mosás

Emmanuel cota

A Paralelo 28 alapítója és főzde, a Tijuana Homebrew Club (THC) tagja

Tijuana, Kalifornia, Baja, 2019. február 1.- A macerálás és a mosás a két fő folyamat befolyásolja a sörfőzde hatékonyságát. Az első egy biokémiai folyamat, amelynek során a gabona kivonható része enzimatikus és fizikai folyamatok révén oldhatóvá válik, az eredmény a must, amelyben a cukrok, fehérjék és egyéb vegyületek feloldódnak (mindazok összege, amelyeket kivonatnak nevezünk) a gabona.

A mosás során a sörlé a főzőedénybe kerül, míg a gabona oldhatatlan részei (héjak, sejtfalszerkezet, koagulált fehérje stb.) Hátra maradnak.

Mindkét folyamatot különböző tényezők befolyásolják, amelyeket függetlenül értékelnek.

sörház hatékonysága = konverziós hatékonyság * lauter hatékonyság

A következő tételek külön mérik és értékelik az átalakítás és a mosás hatékonyságát információt nyújt arról, hogy hol csökken a folyamat hatékonysága és melyik szakasz valóban figyelmet igényel.

6 Konverziós hatékonyság

Azt méri, hogy a rendelkezésre álló kivonatból mekkora részt nyertek ki a cefrében. A referenciapont a laboratóriumban meghatározott. Ha mindent eltávolítunk, a hatékonyság 100%. Ehhez a jódteszt nem elegendő, mivel csak a vízben oldott keményítők átalakulását méri, de ha vannak malátagömbjeink, mivel nem jól keveredünk össze, akkor van benne száraz maláta, amely az enzimek számára nem áll rendelkezésre.

Ez azért van ki kell számolnunk a teljes rendelkezésre álló kimutatást vagy használja a fenti táblázatot: https://goo.gl/2cq4CX. Ezzel a sűrűséggel elegendő refraktométerrel vagy sűrűségmérővel mérni a teljes konverziót.

7 Transzfer hatékonyság

Mérjük meg, hogy az extraktum mennyire került át a főzőedénybe. Befolyásolja az ürítő rendszer kialakítása, a mosás típusa (szakaszos vagy légi töltet) és a mosási gyakorlat. Az elképzelés az, hogy hígítsuk a gabonában lévő mustot és megmérjük annak gravitációját/kivonatát. A sörlé mennyisége a víz hozzáadása után megbecsülhető a szemölcs abszorpciójával a szemcséből és a hozzáadott víz mennyiségével.

E térfogat és a gravitáció/kivonat alapján meghatározható a gabonában megmaradt oldott kivonat súlya, valamint a tömeg és a kivonat kezdeti súlya közötti kapcsolat, ezek a sörfőzde hatékonyságának százalékos pontjai. elveszett a mosási folyamat során.

KÉPLET

M extract_left_in_lauter = (V víz_ hozzáadva+ V gabona_abszorbeált) * sg * kivonat

8 A gabonaágy mélysége

Fontos tudni, és hogyan befolyásolja az átviteli sebességet (áramlási sebesség hüvelykben vagy mm/percben mérve). A BeerSmith vagy a Nelson Beer-Quick Calculator kiszámítja, ezen adatokkal és a hamis fenék felületével megkapjuk a keverék magasságát maceratorunkban.

Mélyebb, nagyobb ellenállás a must folyásában. Az áramlást (lt/min) fordulatszámra (mm/min) alakítják át, és a sebesség az erővel függ össze. A cefre szilárd részecskék szuszpenziója folyadékban. Minél gyorsabb a sörlé sebessége, annál nagyobb a nyomás, vagyis annál erősebben nyomja ezeket a részecskéket a hamis fenék felé és a részecskék mátrixába (szemcsés ágy), ami hatással van a keverék összenyomódására.

9 Betöltés

Ez a keverék magassága és a hamis fenekére kifejtett erő (lb/ft²) viszonya, minél nagyobb a terhelés (a felhasznált szemcse mennyisége), annál nagyobb a nyomás az áramlás eléréséhez, vagyis, minél mélyebb a gabonaágy, annál lassabban kell elvégezni a sörlét hogy elkerülje a tömörítést és a rettegett beragadt töltetet. A „biztonságos zónába” való belépéshez elfogadható terhelés 30 és 40 lb/ft² között van.

10 Tömörítés

Erre a fizikai jelenségre a must áramlási ellenállása (nyomáskülönbség) következtet, ez a különbség a hamis fenék alatti nyomás és az elméleti nyomás között, ha a keverék nem képes ellenállni a must áramlásának.

A nyomáskülönbséget általában hüvelykben vagy milliméter vízben mérik. Mérésének egyszerű módja az, ha akrilcsöveket tesz a macerátorba, egyet a hamis alja alatt és egyet a hamis alsó felett. és fenntartani az áramlást, amely a lehető legkisebb magasságkülönbséget eredményezi. Kereskedelmi szempontból 2 hüvelyk közötti különbség elfogadható (az ideális 0), de ha áthaladunk a 4 hüvelykes vonalon, fennáll annak a kockázata, hogy túltömörítjük a szemek ágyazatát, amely, bár tisztább sörlétet eredményez, szintén növeli a sörlé átadási ideje.

Források:

John J. Palmer, Hogyan kell főzni

Ray daniels, Nagy sörök tervezése

Cikk Online, Gravitációs és Brewhouse hatékonyság.

Online cikk, Braukaiser-Understanding_Efficiency

Online cikk, Dave molnár - Főzz, mint egy profi.

Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes, Roger Stevens, Sörtudomány és gyakorlat

Briess átlagos malátanalízis adatai 2007/2008

Wolfgang Kunze, Technológia sörfőzőknek és malátáknak.

Ludwig narziss, Sörfőző technológia.