1 Nomád vadászó-gyűjtögető Nyers hús, madarak, puhatestűek, gyümölcsök és gumók Lipid-fehérje étrend Mozgásszegény gazda Főzés Mezőgazdaság Gabonafélék Szénhidrogén diéta Édes élvezetek története Őskori ember: gazdag: gyümölcsök Középkor: cukornád (gyógyító erők) o 1747: répacukor Kétszáz év nagy sebességgel
2 fogszuvasodás fogszuvasodás típusa Mennyiség Frekvencia Lehetőség Szénhidrátok
3 Fermentálható cukor semleges pH-értékű St. sanguinis Remineralizáció ökológiai környezetben Alacsony savas pH-értékű St. mutans Lactobacillus demineralizáció Szacharóz semleges pH-érték St. sanguinis Remineralizációs sav + PEC környezet és biofilm mátrix Alacsony pH-érték ökológiai és strukturális biofilmben S. Mutans Lactobacilli porozitás Cc MI demineralizációs keményítők amilóz + amilopektin Keményítő n (zselatinizált) nyálamiláz, hasnyálmirigy baktérium Maltóz, maltodextrinek Glükóz maltáz baktérium plakk ? bél-
4 Típus Összetétel Az élelmiszerek kariogén potenciálja Textúra Oldhatóság Retentivitás A glükóz és a szacharóz pozitívan korrelál a CPI-vel. Az n szacharóz és keményítő n kombinációja kariogénebb lehet, mint önmagában a szacharóz. A fehérjék (tejtermékek) védő hatásúak (film a zománcon) A zsírok védő (film a zománcon) és antimikrobiális hatásúak
5 Stephan-görbe (1940), amely az emberi fogászati biofilm reakcióját mutatja a szacharóz pH-jára Idő (perc) Két fő intézkedés hozható a szénhidrátok nem kívánt helyi hatásainak csökkentésére: Válasszon olyan ételeket, amelyek nem csökkentik a pH-t a kritikus szintjén, vagy ha a fentiek megtörténnek, a pH csökkenése rövid ideig tart. Csökkentse a gyakoriságot
6 ÉDESÍTŐK Vegyületek, amelyek képesek édes ízt adni a különféle ételeknek és italoknak
7 A szacharóz helyettesítői A CH anyagcseréjének rendellenességei (cukorbetegség, elhízás) Caries OSZTÁLYOZÁS Kalórikus édesítőszerek Cukrok (szacharóz, glükóz, fruktóz Fruktózban gazdag kukoricaszirupok (hmaf) Poliolok (xilit, szorbit) 4Kcal x gramm Kalóriatalan édesítőszerek Aminoszulfonátok (Szacharin, Ciklám), Aceszulfám K) Dipeptidek (aszpartám, neotám) Egyéb (szukralóz, szteviozidok)
8 Édesítőerő A vegyület által előidézett édesség intenzitása Édesítő erő a szacharózhoz viszonyítva
9 Szacharin: Ac. szacharin, nátrium vagy kalcium szacharinát. Szintetizálva időnként édesebb, mint a szacharóz. Fémes utóíz. Asztali édesítőszer vagy italokban, desszertekben, lekvárokban, rágógumiban, főtt gyümölcsökben és szószokban. Ellenáll a savaknak és a hőnek. Nagy koncentrációban keserű. Vitatott használat. ADI: 2,5 mg/testtömeg-kg/nap. Ciklamát: NH SO 3 H Ac. ciklaminsav, Na vagy Ca ciklamát. 30-szor édesebb, mint a szacharóz. Fémes utóíz. Hőálló és saválló. Vízben oldódik: italokban, joghurtokban és asztali édesítőszerekben használják. Szinergetikus édesítő hatás szacharinnal. A hidrolízissel ciklohexil-amin képződik, amely ismert rákkeltő anyag.
10 Aszpartám: (Nutrasweet, ugyanúgy) Fenilalanin-metil-észter-dipeptid L-aszparaginsavval (1965). 150-szer édesebb, mint a szacharóz. 4 kcal/g. Savas körülmények között és hő hatására instabil, hajlamos a hidrolízisre, kölcsönhatásra más vegyületekkel (glükóz és vanillin) és a baktériumok lebomlására. Aszpartikus fenilalanin + metanol. Fenilketonurikus figyelmeztető címke. ADI: 40 mg/ttkg/nap + ac. Aszpartám: (Nutrasweet, ugyanúgy) fenilalanin-metil-észter-dipeptid L-aszparaginsavval (1965). 150-szer édesebb, mint a szacharóz. 4 kcal/g mennyiséget biztosít. Savas körülmények között és hőben instabil, hajlamos a hidrolízisre, kölcsönhatásokra más vegyületekkel (glükóz és vanillin) és a baktériumok lebomlására. Fenilketonurikus figyelmeztető címke. ADI: 40 mg/ttkg/nap
11 Aceszulfám-K: (Sunnett) 200-szor édesebb, mint a szacharóz. Nagy koncentrációban nincs keserű vagy fémes utóíze. Az édesség nem változik a hőmérséklettől függően. Általában más édesítőszerekkel együtt alkalmazzák: 1: 1 aceszulfám és aszpartám vagy Na-ciklamát keveréke. Asztali édesítőszer, rágógumi, italok. ADI: 9 mg/ttkg/nap. Neotame: Az aszpartámból származik. 35-65-szer édesebb, mint az aszpartám. Hőálló. A peptidázok nem hidrolizálják, ezért a Phe nem szabadul fel. Asztali édesítőszer, rágógumi, italok stb.
12 Szukralóz: (Splenda) Triklór-galaktoszukróz. 600-szor édesebb, mint a szacharóz. Nincs fémes utóíze. Ellenáll a hőnek és a savasságnak. A testben nem hidrolizálódik, ezért nem ad energiát. Nem metabolizálja a MO a fogbiofilmből. Asztali édesítőszer, rágógumi, italok stb. ADI: 15 mg/ttkg/nap Stevioside: Stevia rebaudiana-ból vagy édes yerba-ból származik. 3 szteviolhoz kapcsolt glükóz. 150-szer édesebb, mint az aszpartám. Az FDA még nem hagyja jóvá édesítőszerként. Antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezhet.
13 Szorbit: A glükóz hidrogénezésével nyerik. Szorbit: a szacharóz édesítő erejének 0,5. Cukorbetegeknek szánt élelmiszerekben, édességekben, rágógumikban. Lassú bélfelszívódás. 70-90% -a felszívódik és metabolizálódik glükózzá. A biofilm pH-csökkenése kisebb, mint a szacharózé. A St. mutans metabolizálhatja fruktóz-6p-vé.
14 Xilit: A xilózból (1973) származik. Ugyanaz az édesítőerő, mint a szacharóz. Lassú bélfelszívódás. Nem erjesztik orális mikroorganizmusok. Növeli az áramlási sebességet és a kalcium és a foszfát koncentrációját a nyálban. Stimulálja a laktoperoxidázt. Vitatott alkalmazás egereken végzett toxicitási vizsgálatok miatt. Xilit: A xilózból (1973) származik. Ugyanaz az édesítőerő, mint a szacharóz. Lassú bélfelszívódás. Nem erjesztik orális mikroorganizmusok. Növeli az áramlási sebességet és a kalcium és a foszfát koncentrációját a nyálban. Stimulálja a laktoperoxidázt. Vitatott alkalmazás egereken végzett toxicitási vizsgálatok miatt.
15 Xilit: Nem lehet közvetlenül a beteg számára feltüntetni. Tiszta formában a piacon nem kapható. Prezentáció a piacon Chuker: Aspatamo/Saccharin Rondo: Szacharin/ciklamát Semblé: Aszpartám/Szacharin Hyleret: Cyclamate/Szacharin/H. C. Cormillot: szacharin/ciklamát/szőlőcukor Sucaril: szacharin/ciklamát/dextróz Hileret Sweet: szacharin/acelsulfám k/h. C.