GASZTRONÓMIA - A GOMBAK MEGŐRZÉSE
KARBANTARTÁSI SZABÁLYOK
A gombák betakarítása után ügyelni kell arra, hogy a fogyasztásig a lehető legrövidebb idő teljen el. A legjobb karbantartás ideális helye a hűtőhelyiség. A várakozási idő alatt, amíg be nem lépnek a hűtőkamrába, kicsi, nyitott tartályokban kell maradniuk, amelyek az oldalon és az alján izzadást engednek, nem túl tele és a gombák egyenletesen elosztva, hűvös és nem túl nedves helyeken, expozíció nélkül. napfény.
HŰTÉS
Ez a legjobb módszer a gomba rövid életének meghosszabbítására. A hűtőberendezésnek a lehető legrövidebb időn belül maximálisan képesnek kell lennie arra, hogy a gombák összegyűjtésének pillanatában a környezeti hőmérsékletet +1 és + 4 ° C közötti hőmérsékletre csökkentse, a lehető legrövidebb idő alatt. A hűtési hőmérséklet szigorú fenntartásának a termék lehűlése után kell lennie.
SZÁRAZ GOMBÁK
A kiszáradás abból áll, hogy a gombákban lévő víz 95% -át elpárologtatják, megóvva őket a mikroorganizmusok szaporodásától. E módszerrel való megőrzésük szinte határozatlan idejűvé teszi őket, de tanácsos egy éven belül elfogyasztani őket, hogy ne jelennek meg olyan oxidációk, amelyek később avas ízeket adnak nekünk.
Általában minden gomba szárítható, bár egyesek alkalmasabbak, mint mások. A nagyokat vékony szeletekre vágják, a kicsiket egészben.
A jó szárítás érdekében:
? Csinálja azonnal
? Csak egészséges példányokat válasszon
? Tisztítsa meg őket jól a levelektől és a gyógynövényektől
? Terítse a gombákat egy hálóra, és tegye ki őket napfénynek vagy jó szellőzésű hőforrásnak
? Fedje le a gombákat gézzel, hogy a lárvák ne érintkezhessenek velük
? Az újbóli felhasználáshoz kb. Két órán át hidratálja vízben
? Vagy kösse össze a gombákat egy-egy húrral, formáljon nyakláncot, és akassza fel a napra. Gyakran használják senderillákkal, rókagombákkal és bogáncsgombákkal.
A legjobb szárítandó gomba: Morchellas, Marasmius oreades, Cantharellus, Laminált boletos, Halott trombita.
Por vagy liszt megszerzéséhez törje össze a szárított gombát.
Gomba a sós lében
Ez egy ellenséges közeg létrehozásából áll, hogy a mikrobiális flóra ne szaporodjon, ez a közeg só.
? Magas és keskeny edény olyan anyagból, amely nem rozsdásodik: üveg, fa, acél.
? Súlyként használható borító, amelyet a gombák tetejére helyezünk
? Súly, amelyet a fedél tetejére helyezünk, kövek, acél.
? Keverjünk össze egy kiló durva tengeri sót, 5 g zúzott fekete borssal, 50 g cukorral, 2 g száraz gyógynövénnyel ízlés szerint, babérlevéllel és citromhéjjal.
? 3 kiló gomba. A legalkalmasabbak a rókagomba, az Armillariella vagy a Cantharellus cibarius.
? 200g olívaolaj.
Miután elkészítettük a sóoldat-keveréket, a választott edénybe rétegesen helyezzük a gombákat, sóoldattal lefedve, amíg a tartály meg nem telik. Ha megtelt, takarja le a hálóval, és adjon hozzá olajat, amely megvéd minket a lehetséges penésztől. Helyezze a fedelet és a súlyokat a tetejére. Nagyon kényelmes, hogy a gomba által felszabadított gyümölcslé lefedi az egészet. Ez annak a jele, hogy a sóoldat tökéletes állapotban van.
A sóoldat tárolásának megfelelő helye egy száraz, sötét és hűvös hely, vagy a sóoldat hűtőszekrényben tartása. Tartsa 40 napig. 3 hónapig hidegen tartható.
GOMBÁK OLAJBAN
Ezt az eljárást mindenekelőtt nagy húsmennyiségű gombákkal vagy nagy gombákkal fogjuk használni.
A gombákat megtisztítjuk, és 2 percig blansírozzuk (forrásban lévő sós vízbe merítjük).
Kivesszük a forrásban lévő vízből, és hagyjuk megszáradni.
Ha megszáradt, megsózzuk, borsozzuk, és egy üvegedénybe tesszük, és olívaolajjal letakarjuk.
A módszerhez a legjobb gomba a rókagomba, a spórák nélküli felnőtt gomba, a platera és néhány rókagomba.
Pácolt gomba
A páchoz:
Csökkentse 1l fehérbor 1l ecettel, két egész hagymával, 1 fej fokhagymával, fekete borssal és babérlevéllel. Adjunk hozzá 2 kg gombát. Forraljuk kb. 5 percig, tartsuk 5 ° C-os hűtőszekrényben 7 napig. Ettől a pillanattól kezdve a gomba íze átalakul, és körülbelül két hónapig tárolhatók. A legalkalmasabb gombák: rókagomba, rókagomba, nasturtium .
FAGYOTT GOMBÁK
A gombák fagyasztása a példányok megőrzésének eszköze, hogy szezonon kívül is fogyaszthatók legyenek, de nem minden gomba használható fagyasztásra.
A folyamat egyszerű. Tisztítsa meg a gombákat és csomagolja őket egy zacskóba. Csomagolja be a zsákokat egy újságlappal, fagyassza le legalább –20 ° C-on. A későbbi jobb felhasználás érdekében hagyjuk őket + 5ºC-os hűtőszekrényben felengedni, amíg teljesen ki nem olvasztják őket. Innentől kezdve főzzük őket úgy, mintha friss gombák lennének, ügyelve arra, hogy a leolvasztott víz elvezethessen.
A legmegfelelőbb gomba: fiatal vargánya, rókagomba, rókagomba és szakállas.
GOMBA CSOMAGOLÁS
Vákuumcsomagolás:
Helyezze a tiszta és nyers gombát egy zacskóba, olajfoltokkal. Zárja le a táskát a tartályban, és tegye vízfürdőbe, hagyja 15 percig főzni, engedje le a vizet és tartsa hideg egy hónapon keresztül.
Üvegbe csomagolt vákuum:
Helyezze a gombákat a tartályba: friss, főtt. Tegye az üvegeket egy gyorsforralóba, forralja fel a vizet, és fedje le az üvegeket az edényig, csukja le az edényt, és főzze, amíg a belseje el nem éri a 120 ° C-ot, kb. Hagyja az edényt elveszíteni a nyomását, és nyissa ki a fedelet. Óvatosan kivesszük az üvegeket, anélkül, hogy az üvegeket a fedélnél ragadnánk meg, egy ruha tetejére tesszük, hogy az üveg ne törjön össze, ne hűljön le, és ellenőrizzük, hogy az összes fedél kissé megsüllyedt-e a közepén (a vákuum jól fel lesz készülve ). Legfeljebb 6 hónapig tárolja hűvös helyen.
GOMBA DUGÓ
A gombalekvárhoz egy kiló gomba esetében egy kilogramm nádcukrot vagy melaszt használunk. Főzzük őket vízfürdőben, amíg a gombák össze nem épülnek a cukorral és karamellizálódnak. Abban az időben összetörjük és csomagoljuk. Bármilyen típusú gomba felhasználható lekvár készítéséhez. Különösen kiemelve a trombita vagy a rókagomba lekvárt.
GOMBÁK MARCEI
A gombával készített italok ízletesek és igazán vonzóak.
Marc: Tegyen 1l fehér törkölyt és 450g friss gombát vagy 50g szárított gombát dugóval ellátott üvegbe. Ennek a keveréknek legalább három hónapig zárva kell maradnia. Tálaljuk a törkölyt a benne lévő gombákkal.
Gombás ital: Keverjen össze 1 kg gombát, 250 g cukrot, 500 g ánizslikőrt, 400 g fehér törkölyt és 200 g vizet. Forraljuk fel az egész készletet, és töltsük le fedett üvegben 6 hónapig. Ez idő után szűrje le a folyadékot.
Brandy vagy whisky gombával: Ezekből 1 literbe adjunk 50 g szárított senderillát, 3 hónapig tartsuk és szűrjük.
Szöveg: Mikológiai főzés szakirány 2.007- Honorse Tierra Pinares