Egészség

A burgonya arany színét és ropogós állagát az akrilamid okozza, amely összetevő nagyon nagy dózisokban potenciálisan rákkeltő lehet

Jobb választani a klasszikus burgonyát alakjában és ízében

miért

Pavlo_K/Getty Images/iStockphoto

Juan Pedro Chuet-Missé

Azok ropogós tippeket a hasábburgonya, a pirítós az a ropogás rágáskor lehet egy bumeráng az egészségre. 2002 óta, amikor a svéd egészségügyi ügynökség felemelte a kiáltást, különféle állami szervek és orvosi szervezetek figyelmeztették, hogy a túlfőzés gazdag ételek keményítő vagy azokból származnak gabonafélék akrilamid keletkezik, szerves vegyület, amely potenciálisan rákkeltő.

Az akrilamid akkor keletkezik, amikor a burgonyát, a churros-t, a kenyeret és a kávébabot megpirítják, főzik vagy süt feletti hőmérsékleten 120 fok. Abban a pillanatban a reakció aszparagin nevű aminosav redukáló cukrokkal, például glükózzal és fruktózzal. Amíg a főzés folyik, az úgynevezett „Maillard-reakció” következik be, amely a szájban annyira mágneses pirított színt és ropogós ízt mutat.

A keményítőben gazdag vagy a gabonafélékből előállított ételek túlsütése előállítja ezt az anyagot

Amíg a akrilamid jelenléte ezekben az ételekben alacsony, ez a komponens benne van sokkal nagyobb dózisú dohány, és felmerül a műanyaggyártás, a festés és a papíripar ipari folyamataiban is.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Nemzetközi Rákkutatási Ügynöksége a "Valószínű emberi rákkeltő anyag". Az olyan szervezetek, mint az IARC (Nemzetközi Rákkutató Ügynökség) és a FAO (Egészségügyi Világszervezet, ENSZ) szintén egybeesnek ebben a diagnózisban.

Az akrilamid mindig ott volt

"Akrilamiddal élünk, mióta az ember tüzet fedezett fel" - írja le Andreu Palou, A Baleár-szigeteki Egyetem biokémiai professzora és a Ciberon kutatója. Palou az EU emberi táplálkozással foglalkozó tudományos bizottságának alelnöke volt, amikor riasztották ennek az összetevőnek a létezését.

"Mit nem tudjuk eltávolítani a piacról széndús ételek ”- írja le Palou, az Európai Unió életbe lépett december 10-től, egy útmutató enyhítése, amelynek célja élelmiszeripar és vendéglősök csökkenteni az akrilamid szintjét az előre elkészített ételekben, például snackekben vagy pörkölt kávékban, valamint a kenyér és a sült krumpli napi elkészítésében.

Intézkedések enyhítésére

"Azt mondjuk, hogy az akrilamid egy" potenciálisan rákkeltő "komponens, mert ha mégis, akkor szigorúbb határértékeket szabtak volna meg" - mondja José Ángel Rufián Henares, a granadai egyetem gyógyszerészi karának professzora. "Az intézkedések igen kötelező betartása, de ha egy vállalat átmegy, akkor a terméke nincs kizárva. De meg kell indokolnia az ügynökségeknek, hogy milyen intézkedéseket fog hozni a jövőben ”- mutat rá Palou.

Ennek a vegyületnek az előfordulására vonatkozó vizsgálatok 15 éve folynak, "ami az epidemiológiai vizsgálatok szempontjából nagyon rövid idő" - teszi hozzá Rufián. "In vitro szinten az akrilamid nagy dózisának kitett állatok súlyos hatásokat mutattak, de nagyon magas koncentrációk", Mondja, aki úgy véli, hogy" az étrendi adagokban nincs elég idő (kutatásra) annak bizonyítására ".

A szakértők azt javasolják, hogy dobják el a pirítottabb, szinte fekete részeket

choness/Getty Images/iStockphoto

E tudós szerint, a napi étrendben az akrilamidos termékek bevitele "nem túl magas", és bár van kivételek nak,-nek tinédzserek mit Burgonya chipsen szaggatnak, "Nem tudjuk biztosan, mi fog történni 50 év múlva".

Az uniós intézkedések sürgetik hogy a burgonyaszirmok kilogrammonként legfeljebb 750 mikrogramm akrilamidot tartalmaznak termék, 500 mikrogramm előkészített burgonya esetében, 300 búza-, rozs- és korpás reggeli gabonapelyhekben, 400 perecben, 400 pörkölt kávéban és 800 oldható kávéban.

Tippek az akrilamid elkerülésére

Az EU ajánlásain túl a fogyasztók csökkenthetik az étkezés akrilamidszintjét is. Például, főzés előtt a burgonyát fél órán át forrásban lévő vízben kell áztatni, mert így a keményítőt eltávolítjuk és kevesebbet sültek. A főzés történhet 120 fok alatt, vagy párolható, főzhető vagy dinsztelhető.

Ha megjelennek szélsőségek több pirított, néhány szinte fekete, van jobban dobd el őket. Ugyanez a helyzet a kenyérrel is: el kell kerülni, hogy túl hosszú ideig legyen kitéve, majd elnyeri a tipikus sötétarany színt.

Azt javasolják, hogy dobja ki a hullámos burgonyaszeleteket, amelyek több olajat szívnak fel

Vásárláskor burgonyaszirom, Javasoljuk, hogy ezek legyenek a formátum klasszikus, mielőtt hullámos, amelyek több érintkezési felülettel rendelkeznek és több olajat szívnak fel. A különféle fajták közül azok, amelyek készülnek olívaolajjal és sóval jobbak, mint a fűszeresebb barbecue vagy ecet ízűek. Nem is rossz ötlet csökkenteni a fogyasztás nak,-nek gabonafélék vagy ipari pékség Reggelinél. Tekintettel a kávé, az EU javasolta a csere a fajta arabica robusztus.

A társadalomnak meg kell szoknia, hogy olyan komponensekkel együtt éljen, mint az akrilamid, és bár nem lehet 100% -osan eltávolítani, a legfontosabb az a fenntartása egészséges diéta, változatos, hogy a csábító hasábburgonya, péksütemények és kávé mellett az étrend kiegyensúlyozott más termékekkel, mint pl friss gyümölcsök, zöldségek és zöldek, és a dió és tojás.