2016. május 22

Gluténmentes kenyér köles és hajdina (70% keményítő és 30% teljes kiőrlésű liszt)

Folytatom a teszteket, hogy olyan kenyereket készítsek, amelyekben nagyobb a keményítő aránya, mint a teljes kiőrlésű lisztekben. Ebből az alkalomból a kenyérfórumról vett és adaptált recepttel, amely ilyen jó hozzájárulást adott. Köszönet Dul-nak közreműködéséért az említett fórum "Gluténmentes" témájában, mivel a recept, amelyet adaptáltam, az övé.

Az ötlet az, hogy gluténmentes kenyereket készíthet nagy mennyiségű keményítővel az íze és tápértéke több mint elfogadható. Ez olcsóbbá teszi a végterméket is (általában a gluténmentes lisztek drágábbak, mint a keményítők). A kenyér tápértékét a bejegyzés végén lebontják és elmagyarázzák.

Kísérletezem tovább gluténmentes kovászom, amelyet ebből az alkalomból barna kölesliszttel etettem (Bauckhof). A gluténmentes kovász a szövetségesem különféle előnyöket kap: Javítjuk a kenyér ízét és tartósítását És a tudományos szakirodalomban leírtak szerint a kovász csökkentheti az azt tartalmazó készítmények glikémiás indexét. Minden előnye. Remélem, ki mered próbálni.


Elmondom a verziómat. Nézd, milyen morzsa.

májusában

MŰKÖDÉS

Vegyes:
Gyúrórobottal: Tegye az összes hozzávalót a keverőtálba (Kenwood KMC010), és keverje az evezővel 14 percig 3-4 sebességgel.
Ha nincs keverője, Helyezze az összes hozzávalót egy tálba, és egy spatula segítségével adjon néhány jó turmixot a tésztának. Egy percig rázhatja a keveréket, hagyhatja pár percig pihenni, és keverje újra, ismételve a keverés-pihenés ciklust, amíg jól megkötött tésztát nem kap. Ez egy olyan kása, amelyet nem lehet gyúrni, de egy tálba keverni.

Első fermentáció: Egy óra szobahőmérsékleten (20 ° C) és egy éjszakán át hűtőszekrényben (kb. 12 óra).

Alakított: Enyhén lisztezett felületen rúdgá alakítjuk, más néven denevér vagy torpedó. Lisztezett banetónba tesszük, és letakarjuk a zuhanysapkával.

Második fermentáció: Egy óra és negyed szobahőmérsékleten (20º C).

A tészta megtekintése közvetlenül a sütőbe lépés előtt

Sült:
Előmelegítjük 240-250º C-ra.
Teljes sütési idő: 65 + 10 perc.
A tésztát levágjuk, mielőtt behelyezzük és a sütőbe megyünk.

Az első 15 perc csak alulról hevítéssel és gőzöléssel.
További 5 0 percig melegítés közben gőz nélkül 210-200 ° C-on.
Végül 10 percig kikapcsolt sütővel és nyitott ajtóval.

Teljes hűtés az állványon.

A culillo del pan ^ _ ^

Táplálékérték 48 gramm szeletenként

  • Energia: 109 kcal
  • Összes szénhidrát: 20 g (2 adag CH), ebből:
  • Egyszerű cukrok: 1 g
  • Rost: 1,5 g
  • Összes lipid: 2,4 g, ebből:
  • Telített zsírok: 0,3 g
  • Egyszeresen telítetlen zsírok: 1,4 g
  • Többszörösen telítetlen zsírok: 0,6 g
  • Fehérjék: 1 g
  • Ásványok: A kenyérszeletenként rendelkezésre álló összes ásványi anyag közül kiemelném a mangán (8%), a magnézium (4%), a réz és a foszfor (3%) és a vas (2%) hozzájárulását.
  • Vitaminok: A legnagyobb hozzájárulást a tiamin adja, ennek a vitaminnak a napi ajánlott teljes mennyiségének 3% -ával. A K-vitaminokat, a niacint és a B6-vitamint 2% -kal fedeznék.

A dietetikus-táplálkozási szakember megjegyzése: A keményítők rost, zsír, fehérje, vitaminok és ásványi anyagok tekintetében kevés táplálkozási hozzájárulást jelentenek. Teljes kiőrlésű lisztek, lenmagok, olívaolaj és psyllium héjak bevonásával kenyeret kapunk, amely rostokkal, ásványi anyagokkal és vitaminokkal nagyon érdekes.

Jeleztem a szeletenkénti hozzájárulást, hogy ha egy nap alatt négy szelet kenyeret eszel meg (mondjuk minden szeletenként egy szeletet; reggeli, ebéd, snack és vacsora), akkor a napi rost 24% -át, 32% -át adja mangán, 16% magnézium, 12% réz és foszfor, 8% vas, 12% tiamin és 6% K-vitamin, niacin és B6-vitamin.

Mert mindez ezért A kenyeret tápláló ételnek tekintem a gluténmentes étrendben is. Látja, hogy a kenyér "vadkártya" és viszonylag olcsó étel lehet, hogy kielégítse a tápanyagok szükségleteit, amelyeket minden nap biztosítani kell.

És csak annyit tehetek hozzá, hogy fantasztikus. Imádtam, és biztosan megismétlem.

Jó étvágyat!

2016. május 09

Gluténmentes szeletelt kenyér (36% liszt és 64% keményítő), a Brot Dunkel (Schär) utánzata

Ezen hülyeségek közül nevezzük kísérleteknek, amelyekkel néha előállok, hátha jól mennek. És ezúttal nagyon jól sikerült:-D

Arra gondoltam, hogy talán utánozhatnám Schär "Brot Dunkel" keverékét, amelynek összetétele: kukoricakeményítő, 12% őrölt lenmag, 8% hajdina liszt, borsókorpa, rizskorpa, rostos alma, cukor, sűrítő: guarmagliszt és só . Nyilvánvaló, hogy a gyártók nem jelzik az összes összetevő százalékos arányát, mert akkor lemásolhatnánk belőlük a képletet, és vége lenne az üzletnek.



Itt láthatja a kenyér kéregének repedését (feltörését). Nézd meg a repedéseket!

Egy ideje gondolkodtam azon, mit használjunk a kenyérmorzsák utánzásához gluténnel, mivel számos alternatíva létezik a lehetséges helyettesítőkre (psyllium héj, lenmag, chia mag, guargumi, xantángumi, pektin stb.). A nehézséget az jelenti, hogy előre láthatjuk mindegyikük viselkedését külön-külön, és még inkább, ha együtt vagy együtt alkalmazzuk őket. Egy másik komplikáció annak eldöntése, hogy ezeknek a kötőelemeknek mekkora hányadát fogjuk használni, mivel a priori nem könnyű megjósolni viselkedésüket, és valószínűleg sok más tényező, például hidratálás, receptünkben szereplő keményítők aránya, granulometria (méret a felhasznált lisztekből és biztosan több dolog, amit a tintatartóban hagytam. Nem meglepő, hogy ha megpróbálom tisztázni, hogyan lehet megtalálni a filozófus egyensúlykövét: "kötőelemeket-vizet-keményítőket", akkor forralja fel a fejem a gondolkodás annyi ^ _ ^


Esetemben úgy döntöttem, hogy az eredeti keverék guar gumiját xantán gumival cserélem le, alapvetően azért, mert nincs guar gumim. A xantángumi egyik problémája, hogy ha túl messzire megy a mennyiség, akkor gyorsan megkeményedő kenyeret kap (legalábbis ezt mondja az elmélet). Amit olvastam, ajánlott, hogy ne haladja meg a 2% -ot a lisztek össztömegére vonatkoztatva. Emiatt, amikor a Brot Dunkel helyettesítőjét helyettesítettem, arra gondoltam, hogy a lisztek és keményítők össztömegének 1% xantánt adjak e kenyér formulájába.

Alternatívák kipróbálásáról, az összetevők működésének vizsgálatáról és tanulásról szól. Ha helyettesíteni kívánja a xantán gumit, akkor ugyanolyan arányban használhat guar vagy psyllium gumit, és kissé csökkentheti a víz mennyiségét.


Ma arra gondoltam, hogy készítsek egy összesen 500 gramm keményítőt és lisztet tartalmazó kenyeret, amelyben 400 gramm "helyettesítő keverékemet" és 100 gramm teljes kiőrlésű rizs- és teffalisztet használjak fel:

ÖSSZETEVŐK majdnem egy kilós penészhez:

  • Az eredeti keverékpótlóból:
  • 160 g kukoricakeményítő (Maizena)
  • 160 g burgonyakeményítő (Santiveri)
  • 48 g őrölt lenmag
  • 32g hajdina liszt (Bauckhof)
  • 5 g xantángumi (a receptben szereplő összes liszt és keményítő 1% -a)
  • Egyéb összetevők:
    • 100 g házi őrölt barna rizslisztes tészta (100% hidratálás)
    • 50 g tefliszt (Bauckhof)
    • 450 g vizet
    • 10 g só
    • 5 g friss élesztő (Levital)

Figyelembe véve a választott hidratáltságot (100%) és formában sütve több mint elfogadható eredmény jön ki.


MŰKÖDÉS

Korábban úgy készítettük el a rizskeményest, hogy készen álljon, amikor használni akarjuk.

Vegyes: Négy percig egy robotgépben, egy dagasztó lapáttal, a keverés végén hozzáadjuk a xantángumit. Ha nincs robotja, az összes hozzávalót tegye egy tálba, és egy spatula segítségével alaposan keverje össze

Első fermentáció: Légmentesen lezárt edényben, egy órán át szobahőmérsékleten és három órán át hűtőszekrényben.

Második fermentáció: Olívaolajjal és rizsliszttel kikent formában öntsük a keveréket és spatulával simítsuk meg. Zuhanysapkával letakarva másfél órán át hagyjuk 24 ° C-on.

Sült: Teljes idő: 60 + 20 perc.
Az első 15 perc csak alulról melegítéssel és 240 ° C-on történő gőzöléssel.
További 45 percig tartó melegítés 210 ° C-on, fel-le melegítés közben.
Kikapcsoltam a sütőt, eltávolítottam a kenyeret a formából, és még 20 percig nyitott ajtóval hagytam a maradék hővel.

Lehűlt teljesen rácsra.

Nagyon tetszett az állaga és az íze. A morzsa nem nedves vagy ragacsos, és egyáltalán nem emlékszik más kenyerek keményítőinek ízére. Ez a mennyiség a lenmag olyan holisztikus tapintást kölcsönöz neki, amely textúrát és nagyon kellemes szájérzetet biztosít.


Táplálékérték 63 gramm szeletenként

  • Energia: 122 kcal
  • Szénhidrátok: 25 g (2,5 adag CH), ebből:
    • Rost: 2 g
    • Egyszerű cukrok: 0,2 g
  • Összes lipid: 1,5 g, ebből:
    • Telített zsírok: 0,2 g
    • Egyszeresen telítetlen zsírok: 0,3 g
    • Többszörösen telítetlen zsírok: 1 g (0,7 g omega-3 zsírsav)
  • Fehérjék: 1,5 g
  • Ásványok: Minden szelethez hozzáadjuk a napi mangán 27% -át, 7% magnéziumot, 5% foszfort és rézet és 4% vasat.
  • Vitaminok: Biztosítja a napi tiaminigény 6% -át, a niacin és a B6-vitamin 3% -át.

A dietetikus-táplálkozási szakember megjegyzése:

Figyelembe véve a recept magas keményítőtartalmát, tápértékét a len és a teljes kiőrlésű liszt hozzájárulja. Gyakorlatilag nulla zsír, valamint magas rost- és omega-3 zsírsavtartalom. Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a tápérték egy szeletre vonatkozik, tehát minél nagyobb a szeletek fogyasztása, annál nagyobb a hozzájárulás.