tanácsadás
Írta: Francisco Tejero

Ezt a cikket annak a tényezőnek szenteljük, amely meghatározza, hogy a kenyér héjában és morzsájában egyaránt megfelelő színű-e, valamint az utóbbi tipikus alveolátja. Ezek olyan jellemzők, amelyek súlyosan mérlegelik a főtt termékek minőségének értékelését. Amint ez a cikkből kiderül, a kenyér előállításához felhasznált nyersanyagok (lisztek, cukrok, tejtermékek, javítószerek, só és víz) nagy hatással vannak e jellemzők variációira, de nem kevésbé fontos a folyamat típusa és helyes viselkedése: a keverési idő, a végső hőmérséklet, az előerjesztés, az alakítás, az erjedés és a főzés különös figyelmet igényel a folyamat minden szakaszában.

A kenyérsütés során a tésztát a sütő típusától függően különböző hőmérsékleti profilnak vetik alá. Az, hogy a hőmérséklet ebben a szakaszban azonos, vagy változik, az elejétől a végéig csökken, egyértelmű hatással van a végtermék jellemzőire:

A forgókemencékben, ahol a hőátadást főként konvekcióval hajtják végre, az intenzív szellőzés által kényszerített forró levegő áramain keresztül, a profil csökken. 250 ° C-os főzőkamra hőmérsékleten kezdődik, és fokozatosan csökken, amíg 190/200 ° C körül stabilizálódik.

A tűzálló kandallókemencékben a hő sugárzás általi átadása dominál, és a hőmérsékleti profil sík. Vagyis a főzés kezdetétől a végéig ugyanaz a hőmérséklet marad. A sütőbe lépve gőzt alkalmazunk, hogy megakadályozzuk a felületes száradást, amely akkor fordulna elő, amikor egy friss tészta olyan magas hőmérsékletű környezetbe kerül. A gőz a darab felületén kondenzálódik, amely így hosszabb ideig rugalmas marad.

Amíg a tészta deformálódhat, anélkül, hogy hagyná az erjedés során keletkező gázokat, a darab térfogata megnő. Ezt a fázist követően a darabnak a külsejétől a belső téréig tartó hevítése olyan átalakulásokat eredményez, amelyek lehetővé teszik a morzsa szerkezetének kialakulását és rögzítését, alveolálódását. A főzés utolsó szakaszában kialakul a kéreg, amelynek vastagságában a kemence típusa a meghatározó. Később színt kap.

A kéreg, az alveolát és a morzsa színét a következő tényezők határozzák meg vagy befolyásolják:

• A Liszt. Az extrakciós sebesség, vagyis az a lisztmennyiség, amely bizonyos mennyiségű búza őrléséből származik, színének meghatározó tényezője. Ennek következtében a sötét liszttel, például teljes kiőrlésű kenyereknek sötétebb kérge és morzsás színe van.

A liszt egyéb jellemzői, például a granulometria, vagy a sérült keményítő mértéke, vagy az amiláztartalom szintén hozzájárulnak a termék színéhez. Különösen akkor, ha az alfa-amiláztartalom túlzott, vöröses kéreg színűek. Az amilázok hiánya a tésztában rendkívül halvány héjszínt ad.

• A cukor. A cukor, valamint a cukor és laktóz tartalmú tejtermékek csökkentik a kéreg színét és vastagságát, valamint rugalmas, nem ropogós kéregű termékeket kapnak.

• Javul. A javítóanyagok, az adalékanyagok kész keverékei, amelyeket a pék rutinszerűen hozzáad a tésztához, biztosítják az amilázok megfelelő szintjét a tésztában. Ily módon a keményítő lebomlásából származó dextrinek hozzájárulnak a kéreg színéhez és fényéhez.

• A só. A cukorhoz hasonlóan a só is késlelteti az erjedést, és feleslege megnöveli a kéreg színét, azon kívül, hogy módosítja az ízét.

• A beépített víz mennyisége. A tésztába beépített vízmennyiség szintén hatással van a kéreg színére. Minél lágyabb a tészta, annál sötétebb a kéreg színe, és éppen ellenkezőleg, a kemény tészták, például a fehér kenyér, enyhébb színű héjakat adnak. Ennek oka, hogy a magasabb víztartalom megkönnyíti a fent említett enzimatikus aktivitásokat.

• Az erjedési pont. Az erjedés alacsony intenzitása kedvez a kéreg vöröses tónusának, sötétebb foltok keletkeznek, ha a darab térfogata alacsony. Ha az erjedési aktivitás nagyon intenzív, mint a nagy élesztőtartalmú tésztáknál, a kéreg színe halványabb.

• Főzés. A sütő típusa, ideje és a főzési hőmérséklet további fontos tényező a kéreg megfelelő színének kialakulásában. A gőz kezdeti hozzájárulása nagy hatással van fényerejére, amely részben hidratálja a külső réteg keményítőjét, amely végül a felület mázát generálja. Ugyanez a tényező járul hozzá a kéreg vastagságának szabályozásához, bár a kemence típusa meghatározóbb.

A morzsa színe

A morzsa színének meghatározásában a legfontosabb tényezők a következők:

• A Liszt. Itt is meg kell említeni az extrakciós sebességet, mivel a morzsa színezésénél a liszt színe lenne a lényeges tényező, ha más jelenségek nem működnének az egész folyamat során, mint később látni fogjuk.

A morzsa változásait színváltozások kísérik. Például az amiláz felesleget tartalmazó tésztákban a morzsa puha és sötét.

• Oxidálószer jelenléte. Esetünkben az aszkorbinsav vagy azokban az országokban, ahol még engedélyezett a kálium-bromát, a gluténre hat, megerősítve azt, és intenzívebb munkával kevesebb idő alatt lehetővé teszi a tészta fejlődését. Nagyobb oxigénellátása van a tésztának, amely lebontja a liszt pigmentjeit, fehérebb morzsákat eredményez, bár íze nem érzékeny.

• A tészta víztartalma. Mint a kéreg esetében már említettük, a lágy tömegek sötétebb, a kemény tömegek pedig fehérebb morzsákat adnak.

• A só. Mivel fermentációs késleltető, a só adagja közvetlenül befolyásolja a kéreg színét. Hiányában vagy alacsony dózisokban a kéreg halvány lesz, mivel az élesztőgombák anélkül, hogy fékeznék a tevékenységüket, jobban kimerítik a tésztában lévő cukrokat. Nagy dózisban a kéreg színei sötétek vagy nagyon sötétek lesznek, mivel a cukorfogyasztás élesztő általi sok megtartásával a tésztában lévők aránya elég magas ahhoz, hogy ezt a hatást kiváltsa.

• A gyúrás típusa. Az intenzitás (a keverő sebessége) és a gyúrás időtartama két nagyon fontos tényező a morzsa színének meghatározásában. Minél több munkát fordítanak a tésztára, annál nagyobb oxigénellátás következik be a tésztában, és a liszt pigmentek nagyobb mértékű lebomlása, az ennek eredményeként keletkező morzsák kifehéredése, valamint az aroma és az aroma jelentős elvesztésével jár.

• A végleges gyúrási hőmérséklet. 26 ° C felett, az elhúzódó gyúrással járó oxidáció növekedésével a morzsa fehéredése kedvez. 24 ° C alatti hőmérsékleten a morzsa sötétebb.

• A kenyér mennyisége. Bár általában a darab végső térfogatának (az élesztő dózisának és az erjedési időnek) meghatározó tényezőként említik őket, nem szabad megfeledkezni a tészta retenciós képességéről, amelyet a glutén teljes kifejlődése kedvez. Ez intenzívebb munkát igényel a dagasztás során, a tészta megfelelő oxidációjával, és a tészta fehérítésével kapcsolatban már megjegyeztük.

• Erjesztés. A fehérebb morzsa színek általában rövid erjedéssel társulnak. Ezt a fajta erjesztést azok a folyamatok ajánlják, amelyek nagy mennyiségű kenyeret akarnak előállítani, nagyon fehér morzsával, és a tészta fehérítő mechanizmusáról már tárgyaltunk. Maga az erjedés nem avatkozik be a morzsa színébe.

• Főzés. A kéreg színe nem befolyásolja a morzsát egy kis átmeneti zónán túl. A víz eltávolítása a morzsából tisztázza azt. Kevésbé hidratált morzsák, általában világosabb színűek.

A kenyérmorzsa jellegzetes lyukait alveolusoknak nevezzük, méretük és eloszlásuk az egyes terméktípusokra jellemző. Ahogy a kasztíliai mondás tartja: szemes kenyér, szem nélküli sajt és a szembe tapadó bor.

A morzsa alveolációja a következő tényezőktől függ:

• A tészta hidratálása. A tészta hidratáltságának mértéke meghatározza a glutén fejlődését, valamint az alkalmazandó gyúrási rendszert. Ennek tisztázása érdekében gondoljunk egy candeal kenyérmorzsára (kemény tészta) és egy másikra a ciabattára (lágy tészta). A tészta alacsony hidratációja megnehezíti a glutén fejlődését, ami nem éri el maximális potenciálját. A hagyományos gyúrással ráadásul a tészta túlmelegszik. Emiatt kötelező a keverés befejezése a finomítóban, ahol ezen felül a tömegben rekedt levegő optimális eloszlása ​​érhető el, kiküszöbölve a hengerek nyomása miatti felesleget.

A puha tészta esetében a magas hidratálás elősegíti a glutén fejlődését hagyományos vagy intenzív gyúrással. A befogott levegő mennyisége nagyobb, és a hengereken való áthaladás hiánya nem teszi lehetővé az egyenletes eloszlást.

• A tészta keménysége. Az alveolus képződését az élesztő által előállított szén-dioxid felhalmozódása miatt, amely diffundál a tésztába, eljutva a tészta által csapdába eső levegő mikrobuborékokba, ahol kitágul - a tészta keménysége erősen befolyásolja. Minél nagyobb a szívósság, annál kisebb az esély a nagy és egyenetlen méhsejtekre. A finom és egyenletes alveoláció során azonban rendellenességek is előfordulhatnak, a lisztre jellemző túlzott szívósság miatt, vagy az aszkorbinsav túladagolásával, ami nagy lyukak megjelenéséhez vezet.

• A preferencia. Minél tovább tart a tészta előerjesztése, annál több gáz lesz az osztódás és a képződés előtt, ami hozzájárul a szabálytalan és nyílt alveolációhoz, ami jellemző például a francia kenyérre, feltéve, hogy helyesen van kialakítva.

• Képzett. A hosszúkás darabok, a rudak kialakítását már mindig mechanikus alakítókkal végzik. Valójában három szakaszból áll: a tészta hengerléséből, a hengerlésből és a meghúzásból. A hengerlés a morzsasejtek eloszlása ​​és nagysága szempontjából nagyon fontos szakasz, mivel mind a keletkező gáztalanítás intenzitása a hengerek elválasztásától, mind a maradék gáz többé-kevésbé egyenletes eloszlásától függ. laminált tészta. Hengerléskor és meghúzáskor a keletkező morzsák kisebb vagy nagyobb homogenitása rögzül.

• A végső erjedés. Az alveolus nagysága, amint láttuk, a gáz felhalmozódása által generált belső nyomástól, a tészta tágulási képességétől és visszatartó képességétől függ.

Minél hosszabb az erjedés, annál nagyobbak és szabálytalanabban oszlanak el az alveolusok, amelyek fokozatosan széthúzódnak és összegyűlnek, méretük növekszik.

A candeal kenyér fermentálása kevés élesztővel és rövid idő alatt történik, elkerülve az alveolusok méretének és eloszlásának homogenitását.

Egy ciabattában viszont hosszú erjedés mellett a különböző méretű alveolusok szabálytalan eloszlását részesítik előnyben.