1. Növényi eredetű élelmiszer-polimerek, például keményítő, élelmi rost és gabonafehérjék;
  2. Állati eredetű élelmiszerekből származó polimerek, például élelmiszerekből származó fehérjék;
  3. Mikroorganizmusokon alapuló élelmiszer-polimerek, például gombákból származó poliszacharidok.

egyfajta keményítő izolált

A növényi és állati olajok és/vagy lipidek élelmiszer-polimereknek is tekinthetők, bár molekulatömegük viszonylag kicsi.

Az élelmiszer-polimerek domináns területet képviselnek a természetes polimerekben, és fontos szerepet játszanak az élelmiszer szerkezetében, funkcionális tulajdonságaiban, feldolgozásában és eltarthatóságában.

AZ ÉLELMISZER POLIMEREK TULAJDONSÁGAI

A polimerek fizikai és kémiai tulajdonságai a monomerjeik kémiai tulajdonságainak (polaritás, savasság, kémiai reaktivitás), a polimer méretének, a polimerlánc sajátos topológiájának, valamint a fehérjék és néhány más biopolimer eredménye., monomerjeik lineáris szekvenciája.

Kémiai tulajdonságok

Az összes élelmiszer-polimer poláros, mert poláris monomerekből (cukrok, aminosavak) állnak, ezért erősen kölcsönhatásba lépnek a vízzel. Ezért vagy valóban vízben oldódnak, vagy erősen kötődnek a vízhez. Sok élelmiszer-polimer is sav vagy bázis. A fehérjék sok savas (karboxil) és bázikus (amino) csoportot tartalmaznak, ezért az étel (semleges vagy enyhén savas) pH-ján töltődnek fel. A polimer kémiai reaktivitása kizárólag annak a monomernek a csoportjainak reaktivitásának tudható be, amelyekből áll.

Méret

A polimer mérete nagyban befolyásolja fizikai tulajdonságait. A nagy, vízben oldódó molekulák erősen befolyásolhatják a vizes oldatok viszkozitását. Például csak kis mennyiségű kukoricakeményítőből folyékony folyadék válhat sűrű nyálkás mártássá. Minél nagyobb a polimer, annál nagyobb a képessége az oldat áramlási tulajdonságainak modulálására. Ennek az az oka, hogy a nagyobb (hosszabb) polimereknek nagy a hatékony oldatmérete (nagy a hatékony hidrodinamikai térfogatuk).

Topológia

Az elágazás mértéke egy polimerben befolyásolja a polimer kölcsönhatását a vízzel és önmagával. Az elágazó polimereknek kisebb a hatásos hidrodinamikai térfogatuk tömegük szempontjából is, mert kevésbé elterjedtek; ezért kevésbé befolyásolják a víz viszkozitását.

Sorrend

Egy fehérje szekvenciája határozza meg a polimer vizes oldatban történő hajtogatásának módját. A fehérjék sokféle aminosavat tartalmaznak. Némelyikük nem poláros oldalláncokat tartalmaz (fenilalanin, leucin stb.), És ezért nem oldódik vízben.

A fehérje így konformációt, háromdimenziós alakot kölcsönöz a polimer láncnak, amely ezeket a nem poláros csoportokat elválasztja a víztől. A fehérjéről azt mondják, hogy egy meghatározott alakra hajlik, amelyet a polimer aminosav-szekvenciája határoz meg. A fehérjetartalmú ételek minden biológiai funkcióját és számos funkcióját befolyásolja a fehérje konformációja.

A leggyakoribb élelmiszer-polimerek a következők:

  • Zselatin (gerinces csontokból és bőrből izolálva)

Szénhidrátok és módosított szénhidrátok:

  • Agar (algáktól izolálva)
  • Az alginátok vagy alginátok (barna algákból izolálva) a hínárban található alginsókból kivont poliszacharidok.
  • Amilopektin (egyfajta keményítő, izolált keményítőből)
  • Amilóz (egyfajta keményítő, izolált keményítőből)
  • Karboxi-metil-cellulóz (módosított cellulóz, elkülönítve fából, stb.)
  • Carrageenan (hínárból izolálva) Furcellaran (hínárból izolálva)
  • Guar-gumi (vagy guaran) (hüvelyes magvakból izolálva) Gumiarábikum (váladék a közel-keleti akácfából)
  • Goma Ghatti (fa váladék Indiából)
  • Gum Tragacanth (váladék az Astragalusból, egy közel-keleti cserje)
  • Karaya gumi (fa váladék Indiából)
  • Goma Locust (a szentjánoskenyérből, egy mediterrán örökzöld fa magjából izolálva)
  • Keményítő és módosított keményítők
  • Xantángumi (Xanthomonas baktériumok extracelluláris exudátuma)

A polimerek, a kémia és egyebek megismeréséhez vegyen részt online tanfolyamainkon: https://todoenpolimeros.com/capacitacion.html

Ref. Polymer Chemistry, Charles E. Carraher, Jr., 6. kiadás