keleti kamra

Nem új keletű: divatos az egzotikus. Csak meg kell nézni a szupermarket polcait. És ne mondjuk már az interneten. Ferrán Adriànak és Bullijának nagyon sok hibája van

Nem újdonság: az ázsiai divat. Majdnem húsz éve Ferran Adria El Bulliban kezdték bevezetni az addig gyakorlatilag ismeretlen alapanyagokat és kulináris technikákat a nyugati konyhában - korábbi és félénk próbálkozásokkal a „újkonyhában” - mindent, ami a Távol-Keletről származik, egyértelműen fogadják az ún. első asztalain. világ. És mivel már ismert, hogy ami a haute konyhában diadalmaskodik, az előbb-utóbb a hazai határok átlépésével végződik, az is egyre inkább a házakban alkalmazott konyha végül átadja magát az divatnak –A restaurálás átengedése vagy sem.

milyen

És ez történt, megtörténik, minden ázsiai kérdéssel, legyen szó Kínából, Japánból, Vietnámból, Kambodzsából, Laoszból, Koreából vagy Indiából. Bármely amatőr szakács akarja variálni, meglepni vagy kísérletezni új ízekkel, különösen, ha a ferde szemű gasztronómiának ez az egzotikus és „divatos” vonzata.

Egészen sok évvel ezelőttig nem volt könnyű szupermarketekben megtalálni a világ másik oldaláról származó termékeket, de manapság a feladat nagyon egyszerű, nem csak a szaküzletek –Sokan bevándorlással érkeztek–, hanem azért is, mert fokozatosan beépültek a nagy üzletek polcaiba. Nem is beszélve az internetről, a nagy globális üzletről, ahol minden megtalálható, bárhonnan is származik.

Az ázsiai konyháknak (szigorúbb, ha többes számban beszélünk, mert gazdagságuk és változatosságuk óriási) jellemzőek az összetevők és a technikák szempontjából, amikor elkészítik őket, és természetesen néhány nagyon meghatározható íz személyiségén megy keresztül. Sokan közülük a használt kötésekhez kapcsolódnak, és ezeket a megfelelő szószok felhasználásával érjük el. De, egyensúly !, problémát jelenthet annak ismerete, hogy melyik mártást kell vásárolni, melyiket kell választani és mely ételekben kell használni őket. Jó. Adjunk kezet nekik. Itt van a alapvető ázsiai szószok, azok, amelyek úgy fognak főzni, mint egy igazi „foodie”.

Az ázsiai szószok esszenciális, abszolút királynője és az egyik legrégebbi a világon. Csak négy összetevője van: szója, búza, víz és só, annak ellenére, hogy több mint 20 különböző típus van a piacon. A hiteles szójabab és búza hosszú (legfeljebb 3 évig tartó) erjedésének eredménye, a gyártási módszer évszázados történelemmel. A szójafehérjék adják a szósz jellegzetes aromáját és ízét (sok umamival rendelkezik, az úgynevezett ötödik ízzel), míg a búza édességet ad. De az iparosítás mesterségesen hidrolizált szójaszószokat (kémiai vagy kínai szójaszószként ismert) hozott színezékekkel, édesítőszerekkel és adalékokkal, mint pl. nátrium-glutamát, amely általában lisztet vagy búzakorpát használ, alig erjed (élesztőt adnak hozzá), és gyorsan előáll.

A minőségi szójaszósz biztosítása érdekében a címkén fel kell tüntetni, hogy „természetes erjesztéssel készült”

Természetesen az íznek és az aromának semmi köze hozzá. Természetesen olcsóbb és sós. ¿Hogyan lehet felismerni az igazi szójaszószt egy kémia? Először a címke megnézésével: a minőségi címkéken a gyártó általában a „hagyományosan főzött” vagy „természetesen főzött”, azaz természetes erjesztéssel készült hivatkozást jelöli. Természetesen megkóstolva, értékelve a mély ízt, különleges édességgel és sajátos aromakeverékével. Az egyik trükk az, hogy az üveget fél oldalra billentik, és megnézik a palack nyakán lévő színt. Vörösen átlátszónak és alacsony viszkozitásúnak kell lennie, lehetővé téve a fény áthaladását. Ha megfelel ezeknek a tulajdonságoknak, akkor nehéz lesz megtéveszteni.

Ugyanakkor sokféle szójaszósz létezik (kettős erjedés, búzamentes, fehér szója, édes vagy hawaii, gombával stb.), De egy hazai konyha számára több mint elég, ha három: egyértelmű, puha, sós és folyékony, saláták, majonéz, zöldségek, halak és levesek öltöztetésére használják, mert elkerüli az étel színezését. A sötét, Erős aromájú, mélybarna színű, a legsokoldalúbb és használtabb, mert szinte mindenhez illik (a sushit is beleértve). Ez a tipikus japán szójaszósz. Végül egy újabb változat, a alacsony a só, amelyhez erjedés után a só 30-50% -át eltávolítják. Világosabb és kevésbé erős, kevesebb ízű, de erősen ajánlott kezdeni.

Mindenesetre szem előtt kell tartani, hogy a szója lehet invazív és nagyon sós: legyen óvatos az arányokkal. Tudd azt is, hogy rizzsel, tésztával, salátákkal jársz moziba; ami elengedhetetlen a teriyakiban (nagyszerű, különböző összetevőkből álló mártás, amely nagyon jól passzol grillezett csirkéhez vagy tonhalhoz), és mélységet ad a húsleveseknek. És ez egyáltalán nem működik a paradicsommal, amellyel elválásra ítélték.

Erjesztett halszósz vagy nam pla

Ez a par excellence thai szósz, egyfajta „garum” –Már ismered a Római Birodalom leghíresebb ételízesítőjét - amelyet ízfokozóként használnak mindenféle ételhez és hozzávalóhoz, mintha só lenne. Származik erjesztett hal mint például a szardella, a puhatestű és a kagyló, és óriási népszerűségnek örvend egész Délkelet-Ázsiában (Vietnam, ahol Nuoc Nam néven ismert, Kambodzsa, Fülöp-szigetek, Laosz ...), olyan országokban, amelyek úgy használják, mintha szójaszósz lenne, azt az umamit is, amelyet az ázsiaiak annyira értékelnek.

Nyugati ízlés szerint kiderül szájban és orrban egyaránt nagyon erős, amellett, hogy rendkívül sósak, különösen azok, amelyek erősen erjedtek (a könnyebbeknek kevesebb az erjedési ideje és lágyabbak). Kíméletesen kell használni. De ha tudod, hogyan kell csinálni, akkor levesekben, szószokban, pácokban és vinaigrettekben jól fog működni.

osztriga szósz

Sós lében főtt és erjesztett osztrigával a kínaiak az ázsiai konyha egyik legismertebb szószát készítik. Sötét, vastag, nyálkás, sós édes háttérrel, kevés osztriga van benne (az egyik legismertebb kereskedelmi márka, az LKK alig tartalmaz 4% -os osztriga kivonatot), bár tartalmaz szójaszószt, karamellát, cukrot, kukoricát ... (van még egy vegán is az osztriga szósz változata, amelyben a gombákat helyettesítik).

A Hoisin mártás kínai barbecue szósz néven ismert, mivel mindenekelőtt hússülteknél használják

Érdekesség: ez a híres készítmény nem kóstolja meg a kagylót, a kagylót vagy a halat. Megvan szúrós szag és erős íz ami önmagában is kellemetlen lehet. Talán ezért illik nagyon jól sült krumplihoz és pörkölthez (amelyet akkor emel fel, ha kevés kegyelemmel maradtak), húsoknál, valamint zöldségféléknél, tésztáknál és hallevesekben.

Hoisin szósz

Ha már evett sült kacsa Kipróbálta ezt a jellegzetes mártást, amely a kínai gasztronómia egyik legismertebb. A Hoisin tenger gyümölcseit jelenti, bár valójában nincsenek benne. Sem az illata, sem íze nem olyan, mint a tenger gyümölcsei, de erőteljes, fűszeres és fűszeres, nyilvánvaló édes jegyekkel, valamint folyékony karamell és méz közötti textúrával. Más néven kínai barbecue szósz, mivel hússültekhez (sertéshúshoz remekül passzol), bordákhoz, baromfihoz - csirkével vagy a már említett pekingi kacsához -, tavaszi tekercsben, garnélával és társként a baos töltelékében.

Sötét és vastag, fermentált szójababbal készül, fokhagyma, ecet, cukor, chili paprika és egyéb márkák szerinti összetevők, amelyek között vörös szilva jelenhet meg. Természetesen nagyon személyes szósz.

Kimcsi

Kimchi abszolút divatos, és végigsöpör a több kozmopolita levél. Nem hiába erjedt a séfek körében szerte a világon. Ez azonban nem új keletű gasztronómiai újdonság. A 11. század óta Koreában készítették kínai káposztából - és más zöldségfélékből - sós lében, más összetevőkkel együtt, amelyeket hónapokig pácoltak, sajátos fűszeres ízt kapva.

A legfontosabb thai szósz erjesztett halból készül, és ízfokozóként használják

A Kimchi nem pusztán szósz, de sikerei a világ szakácsainál kimchi szósz előállításához vezettek., kimchi ál Koreai kézműves (amelyet jó szakácsok készítenek éttermeikben), amelyet ilyen formában forgalmaznak. Ami mindenféle ételben és létesítményben megjelenik; tüzes, fanyar és nagyon különleges fűszer, amelyet mérsékelten kell használni, nehogy elpusztítsa a recept többi elemét. Zöldségek, hal és hús a termékek ízesítőként kerül kulináris pályájára. Tipp: ha teheti, próbáljon ki egyet valódi módon. Spanyolországban a jó szakácsok elkészítik a sajátjukat, „comme il faut”.

És az édes-savanyú mártás?

Nem, nem feledkeztünk meg a hiperhírű kínai édes-savanyú mártásról, olyan fűszerezés, amely soha nem hiányzik az asztalról bármely szomszédos kínai étterem, legyen az Madrid vagy San Francisco. Ez egyáltalán nem ínyenc szósz: viszkózus, édes, savtartalmú (a legjobbakban). Amiket mindannyian kipróbáltunk, azok tartósítószerekkel, színezékekkel és sűrítőkkel teli ipari termékek.

Fehérborecetből, cukorból, ananászpépből (vagy gyümölcslevekből) és gyakran ketchupból is készülnek. De van egy házi recept amely elég jól működik és sokkal egészségesebb: szójaszósz, víz, narancslé, kukoricaliszt, ecet és ketchup. És megmutatni a tekercsekkel, a csirkével vagy az édes-savanyú sertéshússal.

Hol lehet őket megvásárolni

Kivéve, ha speciális szójaszószt keresünk, vagy hosszú erjedésűek, általában az ázsiai szószok nem drágák (3 és 5 euró között). Bent vannak szakosodott szupermarketek (és nem is annyira: a Mercadonában, a Carrefourban vagy az El Corte Inglésnél vannak) és természetesen az interneten. De ha nem akar időt pazarolni a keresésre, íme néhány cím, amely nem bukik meg.

- Keleti piac. Négy üzletük van Madridban és egy Barcelonában.

- Keleti szupermarket. Mozart 5. Madrid (a CC Príncipe Píóval együtt).

- Tokió-ja. Egy bolttal Madridban és egy másik Barcelonában.

- Wenzhou szupermarketek. Két üzlet Madridban és egy hiper a Fuenlabradában.