A kakaó betakarítása utáni feldolgozása végső ízében nagy jelentőséggel bír.

A kutatók több csoportjának célja a manapság a világon ismert különféle anyagok ízének manipulálása. Mindegyik közül kiemelkedik egy bizonyos anyag: a kakaó. Az ízének megváltoztatása lehetővé tenné soha nem látott új fajták fő termékének, a csokoládénak.

kakaó

Kapcsolódó hírek

Az elmúlt években megnőtt azoknak az anyagoknak a fajtája, amelyek fogyasztása az évek során robbant, például a sör. A bizonyíték az, hogy a kis házak, amelyek kézműves változatában elkészítik, az egész világon megsokasodtak.

A kakaó és a körülötte lévő ipar a maga részéről nem hagyta abba annak vizsgálatát, hogy az íze hogyan befolyásolható, de eddig kissé nehéz volt tudni, hogy ez az aroma mikor fejlődött ki.

A csokoládé ízének megváltoztatása lehetséges

Most a The International Journal of Food Microbiology folyóiratban megjelent új munka megpróbálta elmélyülni a kakaó és hogyan keletkeznek a különböző ízek csokoládéval társítva.

Ennek érdekében a koppenhágai egyetem élelmiszer-tudományi tanszékének kutatói, Dennis Sandris Nielsen professzor vezetésével elemezték a nemes kakaó azokban Criollo és Trinitario fajták. Ezek nem a leggyakoribbak, bár másrészt meg kell jegyezni, hogy a világ termelésének nagy része a Forastero fajtából származik, amelyekről ennél sokkal több tanulmány készült.,

A kutatók szerint A Criollo fajta kevésbé keserű Micsoda kívülálló, de aromásabb. Nehezebb azonban Afrikában termeszteni, ezért szinte kizárólag Közép-, Dél-Amerikában és Madagaszkáron termesztik.

Az erjedés jelentősége az ízben

Minden egyes kakaógyümölcsnél körülbelül 30-40 g ilyen anyag van, péppel körülvéve. Teljes potenciáljának kiaknázása érdekében meg kell erjeszteni, mivel nyersen fogyasztva nem ízlik. Ehhez a kakaó gyümölcsét kinyitják, babját eltávolítják, így erjednek.

A pép körülvette az említett szemeket különféle mikroorganizmusokkal oltják be, de csak néhány nőhet, mivel ennek a pépnek a pH-ja 3-3,5 (nagyon savas) és magas a cukortartalma (10%). Ezért van egy az ízet fokozó és javító mikroorganizmusok természetes kiválasztása kakaó vége.

Az élesztő kezdetben nő, majd tejsavat termelő baktériumok. Az élesztő alkoholt termel, és a baktériumok megeszik a gyümölcsben természetesen jelenlévő citromsav egy részét, ami a pH növekedéséhez vezet, és elősegíti az ecetsavat termelő baktériumok szaporodását. Ez utóbbi a képződött alkohol egy részét ecetté alakítja.

Mindezek a kémiai folyamatok hőmérséklet-emelkedéshez vezetnek, akár 45-48ºC-ig. A az alkohol és az ecet pattanásokká áznak és megölik csírájukat, így már nem tudnak csírázni. A sejtfalak lebomlanak, és több kémiai reakció kezdődik, amelyek felelősek a végső ízért. De a folyamat itt nem ér véget.

Közben kakaószárítás, az íze folyamatosan változik, amíg a kakaó mikrobiálisan stabil marad. Ezt követően az erjesztett és szárított kakaóbab már lehet pirított, több kémiai reakciót okozva az erjedés és szárítás során keletkező anyagok között.

Feldolgozás és genetika

Ebben a munkában Nicaragua különböző részeiről származó kakaóerjesztéseket vizsgálták, és több tényezőt vettek figyelembe.

A kutatók számára a kakaó minősége nagyban függ attól vád alá helyezték, de ez az genetikájánál kevésbé fontos. Ezenkívül a termesztési területek és az erjedési körülmények is fontos tényezők lennének, amelyeket figyelembe kell venni.

Meg kell jegyezni, hogy igen ebben a munkában csak a "nemes kakaó" néven ismert fajtákat vizsgálták., és hogy ezek csak a világ kakaótermelésének körülbelül 2-3% -át képviselik. Bár igaz, hogy a tanulmány adatokat szolgáltat a kakaótermelők számára, hogy a kakaó termesztésében és feldolgozásában némi variációt alkalmazzanak annak ízének módosítása érdekében, nem egyértelmű, hogy alkalmazható-e az összes létező kakaófajtára.