Francisco R. Villatoro blogja

miért
A kenyeret súly szerint értékesítik. A modern pékek takarékosan sütik a kenyeret, hogy a felesleges víz megmaradjon, és ugyanolyan súlyt érjenek el kevesebb liszttel. Ez pénzt takarít meg, és a fogyasztó fizet egy disznóért. A levegőnek kitett kenyér nem azért válik keményre, mert kiszárad, hanem azért, mert megnedvesíti a környezetből származó vízgőzzel, bár ez nagyon kevés. Ez a felesleges víz túl sok hidrogénkötést eredményez a lisztben lévő hosszú cellulózláncok között, ami túlzott merevséget eredményez a kenyérben (hamar elkopik). Újra melegítve megszakad sok ilyen kötelék, és a kenyér visszanyeri friss kenyér megjelenését. Miért tartják a friss kenyeret a hűtőben, hogy késleltesse megkeményedését, ruhával vagy műanyaggal borítják, vagy hermetikusan lezárt dobozban tartják? Alul főtt kenyeret hűtőszekrénybe téve megmarad a felesleges víz, de gyakorlatilag már nincs hidrogénkötés. Ronggyal vagy műanyaggal letakarva elszigeteljük a környezeti nedvességtől, és így szinte ugyanolyan frissen készül. Manuel García Velarde, a tudomány egyik nagy népszerűsítője Spanyolországban, M. G. Velarde és V. M. Starov cikkében elmondja nekünk: „Nedvesítés: alapfogalmak és kérdések”, Teaching, Spanish Journal of Physics, 2009. október-december [preprint].

Ne feledje, hogy a víz egy poláris molekula, amely egy oxigénatomból és két hidrogénből áll. A víz (és a hiányos főzés) lehetővé teszi hidrogénkötések (kötések) kialakulását a lisztben lévő cellulóz hosszú láncai között. A víz és a vizes oldatok alapvető szerepet játszanak életünk szinte minden területén, és talán az élet létezésében is a Földön. Manuel cikkében emlékeztet arra, hogy „az oxigén által a periódusos rendszer VI. Csoportjában elfoglalt hely miatt kénnel, szelénnel és tellúrral együtt a víznek (H2O) kb. 70 Celsius foknál 0 ° C alatt kell forralnia, és kb. nulla (normál légköri nyomáson). Valójában nulla fölött, illetve nulla fölött száznál teszi. Ennek az anomáliának az oka a hidrogén, a „hidrogénkötések” következtében, amelyeket a dipoláris elektrosztatikus vonzerő miatt a környezetében lévő molekulák oxigénjeivel létrehoz, ami vízkülönbségeket ad más hidridekkel; a víz rendelkezik ezzel a hozzáadott értékkel, ezért a vízmolekulák összessége nagyobb, mint az oxigén-hidridek "szokásos" összege. Az oxigénatomnak vannak olyan elektronjai is, amelyek könnyen csábítják a környező hidrogénatomokat. "

Természetesen Manuel hangsúlyozza, hogy a kenyér idővel történő megkeményedésének vagy öregedésének koncepciója nagyon összetett folyamat. «A közönséges kenyér öregedési folyamata inkább a keményítő kristályosodási állapotához kapcsolódik, mint a jelenlegi páratartalomhoz. A friss kenyérben a morzsában lévő keményítő amorf, hidratált formában van jelen, sima és ízes tulajdonságokkal rendelkezik, amelyeket mindannyian szeretünk, és a kéreg ropogós, kellemes ízű. Az idő múlásával a keményítő termodinamikailag legstabilabb kristályos formájává kezd átalakulni, ezt a folyamatot "retrogradációnak" nevezik, amely belsőleg felszabadítja a keményítőhöz korábban társított vízmolekulákat. Az eredmény egy elavult kenyér, amelynek íze és íze "régi" kenyér. Bár ez a folyamat természetes és megállíthatatlan, sebessége számos körülménytől függ, például a keményítő tulajdonságaitól, a zsír jelenlététől, az emulgeálószerek és a tésztajavítóktól, a keményítőt módosító enzimek alkalmazásától és a környezeti feltételektől stb. A régi kenyér melegítésével, különösen gőzzel, bizonyos mértékben regenerálható, de soha nem az igazi friss kenyér visszanyeréséig. "