HAGYOMÁNYOS TECHNIKÁK

Tegye az ételt fényesnek és kristálytisztának. És puha, finom és lédús belső textúra. Bár úgy tűnik, hogy otthon nehéz alkalmazni, egyszerű

A meglévő kulináris technikák sokasága megsokszorozza a tűzhely előtti lehetőségeket, lehetővé téve számunkra, hogy más aromákkal, textúrákkal és ízekkel jellemezhető ételeket készítsünk, és ezért élvezzük példátlan gasztronómiai élmények. Bár az új kulináris módszerek az elmúlt években középpontba kerültek, az igazság az, hogy a klasszikusok verhetetlenek és nélkülözhetetlenek egyes receptek elkészítéséhez. Például, a konfit. Ez az egyik legáltalánosabb technika, hogy hányan lakják szakácskönyvünket, amelynek elődei voltak az arabok, ahogy a források elmondják. Szokásuk volt, hogy bankettjeiken és különleges ünnepeiken a vendégeket mézzel cukrozott rózsákkal és citrusfélékkel kezeljék. Későbbi nyugati terjeszkedése a század XVI elősegítette ennek a technikának a bevezetését számos országban, így Spanyolországban is.

haute

Hasonlóképpen, a confitnek több jelentése van. Alkalmazható cukor felhasználásával édes receptek készítéséhez, ahogy a hagyományos kandírozott gyümölcsök esetében is. Támogatja azonban egyéb kulináris elemek, mint pl A zsírok, akár növényi, akár állati. Bár nem tagadjuk, hogy az édes konfitnak vitathatatlanul ízletes eredménye van, ebben az esetben a sós változatra koncentrálunk. Azok számára, akik még nem tudják, az a főzés -sem sütve, sem karamellizálva alacsony hőmérsékleten zsíros folyadékban például olívaolaj, vaj vagy állati zsírok.

A felhasznált zsír vagy olaj nem érhet forrást, füstölhet, és nem haladhatja meg a 80 ° C-ot

Ily módon az étel zsírjai megolvadnak a főzőközegben, de a zsírban nem oldódóak bent maradnak, így lédússág és gyengédség. Az eredmény olyan ételek, amelyek kinéznek fényes, kocsonyás felület és áttetsző szélű kristályos. Ezenkívül puha, finom és lédús állagúak, és nagyon különleges aromát árasztanak, amelyben maga a termék érvényesül.

Annak ellenére, hogy a neve haute cuisine technikának hangzik, és ezért nagyobb a kivitelezés nehézsége, az az igazság, hogy ez a módszer nagyon könnyen alkalmazható és ehhez nem kell nagy szakértőnek lenni a konyhában. A legjobb eredmény elérése érdekében azonban egy sor tippet kell a gyakorlatba átültetnie. Lássuk, mik ezek.

Rend van

Bár nyilvánvalónak tűnik, az első lépés szükségszerűen a étel előkészítés, megfelelő tisztítás, vagy ha szükséges, zsírok, bőr és egyéb törmelék eltávolítása. Ezután egy edénybe tesszük őket zsírral bőséges mennyiségben, mivel teljesen le kell fednie az ételt. Milyen típus ajánlott? Főzhetjük őket a saját levükben - nagyon szokás olyan húsdarabok esetében, mint például a kacsa -, használjunk derített vajat, sertészsírt vagy olajat.

Ez utóbbi a leggyakoribb, ha van extra szűz olíva jobb, mivel ez a „folyékony arany” selymesebb, finomabb és finomabb textúrát ad az ételnek. Ha ezen felül aromatizáljuk -használhatunk többek között citrus héjakat, babérokat, kaprot, szegfűszeget vagy magokat - vagy fűszerezzük fűszerekkel, fokhagymával vagy sóval átadjuk az ízt a terméknek, gazdagítva és nagyon érdekes árnyalatokat adva neki. Valójában annyi lehetőség van, amennyit csak akar. Az egyetlen szabály, hogy az összetevőket belefoglalva visszafogottan kell kezelni, hogy ne fedjék el teljesen az ízt és megőrizzék az étel tulajdonságait.

Továbbá a hőmérséklet-szabályozás zsír a főzési folyamat során a kulcsa a technika sikerének. Nem szabad forrni se füstöljön, se ne legyen magasabb 80 ° C-nál - a termék típusától függ. Ellenkező esetben az étel belső páratartalma eltűnik, száraz lesz, ezért nem túl lédús. Ezenkívül fontos, hogy a főzés során azonos hőmérsékletet tartson, hogy az étel egyenletesen főzzen.

Főzési idő és hőmérséklet

A cukrozható ételek típusát illetően, nincsenek megállapított szabályok. Valójában ennek a technikának az az előnye, hogy lehetővé teszi számunkra, hogy megújítsuk és kísérletezzünk mindazokkal az összetevőkkel, amelyek közé a kreativitás vezet: zöldségek, halak, zöldségek, húsok. Természetesen nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy mindegyiknek megvan a maga érzékszervi jellemzője és ez eltérő hőmérsékletet és időt igényelnek. Például egy hekk elkészítése nem tart olyan sokáig, mint egy csirkecomb.

Általánosságban elmondható, hogy a zöldségekre és zöldségekre szükség van tizenöt és harminc perc, méretétől és kb 60 ° C hozzávetőlegesen, körülbelül. A húsok a maga részéről több főzési időt igényelnek, amely a két és két és fél óra. Ezenkívül magasabb hőmérsékletet igényelnek, ami kb között 75 ° C és 80 ° C. Leginkább nyulat, kacsát, csirkét vagy szoptató disznót használnak. Végül, a halak húsuk finomsága miatt nem igényelnek többet, mint fél óra confit, bár igaz, hogy ez a darab vastagságától és a választott hal típusától függ. Ami a hőmérsékletet illeti, ugyanazt alkalmazhatjuk, mint a zöldségekre, vagyis, 60 ° C vagy 65 ° C. A technikának a tőkehal, a tonhal vagy a lazac a kedvence.