban fogyasztottakból.
Az a megfoghatatlan összetevő, amelyet a receptek főzése más elemek között alkot, ugyanazok az emberek, akik szakértők az ételek és italok elkészítésében, azok bemutatásának és tálalásának módjában, valamint az egyes ízesítők elérésének részletei, még csak most kezdik tanulmányozni és értékelni.
Eltévedtünk, amikor tanúi voltunk a külföldi összpontosító és kifinomult gasztronómiai iskolák elterjedésének, értékes regionális és nemzeti erőforrásaink rovására - mondta.
A kutató szavai szerint a gasztronómia egészségben betöltött szerepének kizárása ugyanolyan súlyos mulasztás. Az alultápláltság és az elhízás kombinációjának gazdasági és társadalmi költségei, valamint az azoktól függő egészségügyi problémák és betegségek jól ismertek. A járványügyi adatok riasztóak.
Hasonlóképpen megerősítik a gasztronómia szerepét számos család gazdaságában, de nincs utalás sem az utcai standok higiéniájára, sem az olyan élelmiszerek kezelésére, amelyek veszélyeztethetik sok mexikói egészségét.
Természetesen elismerte, hogy a hagyományos mezoamerikai étrendhez való visszatérés utópiája abszurd, de ami megvalósítható, az a felhalmozott tapasztalatok kihasználása, hogy nagyobb változatosságot biztosítsanak az elfogyasztottaknak, az erőforrások kihasználása a marginalizálódás, a felhasználás útján receptek kevésbé finomított szénhidrátokkal és zsírokkal, és fedezzék fel újra termékeink kiváló tulajdonságait ahhoz képest, amit a transznacionális ipar kínál nekünk mesterséges és általánosított ízeivel és textúráival.
UNAM hozzájárulások
A jelenlegi kormány kezdetére az UNAM készített egy könyvet, amely áttekintést adott a mexikói elhízásról. Ott megnyilvánulnak problémái és alternatív megoldásai, és ezek közül egyértelműen kiemelkedik az étrendünk mennyiségének és variációjának átkonfigurálásának szerepe. Az élelmiszerek vagy víz megfelelő higiéniai feltételek nélküli fogyasztásával megszerzett fertőző és parazita betegségekre vonatkozó adatok szintén magas társadalmi és gazdasági költségekkel járnak.
Miután a közelmúltban javasolt politikát a gazdaságra és az idegenforgalomra összpontosította, korlátozott elképzelés rejlik a benne rejlő lehetőségekről és jelentőségéről, valamint összekapcsolja azt az úgynevezett országmárkával, ahol ez egyenértékű a luxus fogyasztási cikkek értékesítésével - figyelmeztetett Vargas.
Javasolta azoknak, akik az elnöki javaslat végrehajtásáért felelősek, figyelmesen olvassák el az UNESCO által elismert konyhánkért elismert kötelezettségvállalásokat. Meg fognak ismerni más alapvető szempontokat, amelyek kimaradtak. a fent említett politikák közül.
Kapcsolódó hozzászólások
Geoparkok, a geológiai örökség elismerésének modellje
A paleolit étrend a legjobb tudomány vagy fikció?