Egyet fog érteni velem abban, hogy egy jó szósz mindig emlékeztet egy ételt, de ha nem sikerül, akkor elrontja. Szerencsére sok esetben előfordulhat egy második esély, amely lehetővé teszi számunkra a helyzet megmentését, csak néhány trükköt kell ismernie hogyan lehet kijavítani egy szószt.

kijavítani

A lassú tűzhelyhez vagy keveréshez szükséges szószt csökkenteni kell a tányéron lévő részek által igényelt mennyiség. Célszerű, hogy 50-75 ml (1/2 vagy 3/4 csésze) fejenként legyen egy meglehetősen folyékony szószhoz, és valamivel kevesebb legyen a húst borító sűrű szószhoz.

A túl folyós szósz javítása

A folyadék egy részének csökkentése érdekében veszünk néhány evőkanál felesleges szószt, beletesszük egy széles fazékba, és megadjuk erős forralás, amíg csökken, később beépíti a pörköltbe. A sok szósz csökkentése érdekében a szilárd összetevőket egy réselt kanállal átvisszük a tálaló edénybe, és letakarva melegítjük őket.

Ezután megmérjük a folyadékot és kiszámoljuk a szükséges mennyiséget, 300 ml (három csésze) négy embernek elegendő. A szószt átadjuk egy serpenyőnek és gyorsan forraljuk, amíg meg nem lesz a kívánt mennyiség (szükség esetén ismételjük), majd összekeverjük a lefoglalt hússal.

A túl könnyű szósz javítása

Ha megengedett, a szószt hozzáadással sűríthetjük gyorsan főző összetevő, mint egy kis tészta vagy egy vékonyra szeletelt burgonya. Az összetevők felét is eltávolíthatjuk a mártásból, pürévé redukálhatjuk és visszahelyezhetjük.

A legtöbb szósz, amely valamivel több zsírt enged be, beurre maniével sűríthető: egyenlő mennyiségű lisztet és vajat péppé redukálunk, borsó nagyságú darabokra vágjuk, és apránként beleöntjük a forró folyadékba, lassú tűzön felverjük anélkül, hogy rohanásig forrna.

Tud sűrítsen fehér mártást tojással. Sárgáját 60 vagy 75 ml tejszínnel verünk 300 ml folyadékhoz. Keverjük össze egy kevés szósszal, és tegyünk mindent a serpenyőbe, hagyjuk lassan főzni, kanállal forgatni, forralás nélkül.

Ha azt akarjuk, hogy egy szósz gyorsan sűrűsödjön, anélkül, hogy újra felforralnánk, adhatunk hozzá egy kis burgonyakeményítőt. Néhány pehely krumplipüré ugyanazt az eredményt adja. Feloldjuk őket egy forró folyadékban, nem kell forralni (ellentétben azzal, ami liszt hozzáadásával történik), ami fontos a sárgáját vagy tejszínét tartalmazó szószokban, amelyeket hosszabb ideig főzve vágnak le.

Finom kukoricaliszt alkalmas amikor nem akarunk több zsírt adni. 15 ml-t (1 evőkanál) tehetünk 300 ml folyadékhoz, ehhez feloldjuk a finom kukoricaliszt mennyiségét egy kevés szószban, és a maradékhoz adjuk, hagyjuk főni, amíg meg nem kapjuk a kívánt állagot.

Hogyan lehet kijavítani egy szószt zsírral vagy habbal

Hús sütése vagy párolása előtt meg kell néznünk a kövéreket, A csirkének például a curcusilla alatt, belül van zsírgolyója, amelyet el kell távolítani, valamint azt, amelyikben marha, bárány vagy sertés van. Megolvaszthatjuk ezt a zsírt, hogy megsüthessük a saját húsunkat.

A főzés végén, ha jégkockát teszünk a szószba, lebegni fogja a zsírt. Csak nagy kanállal kell eltávolítanunk, vagy felszívni egy darab kenyérrel vagy nedvszívó papírral. Annak megakadályozására, hogy a túrófilm egy szósz tetején képződjön, amíg várunk, amíg kihűl, be lehet takarni egy nedves zsírpapírral.

Hogyan lehet rögzíteni a darabos mártást

Ha egy roux-szal készített szósz, hogykerék nyers lisztdarabkákkal, a csomók oka, hogy nem olvadtuk meg a vajat, és eleinte nem megfelelően főzte meg a lisztet. Ha egy hideg mártást túl gyorsan melegítenek, csomók is kialakulhatnak.

Mert oldja ki a csomókat, meg kell verni a mártást az elektromos keverővel, majd egy tiszta serpenyőn át szitáljuk, fémrudakkal verjük, miközben az újra felmelegszik.

Hogyan lehet rögzíteni egy nyájas mártást

Tud animáljon mártást hozzáadva egy csirke alapkockának 1/8 - 1/4-ét (még akkor is, ha hal recept). Hozzáadhatunk bort is, 60 ml (4 evőkanál), amelyet felforralunk, hogy felére csökkentsük. Tehetünk száraz fehér vermutot vagy 5 ml (teáskanál) ecetet is.

Barna szószban, adhatunk hozzá néhány csepp tabascót, Worcestershire szószt vagy dijoni mustárt. Szintén narancs héja és lé, paradicsomkoncentrátum vagy egy csipet barna cukor.

A fehér mártások javulnak, ha hozzáadunk csökkentett fehérbort, egy csipet szerecsendiót vagy cayenne-t és mindenekelőtt apróra vágott gyógynövényeket. Annak érdekében, hogy a szószok fényesebbek legyenek, beépíthetjük úgy, hogy néhány darab vajat felverünk közvetlenül tálalás előtt.