miből

A termikus feldolgozás implikálja a fűtése étel, akár zárt tartályokban, akár hőcserélőn keresztül vezetve, majd adott esetben csomagolással. A hőkezelés -től lehet végrehajtani folyamatos vagy szakaszos forma. Fűtőközegként telített gőzt vagy forró vizet használnak felesleges nyomáson. Az ételeket melegítik, hogy inaktiválják a patogén és romló mikroorganizmusokat, valamint az enzimeket.

Hőátadás.

Hogy bekövetkezzék hőátadás Egyik anyagról a másikra eltérő hőmérsékletűeknek kell lenniük. A hő a legforróbb terméktől a leghidegebbig áramlik. A hőáram mindig nagyobb, annál nagyobb a hőmérséklet-különbség.

Lehet továbbítják az alábbiak közül módokon:

  1. Mert vezetés. Ez magában foglalja a hőenergia átadását szilárd testeken és nyugalmi állapotban lévő folyadékrétegeken keresztül, amelyek érintkezésben vannak.
  2. Mert konvekció. Akkor fordul elő, ha a magas hőtartalmú részecskék hideg részecskékkel keverednek.
  3. Mert sugárzás. A hőenergiát felhalmozódó test által kibocsátott hő.

Kettőt használnak kezdet más a hőátadás:

  1. Közvetlen fűtés. Nál nél cközvetlen melegítéssel a fűtőközeget összekeverik a termékkel.
  2. Közvetett fűtés. Közvetett fűtés esetén a termék és a fűtő- vagy hűtőközeg nem érintkezik közvetlenül.

Hőcserélők.

Mert hőátadás neki közvetett módszer a hőcserélők. Lehetőség van a hőátadás egyszerűsítésére, amely a hőcserélőt szimbolikusan két csatornás, csőfalakkal elválasztva ábrázolja.

Érdekes a legtöbbet kihozni magas értékek erre az egyre együttható, a Jobb út a változók ettől függ:

  • Áramlási turbulencia. Minél nagyobb az áramlási turbulencia, annál nagyobb a globális csere együttható.
  • A csőfal alakja, vastagsága és anyagának típusa. A csőfal alakja határozza meg a hőcserélő típusát.
  • Betétek jelenléte a cserefalon. A lerakódott termékréteg csökkenti a fal hővezető képességét és ezzel együtt a berendezés teljes együtthatóját.

A típusú hőcserélők legtöbbet használt élelmiszeripar vannak:

  1. Csőszerű hőcserélő. Ezen a néven vannak csoportosítva az összes hőcserélő, amelyben a cserefelület csövekből áll, függetlenül azok elrendezésétől.
  2. Koaxiális csőcserélők: könyök segítségével egymáshoz kapcsolt koncentrikus csőpárok sorozatából állnak.
  3. Többcsöves hőcserélők: párhuzamos csövekből álló köteg alkotja őket egy boríték vagy naptár belsejében.
  4. Kapart felületi hőcserélő. Kifejezetten viszkózus, ragadós és darabos termékekkel történő munkavégzésre tervezett berendezések.
  5. Lemezes hőcserélő. Az élelmiszeripar leginkább a lemezes hőcserélőket használja.

A konstruktív jellemzők engedélyezze a összeg szinte végtelen rendelkezések a folyadékkeringés. A csatornák ők tudnak takarmány:

  • Ban benpárhuzamos. A termékkel és a hőfolyadékkal párhuzamosan, úgy, hogy mindkét folyadék csak egy lemezt halad.
  • Ban benSerie. Sorozatban, mind a termék, mind a hőfolyadék esetében, amellyel a két folyadék az összes lemezt átfutja.

Hő hőparaméterei mikroorganizmusokon:

  • D érték. A hőkezelések konzervatív hatása a fehérjék denaturációjának köszönhető, amely tönkreteszi a mikroorganizmusok enzimatikus és metabolikus aktivitását.
  • Z érték. A mikroorganizmusok pusztulása a hőmérséklettől függ.
  • F érték. A termikus folyamat szabályozásához kritériumra van szükség a kezelés hatékonyságának értékeléséhez.
  • Q10 érték. A hősterilizálási folyamat sterilizáló hatása a hőmérséklet növekedésével gyorsan növekszik.

Hőkezelés.

Egy gyengéd kezelés mi vonatkozik rá növelje a kezdeti minőséget a nyers tej. Akkor használják, ha ismert, hogy a nyerstejet nem lehet azonnal felhasználni más termékek gyártásához. A hőkezelés fő célja a pszichotróf baktériumok csökkentése, hogy azok ne bocsássák ki a tejben hőálló proteázokat és lipázokat. Ezek az enzimek a pasztőrözés során nem inaktiválódnak, és kellemetlen ízeket okozhatnak, ha a tejet sajt vagy tejpor készítéséhez használják.

Pasztőrözés.

A pasztőrözés egy hőkezelés viszonylag enyhe (100 ° C alatti hőmérséklet), szokott meghosszabbítani a hasznos élet a étel.

A cél a pasztőrözés attól függ étel amelyre vonatkozik:

  • Alacsony savtartalmú ételek. Az alacsony savtartalmú élelmiszerek, például a folyékony tej esetében a fő cél a kórokozó növényzet megsemmisítése és a banális növényvilág csökkentése.
  • Savas ételek. A savas ételek, például a gyümölcslevek esetében a fő cél a termék stabilizálása, amely megőrzi érzékszervi tulajdonságait.

A kezelés meg kell találnia néhányat minimális hőmérséklet és időtartam. NAK NEK ipari szinten választhat:

  • LTLT (alacsony hőmérséklet - hosszú idő): alacsony hőmérséklet hosszú ideig (60/63 ° C 30 percig tartva).
  • HTST (magas hőmérséklet - rövid idő): magas hőmérsékleten rövid ideig (72/75 ° C körülbelül 15/30 másodpercig).
  1. Csomagolatlan termékek pasztörizálása: A nem csomagolt folyékony termékek folyamatos pasztőrözésére szolgáló teljes berendezés fűtőkörből áll, egy másikból a hőmérséklet fenntartása a kezelés hatékonyságához szükséges ideig, egy harmadik pedig a csomagolás hőmérsékletére történő hűtésből. Ezenkívül szivattyúkkal, mérési és vezérlőrendszerekkel, valamint a pontos és hatékony folyamat eléréséhez szükséges egyéb kiegészítőkkel rendelkezik. A pasztőrözött terméket megfelelő aszeptikus körülmények között azonnal el kell vinni a tartálytöltő berendezésbe, amelyben forgalmazzák.
  2. Csomagolt termékek pasztörizálása: Ha pasztőrözni akarja a csomagolt termékeket, legyenek azok folyékonyak vagy szilárdak, amelyekben a hőátvitel nem vékony rétegben valósul meg, akkor az LTLT folyamatokat kell választania, hogy a csökkentett sebességnek tulajdonítható kezelési különbségek A termék belsejében történő hőátadás minimális, mivel alacsony hőmérsékleten zajlik. Ezekben a pasztőrözőkben a termék melegítése a következőkkel valósul meg:
    1. Merülő pasztőrözők vízfürdőben. Két szakaszból állnak (fűtés Y hűtés) megfelelő hőmérsékletű vízzel töltött négyszögletes tartályok alkotják, amelyeket olyan szállítószalagok mozgatnak, amelyek felelősek a termékek mozgatásáért a fürdőszobában.
    2. Esővíz pasztőrözők. Ha az üvegtartályba csomagolt termékeket pasztőrözni kell, célszerűbb olyan rendszereket használni, amelyekben a hőátadást vízeső végzi.

Sterilizáció.

Egy alkalmazott hőkezelés, általában, hogy alacsony savtartalmú termékek amelyben spórás baktériumok fejlődhetnek. Ez egy nagy intenzitású kezelés, amelyet 100 ° C feletti hőmérsékleten végeznek, elegendő eljárási idővel a kórokozó és banális flóra, beleértve a sporulált formákat is, elpusztítására, a közegészségügyi kockázatok kiküszöbölésére és a környezeti hőmérsékleten tárolt termék stabilitásának garantálására. A sterilizálási eljárás alkalmazható az élelmiszerekre csomagolás előtt vagy után, minden esetben más-más technológiára van szükség.

A más típusú sterilizátorok ezek vannak:

  1. Folyamatos sterilizátorok. Autoklávok, amelyekbe a tartályokat szakadatlanul vezetik be. Lehetnek függőleges vagy vízszintes terhelés, keveréssel vagy anélkül. A belső légköri nyomásnál nagyobb nyomásnak kell ellenállniuk. Rendelkeznek fűtési és hűtési rendszerrel, valamint folyamatirányító rendszerrel, hogy azt megfelelő körülmények között hajtsák végre.
  2. Folyamatos sterilizátorok. A tartályok szinte mindig vízszintes helyzetben futnak a sterilizátor belsejében. Általában több különálló zónából állnak, amelyeket különböző hőmérsékleteken tartanak, hogy a termék hevítése, sterilizálása és hűtése ott történhessen.
    1. Légköri folyamatos sterilizátorok. Nyitott sterilizáló fürdőkből állnak, amelyeket közvetlen gőzbefecskendezéssel melegen tartanak, és amelyekbe a tartályokat folyamatosan bevezetik.
    2. Folyamatos nyomású sterilizátorok. A folyamatos nyomásrendszereket nagy gyártáshoz tervezték, és a tartályok mérete és alakja alig változott.
  3. Hidrosztatikus sterilizátorok. Ez a berendezés egy részben vízzel töltött gőzkamrából áll, amelyet nyomás alatt tartanak a két 12–18 méter magas hidrosztatikus oszlopnak köszönhetően, amelyekhez csatlakozik. Ilyen körülmények között a gőzkamra hőmérséklete megegyezik a telített gőz hőmérsékletével azon nyomáson, amelynél megtalálható, és amely megfelel a gőzkamra és a két hidrosztatikus oszlop vízmagassága közötti szintkülönbségnek.
  4. Csomagolatlan termékek sterilizálása. Ha a sterilizálandó élelmiszer olyan folyadék, amelynek viszkozitása lehetővé teszi a szivattyúzást, csomagolás előtt sterilizáló rendszert lehet létrehozni. Ebben az esetben a terméket egy zárt áramkörön keringtetik, amelyben egymás után előmelegítik, sterilizálják, lehűtik és aszeptikusan csomagolják. Két UHT-kezelési rendszer létezik a piacon:
    1. Közvetlen rendszerek. Amelyben a termék közvetlenül érintkezik a fűtőközeggel (vízgőz). A közvetlen rendszersterilizálás által elvégezhető két eljárás:
      1. Gőz befecskendezése a termékbe.
      2. A termék gőzbe fecskendezése.
    2. Közvetett rendszerek. Amelyben a hőt elválasztó felületen továbbítják, hőcserélőben.

Főzés.

Egy hőkezelés termelni a étel sorozat változtatások annak struktúra, szín, fogalmazás (íz, emészthetőség, táplálkozási minőség stb.), amelyek javítják az EGSZB általi elfogadásukat fogyasztó.

A főzés megteheti:

  1. Folyamatos főzési rendszerek:
    1. Sütők. Ezek párhuzamos sík alakú burkolatok rozsdamentes acéllemezekből, közbenső szigeteléssel.
    2. Főző vízforralók. Kör alakú vagy négyzet alakú, a helyszínen épített, megfelelő egészségügyi bevonattal ellátott vagy rozsdamentes acélból készült tartályok.
  2. Folyamatos főzési rendszerek:
    1. Merítéssel. A berendezés általában nagy fürdő, amelyen keresztül a főzendő termék olyan sebességgel kering, hogy a fürdőben töltött idő megfelelő legyen, hogy az elért főzés intenzitása
    2. Extrudálás útján. Az extrudálás abból áll, hogy egy terméket át kell ereszteni egy kis átmérőjű lyukon, egy vagy két archimedesi csavarnak köszönhetően.

Egyéb hőkezelések.

Ezek fűtési módszerek felhasználható emelkedik gyorsan a hőmérsékletek nak,-nek teljes ételmennyiség és aztán rövidíteni a időjárás nak,-nek vád alá helyezték.