- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Táplálás
Texturált módosított étrendek: evolúció, biológiai veszélyek és allergénkezelés
A diszfágia okozta táplálkozási nehézségek az étkezés csökkenését okozzák, ami rossz táplálkozási állapothoz és kiszáradáshoz vezet; Fontos, hogy olyan étrendet érjünk el, amelyet aromája, színe, megjelenése és íze miatt a beteg elfogad. Manapság a szakember rendelkezésére áll különböző lehetőségek, amelyek a textúrák kézműves folyamatától a különböző kereskedelmi alternatívákig tartanak.
Amikor az egyén nem tudja elfogyasztani az igényeinek kielégítéséhez szükséges ételt, általában módosított textúrájú vagy mesterséges táplálékkal (enterális és parenterális) táplálkozik. Amikor csak lehetséges, ajánlott hagyományos ételeket vagy kereskedelmi ételeket használni, a legsúlyosabb esetekben a mesterséges táplálkozás ajánlott, mivel ez nagyobb specializálódást igényel, magasabb költséget eredményez, és eltérő súlyú káros hatásokkal járhat.
Ezen a vonalon az Európa Tanács a ResAP (2003) 3 állásfoglalásában azt javasolja, hogy a szokásos szájon át történő táplálás legyen az első lehetőség a betegek alultápláltságának kijavítására vagy megelőzésére, valamint hogy az orvosi és orvosi indikációkhoz kapcsolódó speciális étrendeket is tartalmazzon. és magas energiatartalmú vagy fehérjetartalmú menük stb., így a módosított textúrájú étrend használata a választott eszköz e cél elérése érdekében.
A dysphagia előfordulásának vizsgálata bizonyos patológiákban egyértelmű adatokat tükröz az agyi érrendszeri balesetben (16-100%), a Parkinson-kórban (50%), az amiatrofikus laterális szklerózisban (48-100%), a polimiozitiszben (12-54) szenvedő betegeknél. %) és rheumatoid arthritisben (28%). Az idősek egyike a leginkább érintett csoportoknak, a közzétett adatok azt mutatják, hogy a 75 évnél idősebb emberek 45% -ánál jelentkeznek dysphagia tünetei, kórházi betegeknél pedig a prevalencia 12-13% között van, ami szintén magasabb aspirációs kockázatot jelent. tüdőfertőzések.
Az etetési folyamat mindezen nehézségei az élelmiszer-bevitel csökkenését okozzák, ami rossz táplálkozási állapothoz és kiszáradáshoz vezet. Az idősek otthonában elhelyezett emberek majdnem fele súlyvesztést szenved el függőségtől, összetörési és nyelési problémáktól, valamint csökkentett adagoktól (az adag legfeljebb 75% -a), ami növeli az alultápláltság kockázatát. Ezek a hiányos táplálkozási állapotok negatívan befolyásolják a kórházi betegek egészségét, összefüggésben vannak a betegségektől és műtétektől való felépülés késedelmével, befolyásolják az egészséggel kapcsolatos életminőséget, csökkentik a kezelések toleranciáját, növelik a szövődmények, mint fertőzések kockázatát, és végül növekvő morbiditás, mortalitás és kórházi tartózkodás.
A szájon át történő táplálkozás elfogadhatósága annak aromájától, színétől, megjelenésétől, állagától és ízétől függ, az alaptáplálás koncepciójának kipróbálásával, a textúra módosításával, az optimális táplálkozás és az életminőség elérésével azoknál a betegeknél, akiknek speciális tápanyagigényük van.
Evolúció a módosított textúrájú termékek bemutatásában
Az évek során a hagyományos feldolgozástól a dehidratált és liofilizált termékek kifejlesztéséig a vízben történő oldódásig, vagy újabban a fogyasztásra kész pasztörizált termékekké vált.
A kórházakban alkalmazott étrendek legfeljebb 15% -a, az idősek otthonában alkalmazott étrendek legfeljebb 26% -a texturált. Ezeknek a diétáknak azonban táplálkozási hiányosságaik vannak, és bizonyíték van azok csökkent kalória- és fehérjebevitelére, valamint különböző mikroelemekre, például vasra, kalciumra vagy C-vitaminra.
A textúra kézi módosítási folyamata nagy változékonyságot eredményez az adagok között, mind táplálkozási, mind érzékszervi tulajdonságai, valamint biztonsága szempontjából. Elméletileg minden étel összetörhető, de a gyakorlatban megfigyelhető, hogy vannak olyan ételek, amelyek a végeredmény miatt kevésbé fogadhatók el. A legjobb készítményeket hasonló állagú élelmiszerekből nyerik, mert az eredmény homogénebb. Ezenkívül a tápanyag-tartalom kevéssé ismert, a létesítmények között nagy eltérések tapasztalhatók, mivel a menükódok, valamint az egyes központok jellemzői (receptek, felszerelések, elkészítési technikák ...) különbségek befolyásolják a táplálék összetételét. a hagyományos aprított étrend, növelve a táplálkozási elégtelenség kockázatát.
A kereskedelmi termékek helyes, állandó és ismert tápértékkel rendelkeznek, könnyen elkészíthetők, egyre elfogadottabb ízűek, homogén textúrájúak, amelyek megkönnyítik és növelik a nyelés biztonságát, jelentősen növelik a kalóriabevitelt (nagyobb hozzájárulási energiájuk és elfogadhatóságuk miatt), és minimalizálja a mikrobiológiai veszélyeket.
Logisztikai szempontból nem jelentenek tárolási problémákat a dehidratált és sterilizált termékek hosszú eltarthatósága miatt. A konyhában történő előkészítés egyszerűbb és gyorsabb, lehetővé teszik a hasznos adagok pontos kiszámítását, megtakarítást eredményeznek az előkészítési idő alatt, és ezáltal lehetőséget biztosítanak a gyors rendelkezésre állásra előre nem látható kérések esetén, és a rövidebb lejárati idővel (60 nap hűtőszekrényben) használt termékek (pasztőrözöttek), csak kemencében vagy vízfürdőben 30 perc regenerációs időt igényelnek.
A kereskedelmi aprítású étrend logisztikájának előrelátható fejlesztéseként öt évvel ezelőtt megjelent az első automatizált rendszer a módosított textúrájú diéták elkészítésére, amely lehetővé teszi a különböző ételek egyszeri és több adagos formában történő kiszolgálását, alkalmazkodva az étrendhez. az egyes központok igényeit. Ez a rendszer biztosítja a homogén, sima és csomómentes textúrát, növelve a nyelési biztonság profilját. Ugyanakkor lehetővé teszi a tisztító és a felkészülés során a személyzet számára szükséges idő csökkentését, mivel minden étrendhez van adagolási rendszere.
Biológiai veszélyek és allergének kezelése
Amikor az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos szempontokra hivatkozunk, nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy előállítása során az élelmiszer számos környezeti feltételnek van kitéve (nyomás, hőmérséklet, páratartalom, oxigén, fény ...), és ezek következtében olyan mértékben megváltoznak, hogy elutasíthatók vagy károsak lehetnek a fogyasztóra nézve.
A hagyományos krémek és a zúzott krémek kidolgozása azt jelenti, hogy van egy nagy raktárunk a szükséges alapanyagok megőrzéséhez, valamint a szükséges felszerelés ahhoz, hogy a kívánt állagúvá váljon, minden egészségügyi garanciával.
A hagyományos elkészítés magában foglalja az élelmiszerek nagyobb mértékű kezelését, növeli a biológiai veszélyek kockázatát, például az elégtelen főzés, a hideg lánc szünetei, a keresztszennyeződés vagy az étel elkészítése és fogyasztása között eltelt idő miatt, ezért helyes a higiéniai gyakorlat és minden szakaszban helyes feldolgozási gyakorlatokat kell alkalmazni.
A nyersanyagoknak kiváló minőségűeknek és frisseknek kell lenniük, megfelelő hőmérsékletet elérve a főzés során a biológiai veszélyek kiküszöbölésére, és semmilyen körülmények között sem maradhatnak 15 ° C és 45 ° C közötti hőmérsékleten az élelmiszer belsejében, mivel ezek a hőmérsékletek optimálisak a legtöbb növény növekedéséhez patogén mikroorganizmusok. Ezt a kockázatot minimalizálják a kereskedelmi célú étrendek alkalmazásával, mivel a fagyasztva szárított és dehidratált termékek por formájában csökkentik a víztevékenységet, ezáltal megőrzik az élelmiszereket, megakadályozva a károsodást okozó mikrobiális szaporodást és kémiai reakciókat. baktériumok szaporodása; és használatra kész termékek (sterilizált és pasztőrözött) aszeptikus csomagolást (biztonságos körülmények között) használnak hőkezelés után, amely elfogadható szintre hozza a baktériumok szaporodásának valószínűségét és csökkenti az élelmiszer-kezelést, minimalizálva a szennyeződés kockázatát.
Az élelmiszer-allergének kezelésével kapcsolatban a kereskedelmi célú aprított étrendek általában nem tartalmaznak laktózt vagy glutént, és szabályozzák a többi allergén és összetevő tartalmát, így a módosított állagú étrend mellett felvehetők az étrend kódjába is. (dysphagia diéta) más típusú kórházi étrendben.
Az élelmiszerbiztonság garantálása, a tápanyag-összetétel és az állag normalizálásának biztonsága, az elkészítési idő csökkentése, a hasznos adagok pontos kiszámítása, a gyors rendelkezésre állás előre nem látható étrendkérelmek esetén, valamint segítség Az allergének kezelése minimalizálhatja annak a költségnövekedésnek a hatását, amelyet a kereskedelmi módosított textúrájú étrend feltételez a szociális kollektív vendéglátásban.