Az emésztés túl bonyolult folyamat ahhoz, hogy a számokban megjelenjen. Az élelmiszer-címkéken szereplő kalóriák nagymértékben eltérhetnek attól, amit valójában használunk.

tudomány

JUSTIN KÖNYV, KÉPEK (burgonya); JOEL HOLLAND (illusztráció)

összefoglalva

A címke szinte minden csomagolt élelmiszeren feltünteti a kalóriák számát. Ezen számlálások többsége pontatlan, mert olyan számításon alapul, amely figyelmen kívül hagyja az emésztés összetettségét.

A legújabb kutatások azt mutatják, hogy az ételtől kapott kalória mennyisége az elfogyasztott fajtól, az elkészítés módjától, a bélben lévő baktériumoktól és a különböző ehető anyagok megemésztéséhez használt energiától függ.

A jelenlegi kalóriaértékek nem veszik figyelembe ezeket a tényezőket. Az emésztés olyan bonyolult, hogy ha megpróbáljuk is javítani a számítását, lehet, hogy soha nem leszünk képesek pontosan megtenni.

Pályafutásom egy különös időszakában azon kaptam magam, hogy az emus által termelt óriási trágyakupacokban turkálok, azokon a struccokkal kapcsolatos esetlen ausztrál állatokon. Azt próbálta kideríteni, hogy az emésztőrendszerén átjutó magokat milyen gyakran tartják eléggé változatlanul ahhoz, hogy csírázzanak. Munkatársaimmal együtt több ezer gyűjtött magot vetünk és várunk. Idővel kis dzsungelek nőttek.

Nyilvánvaló, hogy a növények magjai, amelyekből táplálkoznak, az emésztést úgy alakították ki, hogy túléljék az emésztést anélkül, hogy indokolatlanul károsodnának. Míg a madarak igyekeznek minél több kalóriát kivonni a gyümölcsökből és a magokból, a növények igyekeznek megvédeni utódaikat. Bár akkor még nem jutott eszembe, később rájöttem, hogy az emberek egyfajta huzavonát folytatnak az elfogyasztott ételekkel is, olyan küzdelem során, amelyben rosszul számoljuk ki a megszerzett kalóriákat.

Az étel energiát szolgáltat testünknek. A szájban, a gyomorban és a belekben lévő emésztőenzimek bonyolultabb élelmiszer-molekulákat bontanak le egyszerűbb szerkezetekre, például cukrokra és aminosavakra, amelyek a véren keresztül jutnak el a szövetekbe. Sejtjeink a legegyszerűbb molekulák kémiai kötéseiben tárolt energiát használják fel normális feladataik elvégzéséhez. Az élelmiszerekben rendelkezésre álló energiát általában kilokalóriának nevezett egységben fejezik ki (egy kilogramm víz egy Celsius-fokos fűtéséhez szükséges energiamennyiség). A zsírok grammonként kilenc kilokalóriát adnak, míg a szénhidrátok és a fehérjék csak négyet. A rost csekély két kilokalóriát kínál, mivel az emberi emésztőrendszerben az enzimek nehezen tudják kisebb molekulákra bontani.