Minden tojás egyedi; mindegyiknek különböző formája és mérete van. Többféle textúrát is kaphatunk, amelyek a hőmérséklettől és a főzési időtől függenek.

főzzünk

A tojás fehérből és sárgájából áll, mindkét rész fehérjéket tartalmaz, amelyek felmelegedve kémiai reakciókon mennek keresztül, amelyek megszilárdulást okoznak. Ezeknek a reakcióknak az ellenőrzése lehetővé teszi a fehér és a sárgája szilárdságának szabályozását.

Tojás főzése során az első jelenség a fehérjék denaturációja és az azt követő koaguláció. A tojásfehérjék különböző hőmérsékleten kezdenek koagulálni: az ovotranszferrinek 61 ° C-on koagulálnak (olyanok, mint egy víz- és fehérjemolekulákat befogó hálózat), az ovomucoidok 70 ° C-on, a lizozim 75 ° C-on és a legdúsabb fehérjék a tiszta, ovalbúnidákban.

Másrészt a tojásfehérjében lévő fehérjék koagulálni kezdenek, amikor a hőmérséklet eléri a 63 ° C-ot, míg a sárgájában a fehérjék koagulálódnak 70 ° C-tól.

Ahhoz, hogy a puha főtt tojás, A fehéret elég hosszú ideig kell melegíteni ahhoz, hogy kb. 63 ° C hőmérsékleten koaguláljon, de a sárgáját nem szabad 70 ° C fölé melegíteni. Tehát, ha lágy textúrát akarunk kapni, akkor a jó hőmérséklet az 65 ° C, mit fogunk megtartani 36 percig ha a tojás súlya körülbelül 70 gramm. Ha a tojás súlya körülbelül 80 gramm, a főzési idő 50 perc lesz.

Ebben a folyamatban is két fontos megfigyelést kell figyelembe venni; egyrészt a hőmérsékletnek az egész folyamat során állandónak kell lennie. Másrészt a főzési időt befolyásoló szempont a tojás főzés előtti hőmérséklete. A tojás állítólag körülbelül 3–4 ºC hőmérsékletű kamrában van, de ha a tojás meleg volt, ez kockázatos, ha hosszú ideig így tartják, a főzési idő 15% -kal nő (így készítjük az úgynevezett buggyantott tojást).

Ahhoz, hogy a főtt tojás, a hőmérsékletnek meg kell haladnia a 70ºC-ot, de mivel a főzés végének nincs köztes pontja, azt javaslom, hogy a hőmérsékletet emelje fel 85 ° C Minimálisan. Tegyük a rakott tojásmennyiséget a serpenyőbe, adjunk hozzá sok vizet és forraljuk fel (100ºc), amikor ez a hőmérséklet eléri, csökkentse a hőt és számolja 14 perc.

Amikor a tojás befejezi főzési idejét, tekintet nélkül a kívánt textúrára, nagyon hideg vízbe kell süllyeszteni, mivel ha nem vágjuk le, akkor folytatja koagulációs és megszilárdulási folyamatát.

Remélem, hogy ezek a jelzések hasznosak lesznek az Ön számára, bár vannak olyan szavak, amelyek kissé "technikásak", de érdekes tudni a dolgok miértjét, a kémia és a fizika kérdését is, amely végső soron felelős az összes folyamatért.

Hector Carabias
Chef de A Corrillo

Hagyja el véleményét erről a jelentésről a megjegyzés mezőben!