Ha úgy gondolja, hogy Basmati hindu isten, és nemi úton terjedő betegséget tisztel, akkor a rizsfajtákra és azok használatára vonatkozó útmutató megváltoztathatja a gabona főzését.
Ha a szupermarket egzotikus rizsterülete vagy a magtár jobban összezavar, mint az éjszakai Dinio, akkor mindig ugyanazzal a rövid szemű fehér rizzsel hagyhatja el magát, szédülve, és fogalma sincs a piac kínálta lehetőségekről. tartalom - ezekből a polcokból, ha megtanulod megfejteni az olyan szavakat, mint a „carnaroli”, a „basmati” vagy a „venere”. Mivel nem minden rizses ételt használnak ugyanazokhoz az ételekhez és főzéshez, és annak ismerete, hogy mit használhatunk mindazokból, amelyeket Európa, Ázsia, a végtelenség és azon túl más országok kínálnak, az az első lépés a rizs nirvána felé, amelyet a konyhája megérdemel.
Ha arra számít, hogy barna rizst talál az általunk javasolt fajták között, akkor elmondhatom, hogy ez nem fog megtörténni. "De ha az összes táplálkozási szakember azt mondja, hogy ezt kell venni", gondolják Juan Revenga hívei. Nos, igen, de a teljes kiőrlés nem egyfajta rizs, hanem annak kezelésének - vagy inkább nem kezelésének - módja, amelyben a gabonából csak az enyhét, egy ehetetlen külső héjat távolítják el. A csíra és a korparéteg sértetlen marad, ami barnás színt, nagyobb ellenállást biztosít a harapás ellen, több rostot és hosszú távú energiát biztosít. Tehát a következő listában teljes kiőrlésű rizst talál, igen, de mindig a fajtájának nevével (és nem a kezelése miatt).
Japán
Számos ázsiai kultúrában a rizs egyenértékű a kenyerünkkel: sokoldalú kíséret, amely tökéletes bármihez való fogyasztáshoz a nap bármely szakában (reggelit is tartalmaz). Japánban a gohan - a főtt rizs leírására használt szó - közvetlenül az általános "ételt" jelenti, amely olyan részlet, amely elősegíti annak fontosságát a napi japán étrendben. A japonica fajtát - rövid szemű és sok keményítőt - a víz felszívódására való képességére használják, ami ragacsos rizst eredményez.
Ahhoz, hogy az eredmény a kívánt legyen, fontos, hogy a rizst alaposan megmossuk egy bő vízzel ellátott edényben, megfordítva, lecsepegtetve és addig ismételve, amíg a víz teljesen átlátszóvá nem válik. Ezzel a eljárással kiküszöböljük a keményítőt, és főzés után ragadóssá és tömöré teszjük. A felhasznált víz aránya a felhasználástól függ: referencia közegünkben, minden, ami a japán konyhához kapcsolódik, a japán étkezéshez, egy csésze rizst javasolnak egy és negyed vízhez. ha ez a sushi rizs (és a különböző módszereket is megtanítják öltöztetni, és megkapják az édes, sós és savanyú ízletes kombinációt). Ha mellékként vagy más ételekhez használják, adjon hozzá még egy kis vizet.
Ideális: sushi, chirashi sushi - ahol a fűszerezett rizs a különböző halak és tenger gyümölcsei alapjául szolgál -, a donburi (szó szerint japánul „tál”: olyan ételre utal, amelyben a rizst hússal, zöldségekkel, halakkal, baromfival vagy más összetevők főzve és kombinálva, egyfajta kombinált japán étel).
Fekete vagy venere
Ez egy nagyon sötét színű, hosszú szemű barna rizs, nyersen majdnem fekete, amely főzéskor mély gránátrá alakul át (a főzővíz is elég sötét). Sokkal intenzívebb íze van, mint más rizseknek, illata és íze enyhén dió, például pirítós. Nagyon hosszú, körülbelül 50 perces főzésre szorul, ezért egyes márkák előre főzve értékesítik.
Úgy tűnik, hogy eredete Kínában van, ahol "tiltott rizsnek" is nevezik, mert korábban terményeit a nemesek fogyasztására rekvirálták, és az egyszerű emberek nem ehették meg. Európában is generációk óta termesztik: az olaszországi Po-völgyben találhatót az egyik legfinomabbnak tartják. Nem szabad összetéveszteni a vad rizzsel, amelyet néhol „vad fekete rizsnek” hívnak, amiről egy kicsit később beszélünk.
Ideális: köretek, sült krumpli, saláták és minden olyan készítmény, amely intenzív ízű laza rizst igényel, kellően ellenáll a harapásnak és kevés folyadékfelvevő képességgel rendelkezik. Például egy római stílusú saltimbocca kíséretében garnélával és vadbúzával, vagy póké alapjaként megdinszteljük.
Piros vagy Rosematta
Jellemzői meglehetősen hasonlóak a fekete rizséhez: szintén eredetileg Kínából származik, teljes kiőrlésű, hosszú szemű, erőteljes ízű, hosszú időt vesz igénybe - kb. 45 perc -, és dióízű és aromájú (ebben az esetben, egy dió). Mind a rizs, mind a venere esetében felgyorsíthatjuk a főzést, ha előzőleg hagyjuk néhány órán át ázni, mintha hüvelyes lenne.
Ideális: ugyanazokra az esetekre, mint az előző, mivel nagyon hasonló szerkezetűek, ízűek és állagúak. Az ötlet egy bonitós rizses saláta vagy egy ecetes kagylósaláta lenne, vagy borsóval, mentával és perolból készült kolbásszal pirítva. Íze tökéletesen ötvöződik a gombákéval: gomba, fokhagyma és petrezselyem áthaladva a serpenyőben igazi csemege.
Nyálkás
A legfinomabb rizs, amely Ázsiában nagyon népszerű, különösen desszertek és édes ételek készítéséhez, kivéve Thaiföld egyes területeit, ahol sós ételek kísérőjeként is használják. Rövid és kerek szemű, nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz, ami a főzés után jellegzetes ragacsos állagot kölcsönöz neki.
Ezzel a főtt rizzsel hagyományosan mochikat készítenek, mozsárban addig dolgozva, amíg a körülöttük lévő ragacsos tésztában meg nem kapják - ezért más néven "mochi rizs" - és néhány nagyon hasonló stílusú koreai süteményt. Erjesztett italok, például sato, thai rizsbor vagy kínai choujiu készítéséhez is használják.
Az egyik legnépszerűbb thai desszert a rizspuding változata, amely tehéntej helyett kókusztejet használ, és oldalán rizst főz, általában párolva. Később összekeverik egy kókuszkrémmel és cukorral (sok: ha nincs toleranciája az édességekkel szemben, ez egy kicsit undorító lehet). A találmány frissítése érdekében mangó darabokkal, mung vagy szezámmaggal szolgálják fel.
Ideális: készítsen rizst kókusztejjel, ananásszal és papajával (kísérheti trópusi gyümölcsök más kombinációival is). Használható thai curry pörköltek alapjaként, fűszerekkel és gyógynövényekkel keverve, golyókká alakítva: nagyon egyszerű, de nagyon jó, a rizs különös textúrájának köszönhetően.
Carnaroli
Az egyik legelismertebb rizsétel a rizottó elkészítéséhez arboreal vagy vialone nano mellett, amelyek hasonló tulajdonságokkal bírnak (bár a carnaroli szemcséje hosszabb). Ez egy kivételes minőségű, közepes szemű, Verceliből és Novarából (Olaszország) származó kerek fajta, amely a lassú főzés és az állandó keverés ellenére nagyon jól felszívja az ízeket, és megőrzi az al dente magját és alakját. Ideális állagú a rizottó elkészítéséhez, amit a szakácsok all’ondának hívnak - hullám alakjával - a krémesség miatt, amely jellemzi, amikor a főzés végén megkeverik.
Miért viselkedik így ez a fajta rizs? Mivel nagy arányban tartalmaz amilózt - például az arboriumnál - egy keményítőmolekulát, amely mindezt krémességet és konzisztenciát adja mindazonáltal, hogy képes megvastagítani a főtt húsleveseket, és nagy mennyiségű folyadékot szív fel. pelotoff tartózkodás nélkül.
Vad
Az első a homlokán: bár „vadrizsnek” hívják, valójában nem rizs. A rizsfaj tudományos neve Oryza sativa, a "vad" pedig a Zizania nemzetségbe tartozik; Pontosabban a Zizania palustris és a Zizania aquatica (az a rész, amelyet megeszünk, a magja). Vízi gabonának is nevezik, és vadon élő vízi növény - szereti a mocsaras talajt - Észak-Amerikában és Dél-Kanadában őshonos, ahol ez a chipewa indiánok étrendjének alapja.
Noha ma már könnyű megtalálni egyedül - mind a magtárakban, mind a nagy áruházakban, mind az egészséges élelmiszerek áruházaiban -, egészen a legutóbbi időkig más rizstípusokkal együtt szokták megtalálni (ami általában megnehezíti, hogy mindenki jól főzzen a a korábbi kezelések ellenére).
Kérjen valamivel hosszabb főzési időt, mint a kerek rizsé - kb. 25 perc alatt kész, bár al dente - teljesen laza, ropogós állagú és sokkal több ízű, mint a fehér változatok. Ha az állaga túl durva - ez egy kicsit kelkáposzta rizs káposzta, nem fogjuk megtéveszteni - más típusú gabonákkal, például gyöngy árpával kombinálható. Tompítsa a hatást úgy is, hogy kis mennyiségeket és sok friss zöldséget kombinál.
Ideális: keverjük megsütjük és salátákat. Mivel nincs olyan intenzív íze, mint a vörösnek vagy a feketének, párolt vagy grillezett halaknál is jól működik. Ha bármilyen ételbe teszünk ennek a főtt rizznek egy részét, három válogatott friss zöldséget és még egy fehérjét (friss sajt, főtt csirke, tojás, bonito vagy konzerv szardínia stb.), Akkor ízletes, jóllakó és sima salátát kapunk.
Elpárologtatva
Az előmelegített rizst - amelyet Latin-Amerikában más néven "forralva" is - úgy állítják elő, hogy a hántolatlan rizst vízzel áztatják 60 ° C-on. Ezután nagy nyomáson pároljuk, amely zselatinizálja az ebben a gabonafélében természetesen jelenlévő keményítő nagy részét (ezért változtatja meg a rizs az állagát, és nem tűnik olyan feledékeny, esetlen vagy rendetlen a konyhában, mint amilyen lehet). Később polírozással eltávolítják a héj maradványait, megszárítják és becsomagolják (egyes esetekben szárítás előtt néhány percig előkészítik, hogy a végső főzés felgyorsuljon).
Bár errefelé meglehetősen rossz sajtó van - gyanítom, hogy mivel a tulajdonságokkal visszaélnek olyan ételekben, amelyekben elrejtette a szakács rossz kezét -, ez a rizsnek a kezelése a vitaminok és ásványi sók részét képezi. héj átkerül a gabonához, így a finomítás ellenére megőrzi őket. Ezért, ahelyett, hogy hírhedt paellák készítésére használnánk, salátában vagy köretként készítjük el - tökéletes a tételes főzéshez, mert ha elkészült, a hűtőben is nagyon jól bírja - akkor biztosan békét kötünk vele.
Ideális: rizs elkészítéséhez tojás- és paradicsommártással, köretként vastag és erős szószokkal készült ételekben - nem szívja fel őket, így nem ad akkora örömérzetet, mint egy fehér szemű, vagy salátában.
Jázmin
Thaiföldön őshonos rizs; hosszú szemcsés, nyersen átlátszó, míg főzve nagyon fehér és fényes, puha, de belül szilárd. Ha főzés előtt néhányszor megmossuk, hogy eltávolítsuk a felesleges keményítőt, elég laza (ami más keleti rizsnél nem túl gyakori), és sok órán át, akár egy éjszakán át is jól eltart.
Ez a fajta rizs az aromájáról kapta nevét, egyértelműen virágos és bizonyos árnyalatokban hasonló a jázminéhoz. Ez a Kao Dawk Mali 105 fajta, amelyet egy rizstiszt fedezett fel Chachengsao tartományban 1996-ban, bár úgy tűnik, hogy jóval korábban, évszázadok óta a Siam Királyság nemesei számára termesztették. "Thai rizs" vagy "thai aromás rizs" néven is ismert, bár az ország legszerényebb éttermeiben vagy utcai ételeiben nem találja meg: mivel a kereslet nagyobb, mint a kínálat, még az ára is magas ott.
Ideális: kísérje meg a thai ételeket vagy általában a pörkölteket könnyű mártásokkal (a nagyon erős ízek megeszik a rizs finom aromáját).
Basmati
Köretként a legnépszerűbb keleti rizs, ebben az esetben Pakisztánból és Indiából származik, ahol évszázadok óta termesztik (a Himalája hegyvidéki területeiről származóak kiváló minőségükről híresek). Nagyon hosszú szemű rizs már nyers, és főzve még tovább nő, és háromféle változatban megtalálható: fehér, teljes kiőrlésű és óriás, nagyobb szemű.
Finom és kellemes aromája van, amelynek nevét köszönheti, ami hindi nyelven azt jelenti, hogy "illatok királynője" vagy "illatos". Miután megmossuk a keményítő eltávolítását és körülbelül 20 percig főzzük, kapunk egy rizst, amelynek szemcséi együtt maradnak, de nem ragadnak. Az egyik trükk, hogy ne szakadjon el főzés közben - mivel ilyen hosszú, különösen finom -, hogy hagyjuk egy ideig ázni főzés előtt.
Ideális: egy olyan curry kíséretében, mint Ivan Surinder, egy peshawari paneer - frissen párolt tehénsajt -, egy palak paner - az előzőhöz hasonló, de spenóttal - vagy bármilyen indiai vagy pakisztáni konyhára jellemző pörkölt.
Mi a kedvenc rizstípusod, és mire használod? Mondja el nekünk a megjegyzéseket, és segítsen egy másik rizsfőzőnek, hogy bővítse látókörét.