A kacsát a francia gasztronómia egyik főszereplőjének tartják, az igazság az, hogy mint a disznó, ez egy állat, amely szinte mindent kihasznál és különböző részeivel végtelenül különböző és finom ételeket érhetünk el. Most, hogy hamarosan karácsonykor leszünk, az egyszerű és gyorsan elkészíthető kacsahús ideális alternatíva lehet, hogy vendégeinket különös hangulatba hozzuk az asztalnál.

kacsa

Ma meg fogjuk tenni a túra a kacsa különböző darabjain, ajánlásaikat a legjobb adomány elérése érdekében, valamint ötleteiket, amelyek kísérik és remek szakácsokhoz hasonlítanak. A kacsahús ma már könnyen megtalálható bármelyik szupermarketben vagy baromfiboltban, frissen, konzerven vagy akár fagyasztva. Egész évben meglehetősen megfizethető áron készíthetjük, hacsak már nem konzerv vagy előkészített, már elkészített állapotban vannak, amelyek még mindig kissé akadályozóbbak, ha valóban minőségiek.

Kacsamell

A magret nem más, mint a kacsamell izma, amelyet hízott libamáj előállítására. Korábban normális volt, hogy a saját zsírjában forralta, később azonban grillezni és sütni kezdték, filézve szolgálták az alul főtt hússal és a ropogós héjjal, és így szokták manapság is bemutatni.

Főzni a kacsamell Helyesen, az ideális megoldás az, ha eltávolítja a felesleges zsírt a mell széléről, és késsel néhány vágást végez a gyémánt alakú zsírrészben. Azután megsütjük egy serpenyőben a bőrön, bármilyen olaj hozzáadása nélkül néhány perc múlva maga a zsír megolvad és ropogós megjelenést kölcsönöz neki. Utána az ideális az lenne, ha a másik oldalon megbarnítaná a hús lezárását.

Ha azt akarjuk, hogy a mell lédús legyen Javasoljuk alacsony hőmérsékleten a sütőben befejezni, körülbelül 120 fokon tizenöt percig, mellünket öt percig alumínium fóliába csomagoljuk, mielőtt levágnánk.

A vastag zsírréteg hordozása kalóriatartalmú hús, de van egy trükk, hogy egy részét kiküszöböljük, ha egészségügyi okokból nem engedhetjük meg magunknak. Ez abból állna, hogy késsel keresztezett vonalakat készítenék, amint azt korábban mondtam önnek és fehérítse a mellet három percig vízben így a zsír egy része feloldódik, jól megszárítva, majd a szokásos módon grillezve.

  • A legjobb tányértársaid: Francia hagyma, piros gyümölcsök, alma, méz, bors és illatos borcsökkentések.

Kacsa konfitál

A confit ez egy főzési technika, nem része a kacsának. Ezek általában baromfidarab darabok, például combok és szárnyak, alacsony hőmérsékletű zsírban főzve, üvegekben vagy edényekben tartva. Ez az egyik legrégebbi fennmaradt forma, amely nagyon jellemző a francia délnyugatra.

Ehhez a kacsa darabjait levágják, elválasztva a zsírjukat, és durva sóval és borssal megsózzák őket, ha lehetséges, éjszakára vagy akár több órára is hagyják őket. Másnap megolvasztjuk a zsírt, és a só eltávolítása után elmerítjük a kacsa darabokat. A Confit alacsony hőmérsékletű főzés, ezért ajánlatos tartsa a hőmérsékletet maximum 80-90º-on három vagy négy órán keresztül amíg a madár húsa nem lesz elég puha ahhoz, hogy könnyedén átszúrja a kés hegyével. Rendezze a kacsa darabokat egy kőedénybe, és fedje le őket a forrásban lévő zsírral, amíg a húsdarabok két és három centiméter között nem lesznek. Amikor el fogjuk fogyasztani, akkor egy serpenyőben kell melegítenünk ugyanabban a zsírban.

  • A legjobb tányértársaid: Baszk stílus gombával, pirított burgonyával vagy sardalaise-val, fehér babgal, káposztával vagy lencsével, tökéletesen passzolnak a borsóhoz, hidegen és zsírtalanítva salátával vagy a hagyományos francia ételek, például szemét és cassoulet részeként.

A híres libamáj Ez a házi kacsa vagy liba máj, telített és zsírral megnövelt, amelyet szénhidrátokkal hizlalva nyernek. Korábban ez már egy olyan technika volt, amelyet az egyiptomiak hajtottak végre kacsájukkal fügével, ma az állatokat kukoricával hizlalják, májuk 400 és 600 gramm között van. Színe a fehértől a rózsaszínig terjedhet, és állapotának megfelelően rugalmasnak kell lennie, ha ujjával megnyomja, és zúzódásoktól mentes. Nagyon fontos, ha otthon kezeljük, nagyon szigorú higiéniát kell betartani, tiszteletben tartva a hideg láncot és lehetőség szerint kesztyűvel dolgozni.

A libamáj fogyasztják főtt vagy friss, egészben vagy darabban. Konzervkészítménye változatos ízeket kínál, de lehetővé teszi számunkra, hogy élvezhessük, amikor csak sterilizálni szeretnénk, és több éves megőrzésre van szükségünk. Elkészítéséhez ideális az, ha hosszában kettévágja, mintha könyv lenne, így minden ideg és véna könnyen eltávolítható. Annak érdekében, hogy a lebenyek elválasztásakor és tisztításakor ne törjön el, ideális, ha szobahőmérsékletű.

  • A legjobb tányértársaid: pirítós és egy jó illatos bor, grillezett hús kíséretében, rizottóban, gyümölcsökkel, mint füge vagy szilva, zöldségfélék, például póréhagyma és tök, terrinában vagy akár sós cukorka és csokoládé alkotása.

Az én cuccom

Franciául my-cuit Ez egyszerűen félkonzerváltat jelent, és ebből áll, a májat konzervdobozban vagy légmentesen lezárt terrinben pasztőrözik, de szinte mindig vákuum műanyag zacskót használnak. Ily módon több hónapig képes frissen tartani körülbelül négy Celsius-fokos hőmérsékleten. Ebben a folyamatban nagyon kevés zsír veszik el a májból, és ezáltal nagyon különleges, sima és minden ízű textúrát őriz. Általában forró vízben melegítéssel késsel vágják, hogy ne törjön el.

  • A legjobb tányértársaid: Alma, terrinában, millefeuille-ben, illatos borok, vörös gyümölcsök csökkentésével, sőt gombás és zöldséges ételekkel, például articsóka.

Parfait

A Parfait Ez egy libamáj alapú tészta formájú készítmény lenne, ahol a kacsamájnak összetételének legalább 75% -ának kell lennie, de ahol más madarak máját és egyéb összetevőket, például kacsazsírt is hozzá lehet adni, majd ezt követően hő- és nyomáskezelésnek vetik alá.

  • A legjobb tányértársaid: Nos, mint a mi cuit, egy jó rusztikus kenyér, piros gyümölcslekvár vagy akár gyümölcs. A lasagna, a millefeuille és az aperitif csokoládé részét is képezi.

Ha ez inspirálja Önt, a Directo al Paladar városában:

Most, hogy tudod mindazt, amit önmagából ad kacsa, Csak el kell döntenie, hogyan fogja elkészíteni a következő receptünkben.