Ez egy olyan bejegyzés, amelyre sokáig vártam, de mint mindig, a munka elnyeli, és kifogytam az időből a blogra. Ebben a bejegyzésben megtalálja az összes "háborúmat" az agar-agar gömbölyítés témakörében; Mert egy dolog az, hogy receptet kell keresni egy különleges pillanatban, és semmi mást, és egy másik dolog az, hogy azt egy éttermi desszerthez kell igazítanunk, meg kell nézni, mennyi ideig tart, mennyibe kerül stb.

Az egyik dolog, amire rájöttem az online kutatás során, az információ hiánya. Nagyon jó bejegyzések vannak, de a részletek mindig hiányoznak, a részletek elmaradnak szakmai szinten. szem! nemcsak a blogokon. Szakácskönyveim, könyveim és jegyzeteim vannak szakmai szemináriumokról, és természetesen Ferran Adrià, ahol profi cukrászként eszem, sok minden hiányzik. A receptet és az elkészítést is tavaly októberben készítettem, de ismét időhiány miatt lehetetlen volt megosztanom veletek.

agar-agarral

Az első dolog, amit tudnia kell, hogy ezt a receptet otthon elkészíthesse precíziós mérleg elengedhetetlen, mivel az agar-agarral történő gömbölyítéshez olyan mérlegre van szükség, amely például 1,5 g súlyú lehet.

Mint tudják, szeretek nyomozni, és amíg nem találom meg a tökéletes receptet, addig sem állok meg. Ehhez idő kellett, mivel minden könyvben, minden weboldalon más és más recept található. Támogatom azt a tényt, hogy ha van olyan receptje, amely 100% -ban működik, akkor mindig jobb, ha ennek az alapjából indulok ki, és ebben az esetben ezt tettem a gömbölyítéskor. Nem akarok háromszáz receptet, Szeretném, ha ugyanazzal a semleges recepttel több pürét gömbölyítenék. Szóval elmondok egy kicsit a kutatásomról.

Először 2008-ban gömbölyödtem életemben, amikor Olaszországban dolgoztam. Abban az időben a CANJOP 2008-ra (a fiatal cukrász szakácsok országos bajnokságára) készültem, és különböző és modern dolgokat szerettem volna bemutatni. A bajnokság abban az évben jobban értékelték az esztétikát, mint az ízlést, így végül annyira a jól tanulásra koncentráltam művészi cukor téma, hogy nem sokat gyakoroltam a gömbölyítést, és a bajnokságban sem sikerült.

Csak 2009 végén, ahol színpadom Bubóban, Ismét gömbölyödtem. De csak úgy, hogy néhány dolgot megcsinálok, és még keveset. Természetesen imádtam először használni a Kaviárdobozt, így pillanatok alatt gyöngyöt készíthet!

Ehhez a recepthez szüksége lesz:

- Fecskendő vagy üveg szósz, a fúvóka nem túl nagy

Az általam kipróbált receptek közül a Sosa Hozzávalók receptje tetszett a legjobban, ami, mint már tudja, egy ház, jó minőségű termékekkel a szakemberek számára. Ezzel a recepttel kezdtem, és sok teszt után végül leeresztettem az agar-agart, hogy lágyabb és finomabb textúrát kapjak a szájban található gyöngyben. Az eredeti receptben 2 grammot használnak, én 1,5-et.

Semleges kaviár recept

200 g gyümölcspüré (sok éve használom a Boiron márkát)

50 g TPT szirup *

C.S. Napraforgóolaj

* A TPT annyit jelent; ebben az esetben a szirup vagy szirup esetében ugyanannyi víz, mint a cukor: 25 g cukor + 25 g víz.

Kidolgozás

Indulás előtt a napraforgóolajnak NAGYON hidegnek kell lennie, ezért vegyen egy tálat vagy műanyag edényt, és tegye oda a napraforgóolajat. Mennyi olajat? Nos, mindig körülbelül négy ujjat használok, mert így, amikor a "gyöngy" leesik, azonnal gélesedik, és ahogy leesik, több teste van, és alul maradnak. Övé az, hogy a napraforgóolajat 30-45 percig a fagyasztóban (igen, fagyasztóban) tartja. Azt csinálom, hogy amikor 30 perc telt el azóta, hogy az olaj a fagyasztóban van, elkezdek kaviárt készíteni.

1) Készítsük el a szirupot, adjuk hozzá a cukrot és a vizet, és forraljuk körülbelül egy percig. Mivel nagyon kevés, mindig 50 cukrot és 50 vizet készítek, és csak a szükséges 50 grammot használom fel.

két) Fazékba tesszük a pürét, az 50 gramm szirupot és az agar-agart.

3) Forraljuk pár percig. Fontos, hogy forrjon, különben a kaviár készítésekor a gyöngy elszakad. Miért kell forralnod? Mivel az agar agar 85 ° C és 95 ° C között olvad.

4) Vegye le a tűzről, és adja át a turmixgépet a csomók elkerülése érdekében. A hőmérséklet szabályozására egy hőmérővel van fenntartva.

A gyümölcskaviár készítéséhez szükséges összes tesztem során soha nem zúztam le és nem pürésítettem gyümölcsöt, de mindig Boiront használok, így nem tudom, mi az eredmény.

A hőmérő tárgya ebben a receptben is nagyon fontos. Csak akkor, ha jó a szeme, vagy olyan 9189 831 293 080 kaviár alkalmat készített, mint én, akkor már nem lesz rá szüksége, de addig azt ajánlom, hogy tökéletes legyen. 🙂

Licsi kaviár. Az eredeti püré fehér, de azért tettem hozzá egy kis piros ételfestéket, hogy hasonló legyen a licsi külsejével.

Most jön egy nagyon fontos pillanat. Mikor kezdhetjük önteni a gyöngyöt a hideg olajra?

Még egyszer, az dokumentációból, amelyet az interneten láttam, mindkét oldalon megadtak nekem egy hőmérsékletet, ezért a legmegfelelőbbet tettem: keressetek információkat az agar-agarról, amely végül arra késztet, hogy belém géleljen ezt a receptet. Néhány évvel ezelőtt írtam egy nagyon rövid bejegyzést az agar-agarról, tehát miután elolvastam és több tesztet, már beállítottam a szerintem helyes hőmérsékletet.

Amikor agar-agar gömbölyítéseket készítek, akkor kezdem az olajba önteni a cseppeket, amikor a keverék 39 ° C-40 ° C-on van. Amint a fecskendővel vagy a szószosüveggel fogjuk venni, apránként lehűl és gélesedik. Ha 35 ° C-on kezdjük el csinálni, amint azt sok helyen olvastam, minimális az a margó, amelyet a palackba túrás nélkül hozzá kell adni. Vagy, vagy Flash vagy, és teljes sebességgel eldobhatod őket anélkül, hogy a konténerbe túródna, vagy jobb, ha sietség nélkül, de szünet nélkül és problémák nélkül indulsz 39 ° C-40 ° C-on. 🙂

Itt jön egy másik brutális kétség, vagyis az, hogy az első alkalommal lassan öntik a cseppeket, és ha elkezdi önteni őket, amikor a keverék 35 ° C-on van, akkor az rögtön gomolyogni kezd. Meglepetésemre, amikor rájöttem, minden az üvegbe torkollott borzalom! mit csinálok? Készítenem kell egy újat? Dobom ezt, vagy használhatom? Hevíthetem újra? Elszakadnak a golyók attól, hogy újra felmelegítették? Adrià úr, imádom a molekuláris receptjeiteket, de kérem, nagyra értékelném egy kicsit több információt bennük, ha ilyen a káosz (és gyakran előfordul). 😉

Elvettem az üveget, levettem a kupakját és körülbelül nyolc másodpercig melegítettem a mikrohullámú sütőben. Újra letakartam, megráztam és kikapartam! problémamentesen folytathatja. 🙂 Figyelembe kell venni, hogy amíg gyöngyöt készítünk, az olaj felmelegszik a kaviár hőmérséklete miatt, de hideg is veszít, mert a fagyasztóból van. Az a javaslatom, hogy mindig legyen két kicsi tál olajjal, így ha az általunk használt melegíteni kezd, akkor betesszük a hűtőbe, és kivesszük az újat a mélyhűtőből.;)

Türelmesnek és jó pulzusnak kell lennie ahhoz, hogy cseppenként haladjon, és mind ugyanolyan vastagságúak, ami milyen szép. Általában a szószos palackot használom, de talán a fecskendővel kezdeni jobb, mert jobban elosztja a cseppeket, de ezt választom.

Miután az összes golyó megvan az olajban, és ott már tíz percig pihentek, egy szűrőn átengedi őket, és az olajat egy másik edénybe csepegteti. Megtakarítom az olajat, és legközelebb használom. Most óvatosan Kinyitjuk a hidegvíz csapot, és meg kell mosnunk a gyümölcs kaviárt, de ahelyett, hogy közvetlenül adnám neki a vizet, beteszem a kezem és hogy apránként esik. A kezemmel a szűrőben is megfordítom, így felszabadítom az olajat, amelyet korábban vettek. Hagyja, hogy egy kicsit lecsöpögjenek, és beteheti őket egy edénybe, és lezárhatja, hogy ne vegyen szagokat.

Mascarpone krémtartlet mangó kaviárral.

Meddig tart az agar-agar kaviár?

De ha egyszer a hűtőszekrénybe kerül, meddig tart a gyümölcskaviár? Itt van egy másik nagy kérdés. Amikor elkezdtem gömbölyödni az étteremben, ahol dolgozom, bármennyire is kerestem információkat a neten és a könyveimben, egyáltalán semmi. Tehát még egyszer elköteleztem magam a tesztelés mellett. Az agar-agarral végzett szferifikációk négy napig ellenállnak egy jól zárt tartályban. Nem morzsolódnak össze, vagy ilyesmi, de a negyedik naptól kezdik kissé elveszíteni ízüket és színüket, és a színezékkel rendelkezők több színt halványítanak, mint a természetesek.

A fentiekben megadott receptet követve kipróbáltam készítsen agar-agar gömbölyítéseket a következő pürékkel, amelyek nagyszerűek voltak: licsi, passiógyümölcs, mangó, lime, kókuszdió, sárgabarack és málna.

Tehát most már ismeri a türelmet és a rendetlenséget! 🙂

Digitális precíziós mérleg 10,99 € Vásárlás
Hőmérő 4,83 € Vásárlás
100ml műanyag fecskendő 6,18 € Vásárlás
Konyhai palack 4,74 € Vásárlás