tőkehal
A sózott tőkehal elengedhetetlen táplálék a félszigeten, sok ételben használják, ezért érdemes tudni hogyan kell sótalanítani a tőkehalat alapozással.

De először megtudhatunk valamit a spanyol gasztronómiára annyira jellemző összetevőről sózott tőkehal.

Sózott hal

A sózott tőkehal olyan hal, amely sóban gyógyult meg, kiszárítva. A sózás az élelmiszerek tartósításának egyik hagyományos módszere, de nemcsak tartósít, hanem is koncentrálja és átalakítja az ízeket.

Egy kis történet a sózott tőkehalról

Az emberek ezt mondják elsőként a norvég vikingek szárították meg a tőkehalat Még a 10. században: Hosszú expedícióikból meggyógyított tőkehalat örököltünk; fagyos levegőben szárították a halakat, amíg súlyuk 1/5-ig nem csökkent. Az eredmény valami ehető volt, de hasonló a fához.

Norvégiában és Izlandon tőkehalszárítókat kezdtek építeni, hogy azokat később Európa többi részének eladják. Ez a módszer eljutott Baszkföldre, ahol sót építettek be annak megőrzésének meghosszabbítására, a Földközi-tengeren őshonos eljárás. A tárolási idő meghosszabbítása lehetővé tette számukra, hogy a fennsíkon belül kereskedjenek vele.

A baszk halászok zátonyra találtak a tőkehalban, És bár soha nem mondták meg, hol horgásztak, mert nem látták őket az Északi-tengeren halászni, évszázadokkal később kiderült, hogy átkeltek az Atlanti-óceánon a San Lorenzo folyó torkolatáig (Észak-Amerika).

Virágkora elkezdődött amikor a középkori egyház böjtös napokat szabott ki, azokat, amelyekben tilos volt szexelni és húst enni. Így minél gyorsabb volt a péntek, annál több üzlet volt a baszkoknak.

Aztán a nagyböjtben és más napokban az absztinencia következett, arra a pontra, hogy az egyház az év fél napján megtiltotta a húsevést. Emiatt a tőkehal fogyasztása, amely minőségi és olcsó étel volt, az egekbe szökött, és vallási ikonná, valamint a gazdagság elemévé vált.

Ahogy a Consumer-nek mondják nekünk:

A takarmány víztartalmának csökkentése mellett, megakadályozza a kórokozó csírák kialakulását. A sózási eljárást elvégezhetjük szárazon, az étellel közvetlenül érintkezve a sóval, vagy vizes sóoldatba töltve, amelyet nedves sózásnak nevezünk.

Vannak olyan termékek, amelyeket vegyes sózásnak vetnek alá, amely egyesül száraz sózás és nedves. A leggyakrabban sózott halak a következők: szardínia, hering, tőkehal, foltos tőkehal, foltos tőkehal vagy liba, tőkehal, szardella és tonhal.

A tőkehal, az a hal

A bölcsek szerint 60 különböző tőkehalfaj létezik, de a hagyományos sós általában a Gadus morhua fajoké, kizárólag az Atlanti-óceán északi részén. Hidegvízi hal, a La Manche csatorna legmelegebb vize a természetes határa.

A legjobb tőkehal ami hozzánk jön, az származik Izland és a Szigetek Feröer (Dánia).

Sózott tőkehal

A tőkehalat megtisztítják a belektől és a csontoktól, és egy réteg sóra helyezik. Több só borítja, és a folyamat akkor fejeződik be, amikor a tőkehal olyan sótartalommal rendelkezik, hogy az megvéd a mikroorganizmusok támadásától.

Harold McGee elmondja nekünk:

[…] A tőkehal 15 napig alaposan meggyógyítható a hús sóval (25%) való telítésével, utána több hónapig szárítatlan marad. Ezalatt a Micrococcus baktériumok ízt generál szabad aminosavak és TMA termelésével (trimetil-amin), és az oxigén a nagyon kevés zsíranyag felét szabad zsírsavakká bontja, és ezek különféle kisebb molekulákká, amelyek szintén hozzájárulnak az aromához. A végső mesterséges szárítás kevesebb, mint három napig tart.

Ezért érezhetően a friss tőkehal nyájasabb mint egy sózott és rehidratált tőkehal.

A tőkehal sótalanításának folyamata

Nem igényel többet, mint víz, hideg és türelem.

  • 1 kg tőkehal 4 egyenletes méretű darabra osztva
  • Víz
  1. Megmossuk a tőkehal darabot, mivel általában jó mennyiségű só van a felületén. Így fogunk a leggyorsabb sótalanítás.
  2. Ha még nem vágjuk fel a szeleteket, akkor a darabot kb. 250 g-os részekre vágjuk, jelen esetben 4-ben.
  3. Merítse a sózott tőkehal darabokat egy nagy tartályba, nagyon hideg vízzel, amely takarékosan takarja le.
  4. Hagyja, hogy a tőkehal áztassa 48 óra hűtőszekrényben, Ez azért fontos, mert szobahőmérsékleten a hal megerjedhet.
  5. Ez idő alatt kétszer vagy háromszor, azaz 24-16 óránként cseréljük a vizet, hacsak nem kivételesen vastag karaj, négyszer cserélhetjük meg a vizet.
  6. A tőkehalat lecsöpögtetjük, konyhai papírral kissé megszárítjuk, és készen állunk.

Tippek a tőkehal sótalanításához

  • Fontos, hogy azok a tőkehal darabok, amelyeket sótalanítani fogunk hasonló méretű úgy, hogy ugyanannyi időbe telik a sótalanítás.
  • A vizet különben mindig nagyon hidegen kell hozzáadni alkatrészek nyithatók.
  • A fenti eljárás olyan méretű tőkehal darabokra vonatkozik, mint amilyeneket általában zöldmártásban főznek, inkább szép. Ha a legfinomabb rész darabjairól van szó, olyanokról, mint amelyeket általában pil-pil-hez használunk, a szükséges sótalanítási idő csökken, természetesen kb. 36 óra.
  • Ha amit sótalanítani akarunk, akkor pelyhesített tőkehal vagy tőkehal morzsák, salátákhoz, rántottához és töltelékekhez tökéletes, csak néhány óra elegendő.
  • Mindenesetre tanácsot adok annak biztosítására, hogy a hal megfelelően sótalan legyen, és ne tegye tönkre egy edényt kivon egy kis nyers pehelyt és megkóstolja; tehát nincs veszteség. Ha nincs kedve nyersen kipróbálni, akkor éppen annyit ad át egy serpenyőben, és ennyi. Ha a hal sós, az áztatást még néhány órával meghosszabbítjuk.
  • Általában azt jelzik, hogy a tőkehalat fel kell helyezni bőr fel, de úgy tűnik számomra senki nem ad meggyőző okot arra. Nem mondom, hogy nincs.
  • Úgy tűnik, hogy mindig nagy az érdeklődés iránt gyorsítsa fel a sótalanítást és nem kell ennyit várni, bár tervezésről van szó. Némileg fel lehet gyorsítani a sótalanítást és gyorsabbá tenni:
    • A tőkehal kisebb darabokra vágása; minél több felülettel érintkezik a vízzel, annál gyorsabban hatol befelé, és a só gyorsabban oldódik.
    • Gyakrabban cserélje a vizet; a víz idővel telítődik sóval, és amint ez megtörténik, csökken a só oldódási sebessége a tőkehalból. De arra kényszerít minket, hogy jobban tisztában legyünk a sótalanítással.
  • Sokan azt mondják, hogy a sótalanítás és a tőkehal fehérebbé tétele egy olyan trükk, amely abból áll, hogy az utolsó órákra elhagyják hideg tej némi fokhagymával. Még soha nem próbáltam ki ezt a folyamatot, így nem tudom, hogyan működik.
  • Ami a tőkehal minősége, Megállapítom, hogy ugyanaz történik, mint a pácolt sonkánál: senki nem ad nehéz pesétát, és az olcsó tőkehal általában truño, nem is tőkehal, foltos is lehet.

Spanyolországban a zöld vagy közepesen sós tőkehal. Felbontás után durva tengeri sót adunk hozzá, pont. Hidegen kell tartani, körülbelül 5 fokon, amely a kamrákban lévő hőmérséklet, és amelyen üzletekben, éttermekben és magánházakban kell tartani. Kiválasztásakor meg kell hajolnia felé fehér színű és rugalmas textúrájú. A merevség a rossz megőrzés vagy az időskor tüneteit tárja fel. Ezeknek a tőkehaloknak áztatás után hasonlítaniuk kell a szürke tőkehalra.

A tőkehalat előnyösen Portugáliában fogyasztják meggyógyult. Sárgább és dehidratáltabb bacaladák, arany színűek. A zölddel ellentétben szárítási folyamaton megy keresztül azáltal, hogy forró vagy száraz levegő alagútján át vezet. A tartózkodás időtartama függ a tőkehal típusától és a kívánt gyógymódtól. Általában a 3/4 kúra. További különbség, hogy durva tengeri só helyett finom sót tartalmaz. Élete hosszabb és nem igényel túl sok természetvédelmi gondot: kitart a fényképezőgép mellett, bár a túlzott hő rontja.

A szakács javasolja

Csodálatos receptek a jó sótlan tőkehal használatához: