egészséges

Az ESAH, a Nyílt felsőoktatás a vendéglátásban, kitérünk mindenre, amit tudnia kell az egészséges főzési típusokról. Először a gőzről, a forralásról beszélünk, majd kezeljük a vasat, a sütőt, folytatjuk a vízfürdőben történő főzést, a pirítást és végül a mikrohullámú sütőt.

Pároljuk és forraljuk.

A főzés típusait ketté oszthatjuk: koncentrációval vagy bővítéssel.

• Koncentrációval magában foglalja mindazokat a főzési típusokat, amelyek során az étel olyan „héjat” hoz létre, amely megakadályozza a gyümölcslevek kibújását. Például sütés vagy grillezés.

• A terjeszkedésnek éppen az ellenkezője van, vagyis az a fontos, hogy az étel „megkapja” a levét. Például egy húsleves, amelybe hideg vizet tesznek, így a zöldségek és a csirke minden ízét kiadja.

Nyilvánvaló, hogy nagyon gyakori mindkettő alkalmazása ugyanabban a készítményben.

Gőz:

A forró vizes gőz felelős az ételek főzéséért, ehhez edénybe kell helyezni egy lyukakkal ellátott edényt. Ennek fedéllel kell rendelkeznie, hogy a gőz ne távozzon. Amikor forr a víz, a gőz megfőzi az általunk választott ételt.
Nagyon előnyös főzési rendszer, mivel fenntartja az ételek ízét és színét, a vitaminok és ásványi anyagok mellett, mivel nem haladja meg a 100 ºC-ot.

Forró:

Az ételek, különösen a zöldségek főzésének legjobb módja az "angol".
Ez abból áll, hogy a zöldségeket forrásban lévő sós vízben megfőzzük. Ez azt jelenti, hogy annyi só és ásványi anyag nem veszik el, mivel nincs különbség a sóoldat koncentrációjában. Ha azt szeretné, hogy a zöldségek tökéletesek legyenek, egyszer fel kell frissíteni őket jeges vízzel. Így lesz a zöldbab, a zöld és a sárgarépa, nagyon narancssárga.
Soha ne hagyja abba a főzést, és hagyja az ételt a vízben, mert ez az étel elveszíti táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait.

A rács és a sütő.

De az egészséges főzésről beszélni a gőzölés és a forralás szinonimája, ezért a következő egészséges főzési módszer a sütő és a sütő.

Vas:

Gyors és ízletes főzési módszer. A magas hőmérséklet miatt a fehérjék koagulálnak, és ropogós réteget hoznak létre, amely lehetővé teszi az étel lédússágát.
Hátrányként elmondhatjuk, hogy sok füstöt áraszt, és bizonyos fokú tapasztalatra van szükség, mivel ez nehezebb, mint amilyennek látszik.

A megfelelő grillezéshez az alábbiak szerint kell eljárni:
- Tartsa a grillt vagy a serpenyőt nagyon forrón, tegye az olajat az ételbe, és ne a serpenyőbe. Így kettős célt érünk el: egyrészt megakadályozzuk, hogy az étel „beleakadjon” a tányérra, másrészt megakadályozzuk az olaj oxidációját.
- Ugyanolyan fontos, hogy ne főzzük túl.
- Finomabb, ha néhány másodperccel egy kis extra szűz olívaolajat ad hozzá, mielőtt kivenné az ételt a grillről. A hal tökéletesen meg van főzve így, és akkor nem lesz problémánk, ha a grill nagyon forró.

Kemence:

A sütőben való főzés nagyon helyes és előnyös.
Könnyű, gyors, tiszta, és egyszerre nagy mennyiségű ételt főzhetünk.
Nem kell szinte zsírt adnunk hozzá, és nagyon finom ropogós réteget hoz létre az ételben.
Hátránya, hogy az összetevőtől függően nagyon száraz lesz. Ezt úgy lehet elkerülni, hogy letakarjuk, ha látjuk, hogy túlságosan barnulni kezd.
A sütőben a papillotáig főznek. A papillote az élelmiszer barna papírba csomagolásából áll. Ez biztosítja, hogy az étel saját levében készüljön, így az eredmény nagyon lédús és egészséges.

Bain marie és kevergetve megsütjük

Folytatva az egészséges főzés típusait. Teljesen bementünk a Sautéedbe és a vízfürdőbe.

Hirtelen sült:

Ételek, általában zöldségek főzéséből áll, kevés olajjal egy serpenyőben vagy wokban, és folyamatosan kevergetve. Tehát az összetevők ropogósak és étvágygerjesztők, kevés olajat használnak.

Hátránya, hogy kis mennyiséggel kell megtenni, különben az összetevőkben lévő víz önmagában „forralja” őket.
Tökéletes kombináció az, hogy forraljuk, majd megdinszteljük.

Vízfürdő:

Ebben a fajta főzésben a hőforrás nem közvetlenül hat az ételre, ezért közvetett főzésről beszélünk, vagyis ha hagyományos bain-marie-ról beszélünk, akkor az abból áll, hogy a terméket egy másik tartályba helyezzük. nagyobb, Vízzel töltött edény. Ennek a víznek soha nem szabad forrni, ezért amikor egy bain-marie-ban főzünk, mindig lassú és hosszú főzési időre törekszünk. Számos lehetőségünk van:

Hagyományos: Vízzel töltött edény a tűzön, amelybe egy edény kerül a termékkel.

Sütőben: Vízzel ellátott tepsi belsejében egy másik edényt helyezünk a termékkel együtt.

Ipari vízfürdő: Vízzel töltött ellenálló vödör. Az ellenállást az elektromosság melegíti, ez pedig felmelegíti a vizet és a forró vizet a termékre, amelyet beleraktunk. Általában ezt a rendszert a vákuumcsomagolási rendszerrel együtt használják.

Egy példa. Vajjal és sáfránnal cukrozott endíviumok. Az endíviumokat vákuumzsákba tesszük vajjal, sóval és néhány szál sáfránnyal. A zacskót lezárjuk és közvetlenül a vízfürdőbe tesszük.

Mikrohullámú sütő

Végül a mikrohullámú sütőhöz érkezünk, mint egészséges főzési módszer. Végül is a mikrohullámú sütő olyan nagy frekvenciájú elektromágneses hullámokat bocsát ki, amelyek a vízmolekulákat mozgatni és egymáshoz dörzsölni kényszerítik, így melegítve az ételt.

Ezeket a hullámokat egy magnetron nevű vákuumcső bocsátja ki, amely az elektromos energiát elektromágneses energiává alakítja, és továbbítja azt a mikrohullámú sütő üregébe, ahol étel készül. Ezek a hullámok a mikrohullámú sütő egyik oldaláról a másikra és elölről hátra mozognak. De ennek ellenére hideg sütési pontokat találunk, amelyek többször arra késztetnek bennünket, hogy az ételek az egyik oldalon jobban felmelegedtek, mint a másikon. E pontok elkerülése érdekében fontos, hogy egynél több hullámkimenet legyen a kemence belsejében, és hogy a mikrohullámú falakon olyan domborművek legyenek, amelyek fokozzák a hullámok visszapattanását, növelve ezzel a hullámok diffúzióját.

ANYAGOK
Különböző típusú anyagok sorakoznak a belső üregben:

  • Rozsdamentes acél.
  • Zománckerámia. Üveg (szilícium-dioxid, földpát, ...) és fém összeolvadása magas hőfeltételek mellett. A kívánt szín eléréséhez pigmenteket kapcsolunk a fúzióhoz. Kinek tulajdonságai:
    • 30% szilícium és 250% -kal több titán, mint a hagyományos zománcok.
    • A zsír nem tapad. Könnyű tisztítás.
    • Gyengéd és gyors főzés (11% -kal gyorsabb). Kevesebb fogyasztás (9,5% megtakarítás).
    • Tartósság.
    • Nagyobb karcállóság.
    • Könnyebb tisztítás.
    • 2,4-szer alacsonyabb vezetőképesség. Jobb visszapattanó hullámok.
    • Gyorsabb főzés.
    • Az ételek jobb karbantartási íze és táplálkozási tulajdonságai.

KONTÉNEREK
Ahhoz, hogy a mikrohullámok felmelegítsék és elkészítsék az ételt, el kell érniük őket, ez attól függően lehetséges, hogy az edény milyen edénybe kerül:

FŐZÉS
A mikrohullámú sütés eltér a hagyományos hőkezeléstől, ahol a hő mindig a felszíntől a belső felé koncentrálódik. Az ételben lévő víz nem haladja meg a 100ºC hőmérsékletet. Másrészt a zsír és a cukor, ha önmagukban viszik be őket, sokkal magasabb hőmérsékletet érhetnek el, mint például a cukorral készített karamell előállítása, elérve a 250–280 ºC hőmérsékletet. Mindenesetre, az elkülönített esetektől eltekintve, az étel felülete soha nem éri el az (arany) kéreg kialakulásához szükséges hőmérsékletet, bár a mikrohullámú sütőkemencék megoldják ezt a problémát.

  • A mikrohullámú sütés előnyei.
    • A lehető leggyorsabb és a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten (legfeljebb 100 ° C) történő főzés elősegíti az ásványi anyagok és vitaminok megőrzését. A legjobb módszer ezen komponensek megőrzésére a mikrohullámú sütő, mivel víz nélkül végezzük, és a főzési idő nagyon rövid.
    • Fontos megtakarítás az étolajban.
    • Zöldségfélék főzésének lehetősége víz nélkül, hogy az ásványi anyagok ne oldódjanak fel benne.
    • Gyorsasága és tisztasága sok embert szívesebben főz, ezáltal hozzájárulva a kiegyensúlyozott étrendhez.
    • A mikrohullámú sütő lehetővé teszi olyan egészséges ételek főzését, amelyeket néha elkerülnek a kibocsátott szag miatt, mint például a szardínia, a lazac, a szardella, a makréla, a karfiol ...
    • Az olaj nem éri túl magas hőmérsékletet, nem oxidálódik.

Miután részletesen ismerte a főzés minden típusát, azok előnyeit és problémáit. Melyiknél maradsz?