egyetem

Írta: Ana L. Sagastume

Első paradoxon. Úgy tűnik, hogy a természet teljes nagylelkűségében nyilvánul meg, amikor a szerény házikert egyetlen fájából több száz gyümölcs születik, pazar aromákkal, színekkel és ízekkel. Ez a bőség azonban egyetlen család számára túl sok, és nem ritka, hogy a narancs, a szilva és a citrom korhadt, eldobott, és ezáltal megnöveli a hulladéklerakó térfogatát.

Megoldás ennek a pazarlásnak az elkerülése az ősök ismereteinek felhasználása az élelmiszerek megőrzésére és így egész éven át gyümölcsére, ezáltal diverzifikálva a családcsoport tagjainak étrendjét.

Agustín Sola mérnök, a Élelmiszer program Az UNNOBA, az élelmiszerek romlás nélküli megőrzésére szolgáló alternatívák felfedezése "hatalmas" evolúciós előrelépést jelentett az emberiség számára, mivel lehetővé tette az őskori férfiak és nők számára, hogy a friss élelmiszerek puszta keresése mellett más tevékenységekre fordítsanak időt.

Pontosabban, a gyümölcskonzervek eredete a rómaiak idejére nyúlik vissza, akik mézzel vezették be őket. Körülbelül ezer évnek kellett eltelnie, amikor a cukor a 14. században népszerűvé vált, hogy a cukrozott gyümölcs megőrzésének folyamatát, amely jobban hasonlít a ma ismerthez, elkezdték: a vizet sűrű és forró szirup segítségével extrahálták a gyümölcsből, és így sokáig megőrződött.

A későbbi kereskedelem és csere eredményeként megszülettek az első lekvárok, amelyeket a kereskedők savanyú gyümölcsök (például narancs, lime és citrom) cukorral történő forralásával készítettek. Amit ezek a kereskedők nem tudtak, és amit ma a Food Science-ből meg lehet erősíteni, az az, hogy a gyümölcsök tartalmazzák pektinek amelyek előidézik a gélesedési jelenséget. Ezeket a pektineket pontosan a a cukor hatása savas közegben. Ily módon el lehet érni azt a sűrű állagot, amely a lekvárokat és a zseléket jellemzi.

Szinte megbocsáthatatlan, hogy az ókori gyakorlatokból és a modern tudományból felhalmozott annyi ismerettel, amely kipróbálta és továbbfejlesztette, ma az el nem fogyasztott gyümölcs továbbra is a napi szemét része. Ami nem vezet a második paradoxonhoz.

Arany üvegekbe

Fotó: Facundo Grecco

Második paradoxon. A gyümölcs szinte arany a leghátrányosabb helyzetű ágazatok számára: árai Argentínában olyan mértékűek, hogy megakadályozzák a legszerényebbek számára a kiegyensúlyozott étrendet. Ily módon a szénhidrátok érvényesülnek a szegény gyermekek és serdülők étrendjében. Eközben, főleg nyáron, a környező zöldségesektől kilók és kilók gyümölcsöket dobnak el, mert olyan érettségi szintet értek el, hogy már nem vonzóak a fogyasztásra.
Ezen foltos és túlérett gyümölcsök egy részéből lekvár készíthető. Ez a kezdeti szakasz, amely megfelel alapanyag kondicionálás, amelyben a felületi mikrobiális terhelés csökken és a fizikai szennyeződéseket eltávolítják. Ily módon a gyümölcsöt kézzel mossuk ivóvízzel, hogy eltávolítsuk a föld maradványait és más idegen elemeket, az alapanyagot tiszta edénybe téve. Ezután folytassa a hámozást, a descorazamiento-t és a magok elválasztását.

A lekvárkészítés második része megfelel a gyümölcsvágás, ami felgyorsítja a következő főzési folyamatot. Néhány könnyen oxidálódó gyümölcsben, például almában és körtében, a barnulás elkerülése érdekében ajánlott citromsavat használni (citromlé is használható). Amellett, hogy fényt ad a végterméknek, a citromsav hozzájárul a későbbi gélesedési folyamat sikeres fejlődéséhez, kölcsönhatásban a gyümölcs természetes pektinjeivel és a főzés során hozzáadandó cukorral.

A pektinek valójában a láthatatlan és nélkülözhetetlen transzmuter elem lekvárok előállítására. Ezek olyan rostok, amelyek kisebb-nagyobb mértékben jelen vannak a gyümölcsökben és a növényekben. Például a citrom, savanyú alma és szilva több, míg a meggy, a körte és a paradicsom sokkal kevesebb.

Azt is figyelembe kell venni, hogy azok a pektinek, amelyek megkönnyítik a gélesedést, nagyobb mennyiségben találhatók meg zöld gyümölcsök mint az érettekben. Így, trükk a testes lekvárok eléréséhez az érett gyümölcsök (amelyek ízüknek és jellegzetes aromájuknak ideálisak) kombinálása az érési folyamatot éppen megkezdő gyümölcsökkel (kevésbé ízesített, de pektinekben gazdagabb).

A gyümölcs előkészítése További jó trükk a lekvár sűrítésére, mivel a hő hatására megtörik a sejtmembránok, és természetes pektinek szabadulnak fel. Ezt a folyamatot savas közegben részesítik előnyben, ezért a pektinben szegény gyümölcsöknél ajánlatos citromot adni. Ebben a szakaszban a víztartalom jelentős csökkentését próbálják elérni, ami hozzájárul a későbbi természetvédelemhez (lásd: „Az élet, amely már nem élet”), és megkönnyíti a gélesedést.

Az összetevők lemérése után adjunk hozzá cukrot eső formájában, állandó keverés mellett, hogy elkerüljük a csomók kialakulását. És itt jön a igazi kémiai varázslat, főzés, amely a gyümölcsből világos és színes gélt alakít át, amely megfelelő körülmények között több hónapig eltartható. A hő hatására a cukor oldódik és a fizikai egyesülés az összes elem (sav, cukor, pektin) közül, ami a harmadik paradoxonról szól.

Az élet, amely már nem élet

Harmadik paradoxon. A víz, az oxigén, a napfény és a tápanyagok jelentik az emberi élet alapvető táplálékát. Ugyanakkor láthatatlan ellenségeink is: az emberi betegséget okozó patogén baktériumok.

Pontosan a főzési folyamat révén a mikroorganizmusok megszűntek, mivel általában magas hőmérsékleten nem tudnak túlélni. Ezenkívül ebben az esetben a gyümölcsben lévő víz jó része is elpárolog. És ahogy a híres elv mondja: "víz nélkül nincs élet": a mikrobák nem képesek szaporodni.

Az UNNOBA hallgatói lekvárokat készítenek az Élelmiszer programból, amely a kísérleti területtől függ

A történet azonban ezzel nem ért véget, mivel az új mikroorganizmusok elszaporodhatnak, ha a csomagolást nem megfelelően végzik. Mivel idő Az is, hogy mennyi ideig szeretnénk finom alkotásainkat egy tartályban tartani, az az idő, amelyre a mikrobáknak újra szerveződniük és szaporodniuk kell. Tehát ez a háború az idősík interferenciája miatt zajlik.

Ezzel szemben a cukor és a sav ismét szövetségeseink: cukor, mert amellett, hogy a gyümölcsből vizet von ki, kivonja az ellenséges mikrobák sejtjeiből is (és ezért nem hagyja őket élni); és sav, mert a legtöbb kórokozó baktérium semleges vagy lúgos közegben szaporodik, és nem képes megtenni, ha a pH-érték 4,4 alatt van (mint általában a lekvárok és szirupok pH-ja).

Ezeknek a tetejébe tehát a csomagolást helyesen kell elvégezni a küzdelemben, hogy megakadályozzuk, hogy ezek a mikrobák megszerezzék a túlélésük szempontjából kulcsfontosságú elemet: az oxigént.

Az "Flavors UNNOBA" az Egyetem márka neve, az Élelmiszerprogramba tartozó hallgatókkal készült termékek

Először is meg kell bizonyosodni arról, hogy az edényeket és fedeleket korábban sterilizálták, hogy az új mikroorganizmusok ne szennyezzék a határozottan előállított terméket. Ezt úgy érhetjük el, hogy a már tiszta üvegeket bizonyos százalékban fehérítőt tartalmazó oldatban öblítjük, vagy tíz percig forraljuk egy edényben vízzel (ruhával elválasztva, a törés elkerülése érdekében). A kupakokat eközben alkohollal sterilizálhatjuk.

A csomagolás kulcsfontosságú eleme a forró lekvárral való együttes elvégzés, annak elkerülése érdekében, hogy amikor lehűl, új mikroorganizmusok érkezhetnek, amelyek, mint mondták, magas hőmérsékleten nem tudnak fennmaradni. Azonnal lezárják az üveget és egy percre fejjel lefelé teszik.
Most megnyertük a háborút. És emlékezhetünk az év bármely más szakában a kert gyümölcsének friss ízére.

Forrás: Kézikönyv lekvárok és szirupok előállításához, Élelmezési program, az UNNOBA kísérleti területe.

Köszönet Élelmiszer program (koordinálja Agustín Sola mérnök), aki az UNNOBA Kísérleti Területének Igazgatóságától függ (Leandro Fariña mérnök irányításával). Ezt a programot diplomások és hallgatók alkotják: Constanza Rebichini, Marina Calviño, Luciana Barrionuevo, Leonardo Paccela, Camila Mena, Agustina Draghi, Enrique López, Belen Giaccardi, Clara Rodríguez, Carolina Pereyra, Alejandra Bonzi, María Ferrarese Romero, Romina Jonathan García, Melani Roldan, Carolina Terrusi, Estefanía Palomino, María Victoria Lousa, Estefanía Tobal, Milagro Carapelli.

Ez a jegyzet szabadon használható. Ha használni szeretné, meg kell idéznie a médiumot, és fel kell tüntetnie a megfelelő linket.