A biztonságos ellátáshoz szükséges gondozás.

erjesztett

Kefir és joghurt, két erjesztett étel.

Az élelmiszerek kezelése olyan feladat, amely bizonyos alapvető gondozással jár. Ezért olyan fontos tudni, hogy mik a helyes főzési módszerek vagy a megfelelő elkészítés (amikor házi készítésű készítményekről beszélünk), valamint a gyártási folyamatok (ha az iparosított élelmiszerekre utalunk). Fermentált élelmiszerek esetében az ellátás specifikus, mivel mivel ez biokémiai folyamat, a biztonságos fogyasztás biztosítása érdekében ellenőrizni kell a különböző eseteket.

Amikor erjesztésről beszélünk, "bizonyos élelmiszerek mikroorganizmusok általi átalakulására utalunk biokémiai folyamatok sorozatában" - határozza meg a Conicet kutatója és az élelmiszer-mikrobiológia szakembere, Juan Martín Oteiza.

És hozzáteszi: "Ezek a mikroorganizmusok lehetnek baktériumok, élesztő vagy gombák (vagy helyesebben formázza). Viszont ezek a mikroorganizmusok meghatározhatók és ismertek, mint például a joghurtok és sajtok, vagy lehetnek összetett mikrobaközösségek, és nem ismertek előre, mint például a savanyú káposzta, kefir, kombucha vagy kovászos kenyér. Ennek a tevékenységnek az eredményeként egyszerűbb és könnyebben emészthető anyagok keletkeznek, amelyek szintén módosítják az ételek ízét és hosszú ideig lehetővé teszik annak megőrzését, főként a tejsav előállítása, mint a joghurt esetében, vagy az előállítás más savak és kis mennyiségű alkohol, például kefir, savanyú káposzta és kombucha mellett ".

Más szavakkal, az élelmiszer akkor tekinthető fermentáltnak, ha annak bármely kémiai összetevőjét módosítják az ilyen típusú, „hasznosnak” tekinthető mikroorganizmusok - pontosítja Oteiza.

A Kombucha erjesztett ital, enyhe savízzel .

Nyereség

Különböző tanulmányok már évek óta tudományos bizonyítékokat szolgáltattak az erjesztett élelmiszerek jótékony hatásaival kapcsolatban. Ezekből a művekből az az ajánlás merül fel, hogy az erjesztett ételeket beépítsék a napi étrendbe.

"Az erjesztett ételek nagy család, de az esettől függően sajátos jellemzőkkel rendelkeznek. Vannak erjesztett ételek, amelyek élő mikroorganizmusokat (joghurtot, sajtot, kefirt, kombuchát, savanyú káposztát) szolgáltatnak. Vannak olyanok is, ahol az érintett mikroorganizmusokat eltávolították a végtermékből (bor, sör), vagy vannak jelen, de nem életképesek, mint a kovászos kenyérben. Az élő mikroorganizmusokat előállító termékek potenciálisan előnyösebbek az egészségre, mivel ezek a mikroorganizmusok, miután elfogyasztották, hozzájárulhatnak az ételek emésztéséhez, stimulálhatják az immunrendszert a bélben, antimikrobiális anyagokat termelnek a bél kórokozói ellen, vagy többek között csökkentik a gyulladást a bél szintjén "- mondja Oteiza.

Noha osztoznak az általuk kínált egészségügyi előnyökben, nem minden fermentált ételt állítanak elő egyformán: "A gyártási léptéktől függetlenül az erjesztett élelmiszerek mindegyik típusának megvan a maga gyártási receptje, mivel részt vesznek különböző mikroorganizmusok mindegyik esetben ”- magyarázza a kutató.

A keletkező végtermékektől függően különböző típusú fermentációk léteznek:

-Tej: Nyersanyagokból, mint például tej, hús és káposzta, tejsav keletkezik (homofermentáció), valamint laktát, etanol és végül acetát (heterofermentáció). Többek között joghurt, sajt, kolbász és savanyú káposzta gyártásához használják. A joghurt esetében a fermentáció a laktóz lebontását is eredményezi, elősegítve annak későbbi emésztését. Éppen ezért annak fogyasztása ajánlott olyan embereknek, akik enyhe laktóz-intoleranciában szenvednek.

-Alkohol függő: Az etanol és a szén-dioxid (CO2) olyan nyersanyagokból származik, mint a búza, az árpa, a szőlő és/vagy az alma. Többek között kenyér, sörök, almabor és borok előállításához használják.

-Ecetsav: Nyersanyagokból, például almából, szőlőből és/vagy borból ecetsav keletkezik. Ecet előállításához használják.

Kimchi a koreai családok főzési rituáléinak része.

Oteiza pontosítja: "A joghurt, a sajt és a sör esetében az erjedést ellenőrzik, vagyis az erre a célra meghatározott és kiválasztott mikroorganizmusokat használják. Savanyú káposzta, kimchi és kovászos kenyér esetében az erjedés spontán, azaz a kiindulási szubsztrátokban természetesen jelenlévő mikroorganizmusokból készül. A kefir és a kombucha esetében az erjedés olyan mikrobiális populációkból indul ki, amelyek összetett közösségekben vannak jelen, úgynevezett csomók vagy granulátumok. kefir vagy scoby a kombuchában ".

Hasonlóképpen, az erjesztett ételek sok esetben más, az egészségre jótékony baktériumok beépítésének eszközeként szolgálnak, amelyek az úgynevezett probiotikumok, amelyek az erjedési folyamat előnyein túl egyéb, az egészségre gyakorolt ​​jótékony hatásokat is tartalmaznak, többek között, gazdagítják a bél mikrobiotáját.

Az ételek elkészítésének mind otthon, mind ipari körülmények között meg kell felelnie bizonyos követelményeknek, például a helyes gyártási gyakorlat (GMP) alkalmazásának, valamint a tisztítási és higiénés eljárások végrehajtásának. Természetesen az e követelményeknek megfelelően elkészített ételek biztonságosabbak a fogyasztók számára.

Ha az erjedést otthon végzik, az élelmiszerek kezelésénél alkalmazott tipikus higiéniai intézkedések mellett ellenőrizni kell a folyamatot a mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozása érdekében káros egészségre.

Ebben az értelemben az erjedés "ellenőrzése" érdekében, bár mindegyik folyamat más és más, fontos a pH, a hőmérséklet és a Brix fok szabályozása (utalva a cukrok koncentrációjára egy folyadékban) - jegyzi meg a Conicet kutatója. És figyelmeztet: "Fontos megjegyezni, hogy az erjesztett ételek nem jelentenek kockázatot. Ha az erjedés helytelen, mindkét patogén baktérium (többek között Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp és Clostridium botulinum) hordozói lehetnek. Romlás mikroorganizmusok (főleg penész és élesztő) ".

Fontos, hogy az erjedést ellenőrzött módon végezzük. Ha nagy léptékű, akkor azt az egészségügyi hatóságok által engedélyezett és ellenőrzött létesítményekben kell elvégezni.

A kockázatok elkerülése érdekében a házi készítésű előkészítéseket a szükséges gondosság betartásával kell elvégezni.

Az erjesztett termékek kiválasztásakor figyelembe kell venni azt is, hogy a törvény szerint az összes élelmiszer-ipari terméknek kötelező címkét mutasson be amelynek tartalmaznia kell többek között a gyártó azonosítását az Országos Létesítmény-nyilvántartásban (RNE), a gyártási és lejárati dátumokat, a termék nevét, az összetevők felsorolását, a táplálkozási információkat, a gyártási tétel és az eredet azonosítását. többek között a termék. "Ezen adatok egy részének hiánya, különösen az RNE, azt jelenti, hogy az élelmiszer nem engedélyezett a kereskedelmi forgalomba hozatalra"- figyelmeztet Oteiza.

Bizonyos ételek őrülete változatos, de gyakran ellenőrizetlen kínálatot eredményez. És ez veszélyeztetheti az egészséget. A címkézés útján lehet a legjobban információt szerezni arról, hogy kiket, hol készítettünk és mit fogyasztunk. Míg azok az emberek, akik házi erjesztett ételek készítése mellett döntenek, követniük kell a szakértők útmutatásait, hogy elkerüljék a felesleges és teljesen elkerülhető kockázatok vállalását. Mindkét esetben az információk a legjobb módja a biztonságos erjesztett termékek fogyasztásának.