Ma megmutatom az összes trükköt, hogy TÖKÉLETES habcsókot készítsen sütésre és például pavlovák, sóhajok és egyedi habcsók készítésére.
Ezzel a habcsókkal finom mini matcha tea pavlovákat készítettem, málna és citrom krémmel töltve. A habcsók édessége tökéletesen összeillik a savasabb citromkrémmel és málnával. Próbáld ki őket!
Bevezetés: hogyan lehet tökéletes habcsókot készíteni?
Az anyag
Konyhai robotgép
A francia habcsók elkészítéséhez szükség van egy habverővel felszerelt konyhagépre vagy azonos keverővel ellátott kézi keverővel. A habcsók kézi, rúddal történő összeállítása sokba kerül nekünk, bár meg lehet valósítani.
Jegyzet: Az általunk használt tojásfehérje mennyiségétől függően figyelembe kell venni, hogy a KitchenAid típusú robotok minimális mennyiségű fehérjét engednek működésbe. Ehhez a recepthez, amelyben kevés a tojásfehérje, tanácsos kézi keverőt használni, mivel a Kitchenaid nem venne be ilyen kevés mennyiséget.
Széles tál
A tálnak, amelyet a tojásfehérje felszerelésére használunk, érintetlennek kell lennie, víz, zsír vagy egyéb idegen test nyomai nélkül. Ideális esetben használjon üveg vagy rozsdamentes acél tálat. Kerülje a műanyagot, amely elnyeli a szagokat és ízeket.
Egyéb anyag
A receptjétől függően spatulákra, kanalakra, cukrászsákokra, fúvókákra stb. És természetesen egy tálca sütőpapírral.
A hozzávalók
Egyértelmű
Fontos, hogy a tojássárgájától csak elválasztott friss tojásfehérjét használjon. És ha lehetséges szobahőmérsékleten (lásd alább). Kihasználhatjuk a sárgáját, hogy elkészítsem a citromkrémet, amelyet alább tettem.
Cukor
Már tudja, hogy a desszertjeimben mindig megpróbálom minimalizálni a cukor mennyiségét. Vannak azonban olyan készítmények, mint a habcsók, amelyekben nagyon fontos a cukor arányainak betartása. Francia habcsók esetében ez az arány 1: 2, azaz 1 térfogat tojásfehérje 2 térfogat cukorhoz. A habcsók édes, ez jellemzi, és ha azt akarjuk, hogy főzés közben ne törjön meg és ne repedjen meg, akkor tiszteletben kell tartanunk ezeket a mennyiségeket.
Minimális mozgásterünk van az elérni kívánt textúrák szerint.
Az 1: 2 arányt tiszteletben tartva ropogós, sima és stabil habcsókot kapunk, amely ideális kis vagy nagy darabok készítéséhez, amelyeknek súlya van (gyümölcs, tejszín stb.).
Akár 20% -kal csökkenthetnénk a cukor mennyiségét. Ebben az esetben habcsókunk kevésbé ropogós és törékenyebb lenne, és középen lágyabb lenne.
Használhat-e más típusú cukrot?
Attól tartok, hogy a francia habcsók számára az egyetlen cukor a fehér cukor. És jobb, ha granulálják. Jeges cukrot lehet használni, de mivel kevésbé sűrű, gyorsabban olvad (és ezért nem járul hozzá a nagyon sűrű habcsókhoz). Abban az esetben, ha porcukrot akarunk használni, ahelyett, hogy az elején hozzáadnánk, mint a granulált cukorhoz, szinte a végén be kellene építenünk, hogy elkerüljük a fehérek cseppfolyósítását.
Az "egész" cukrok, például a panela, a muscovado stb., Azért sem hasznosak, mert nedvesebbek. A habcsókot is csúnyává teszik, unalmas és vonzó színt kölcsönöznek neki.
Egy másik típusú cukor vagy édesítőszer (például kókuszcukor, stevia, xilit, stb.) Szörnyű eredményeket ad, ezért nélkülük kell nélkülöznünk.
Tudom, hogy sokak számára egy csipet só elengedhetetlen a tojásfehérje megfelelő felszereléséhez. Sajnálom, hogy elmondtam, hogy ez nem teljesen igaz, különösen a francia habcsók elkészítéséhez! A só elfolyósítja a fehéreket, és ennek az ellenkezőjét keressük. A csipet sónak érdemes (bár ez sem nélkülözhetetlen) például habot vagy piskótát készíteni. De azt akarjuk, hogy habcsókunk nagyon szilárd maradjon, ezért só nélkül kell megtenni.
Citromsav
A citromsav segít sűrű és fényes habcsók előállításában. Általános szabály, hogy 100 g tojásfehérjéhez adhat egy kis teáskanál citromlevet. Gyümölcslé helyett egy nyitott citromot is dörzsölhet a rudakra, mielőtt a fehéreket felszerelné. Másrészt használhatna fehérborecetet (a citrommal megegyező mennyiséget) vagy a tartárkrémet (kálium-bitartarát). Személy szerint igyekszem nem adni kémiai adalékanyagokat (vagy mesterséges összetevőket) a desszertjeimhez.
Keményítő
Vannak, akik kukoricakeményítőt is adnak hozzá, mert felszívja a vizet és elősegíti a habcsók sűrűsödését (egy kis teáskanál 120 g fehérre). Ebben az esetben cukorral keverve kell hozzáadni, amikor a fehérek félig fel vannak szerelve. Ha azt akarja, hogy készítsen egy nagy habcsókot (például egy nagy pavlovát), és ez közepén nem puha, akkor hozzáadhat keményítőt, de személy szerint szerintem nem szükséges.
Egyéb összetevők és aromák
Természetesen a habcsók ízesíthető, például természetes eszenciákkal, fűszerekkel, kakaóval, kávéval, gyümölcshéjjal stb. Mindenesetre jobb utoljára hozzáadni őket. Az arány az egyes ízektől függ, bár szilárd összetevők, például kakaópor esetében figyelembe kell venni, hogy a hozzáadott mennyiség függvényében módosíthatják a habcsók állagát.
Lépésről lépésre
A tökéletes francia habcsók eléréséhez lépésről lépésre kell követnie a hagyományos lépéseket, amelyek a következő lépésekből állnak:
Kezdje azzal, hogy a fehéreket cukor nélkül összeállítja
El kell kezdenünk a fehérjeink felszerelését szobahőmérsékleten (és nem hideg), cukormentes Y közepes sebességgel.
Amit el akarunk érni ebben az első szakaszban, az az, hogy minél több levegőt adjunk a habcsókhoz, hogy könnyű és nagyon ropogós legyen. A cukor segít megvastagítani a fehéreket, de először hozzá kell adnunk a levegőt. Ha az elején hozzáadjuk a cukrot, a habcsókunk túl sűrű lesz, a habcsók pedig nehéz és nagyon kemény lesz.
Fokozatosan adjuk hozzá a cukrot
Amikor a fehérek habozni kezdenek (pontosabban, amikor megszerzik a térfogatuk 1/3-át), akkor a cukrot nagyon apránként kell elkezdeni hozzáadni. A legjobb módja ennek az, ha kanálanként adjuk hozzá, ügyelve arra, hogy a cukor jól beépüljön, mielőtt további adagot adna hozzá. Ily módon biztosítjuk a cukor tökéletes beépülését, miközben habcsókunkhoz levegőt adunk.
Közepes sebességgel kell dolgoznunk, és hagyni kell, hogy a cukor lehulljon a tál oldalán, hogy elkerüljük a vetületeket, és győződjünk meg arról, hogy a cukor feloldódik.
Miután az összes cukor be van építve, kissé megnövelhetjük a sebességet, de a maximális sebesség elérése nélkül. A habcsókunknak szilárdnak, fényesnek és csúcsokat kialakítónak kell lennie.
Alakítsuk ki a habcsókot
Attól függően, hogy milyen formát szeretnénk adni habcsókunknak, használhatunk kanalat, merőkanalat, fagylaltkanált, cukrászsákot (fúvókával vagy anélkül) stb.
Bármilyen legyen is, fontos, hogy a habcsókot óvatosan kezeljük, hogy ne veszítsen levegőt. A habcsókot nem tanácsos hosszú ideig hűtőszekrényben tartani, mivel a páratartalom és a hideg miatt a folyadék lemerül és elfolyósodik.
A habcsókjainkat zsírpapírral borított tányérra, vagy ami még jobb, szilikonszőnyeggel formázni. A szőnyegnek az az előnye, hogy tapadásmentes és nem mozog a sütőben, amikor a szellőzés aktiválódik.
Sült
Két aranyszabályt kell betartanunk: alacsony hőmérséklet Y hosszú főzés. Ily módon habcsókunk tökéletesen megszárad repedés nélkül. A habcsók egyenletes szárításához jobb aktiválni a szellőzést.
Nincs "ideális" hőmérséklet, mivel minden sütő más és más. Általános szabály, hogy 90–105 ° C között kell sütni. Ha a sütője nagy teljesítményű, célszerű a legalacsonyabb hőmérsékletet választani. Nincs is ideális főzési idő. Minden a sütőtől, a habcsók méretétől, az Ön által hozzáadott alapanyagoktól stb. Minél nedvesebb és kevésbé sűrű a habcsók, annál tovább fog főzni. A habcsókot apró daraboknál másfél óra, nagy daraboknál két-három óra között sütik.
A habcsók nagyságától függően, és ha azt akarjuk, hogy puhák legyenek, vagy ne legyenek a közepén, csökkentenünk vagy meghosszabbítanunk kell a főzést, de a habcsókokat mindig alacsony hőmérsékleten kell sütnünk.
Tudni fogjuk, hogy habcsókunk készen áll, amikor fényes kéreg keletkezik a felületen, és amikor könnyen lehámozzák a papírt vagy a szőnyeget.
Szárítás
A biztonság kedvéért célszerű a habcsókokat egy ideig hosszabb ideig a sütőben kikapcsolt állapotban hagyni, különösen nagy darabok esetén, különösen télen, hogy elkerülje a repedéseket okozó hőmérsékleti sokkot.
Befejez
Már tudod, hogy nagyon perfekcionista vagyok, és hogy megpróbálom a legjobban kinézni a desszertjeimet. Ebben az esetben, amikor Sultana fúvókát használtunk a habcsókhoz, a felső nyílás egyenetlen volt. Tehát a tökéletesítés egyik módja egy körömreszelő használata (természetesen új), és lassan és óvatosan reszelje át a nyílás kerületét, hogy kiegyenlítse és szükség esetén kiszélesítse. Minden manipulációt akkor hajtanak végre, amikor a habcsók teljesen kihűlt.
Megőrzés
A habcsók légmentesen lezárt edényben, száraz helyen és szobahőmérsékleten jól eltartható. Ne tegye őket a hűtőbe! Ha nedves hozzávalókkal, például gyümölcsökkel vagy krémekkel használja őket, azt tanácsolom, hogy a desszertet az utolsó pillanatban állítsa össze.
Recept mini matcha tea pavlovákhoz citromkrémmel és málnával
Hozzávalók
A pavlovákért
- 60 g tojásfehérje
- 120g cukor
- 1 cc matcha tea *
A citromkrémhez
- 2 tojássárgája (az előző fehérből maradt)
- 60 ml citromlé
- 1 citrom héja
- 20g cukor
- 20g vaj
- 3 g kukoricakeményítő
- Friss málna
- Menta/borsmenta levelek
* A tea zöld színének megőrzése érdekében a legjobb a Chlorella Matcha fajtát használni. Ez egy természetes algával kevert matcha tea, amely ellenáll a hőnek, ezért megőrzi színét. A matcha tea mennyisége attól a szín intenzitásától függ, amelyet a habcsóknak szeretnénk adni. Meglehetősen világos színt szerettem volna kapni.
Elkészítjük a francia habcsókot
Kiválasztunk egy evőkanál cukrot a 120 g-ból, és hozzáadjuk a matcha teát. Az előző utasításokat követve elkészítjük a francia habcsókot. Amikor a fehérek félig vannak a cukor egy részén, adjuk hozzá a cukor/matcha tea keveréket, és folytassuk lépésről lépésre.
Egy habcsókot formázunk egy fúvókával ellátott cukrászsákkal (esetemben Sultana fúvókával), és 100 ° C-on, levegővel 1 órán át 15 percig sütjük (a sütőmben). Hagytuk megszáradni és fényezni őket a fentiek szerint.
Elkészítjük a citromkrémet
Keverje össze a cukrot a citromhéjjal, és hagyja 5 percig pihenni, hogy az aromák kifejlődjenek.
Hozzáadjuk a sárgáját és a kukoricakeményítőt, és összekeverjük.
Hozzáadjuk a citromlevet.
Ezt a keveréket nagy lángon melegítjük, anélkül, hogy abbahagynánk a keverést. Amint sűrűsödni kezd, engedje le a hőt, és hagyja egy percig főzni, anélkül, hogy abbahagyná a keverést.
Levesszük a tűzről. Adja hozzá a vajat, és keverje jól, amíg teljesen be nem épül.
Öntsük a citromos túrót egy edénybe, fedjük le műanyag burkolattal, hogy ne képezzen kérget, és töltsük a hűtőszekrénybe, amíg a krém teljesen kihűl.
Lovagoljuk a pavlováinkat
A habcsókokat egy tányérra helyezzük (vagy, mint az én esetemben, egy házi kekszre), és minden üregbe málnát teszünk. A tetejére reszelünk egy kis citromhéjat.
Kivesszük a citromkrémet, és néhány rúddal felverjük, hogy megpuhuljon. Tésztazsák segítségével minden üregbe, a málna tetejére bevezetjük a citromkrémet.
Díszítsük néhány mentalevéllel, és tálaljuk.
Interakciók az olvasókkal
Hozzászólások
Hihetetlen minden, amit közzétesz, ahogy ilyen részletesen elmagyarázza. Látni alkotásait téveszme. Köszönöm szépen az időt, amit e csodák megadásával tölt el. Lenyűgözött. Bravo. Megérdemel minden sikert a világon.
Nagyon köszönöm Carlos!
Kiszabadultam a szavakból. Minden olyan jól megmagyarázható és finom ízléssel. Nagyon szépen köszönjük
Köszönöm Celia!
Gyönyörűek, de ahhoz, hogy az üreg bent maradjon, és a nyílás a tetején legyen, kizárólag a Sultana szájfeltétnek kell lennie, igaz? Vagy meg lehet csinálni másokkal is? Minden jót.
Nagyon köszönöm! Igen, ehhez a formához Sultana szájfeltétellel kell rendelkeznie. Nem túl drágák, és nagyon jól néznek ki.
Milyen mesteri magyarázat; a felhasznált összetevők minden részletét és a csodálatos ajánlásokat, a fantázia nem éri el a csodálatos desszert egyes összetevőinek örömét a szájban, a gyönyörű borítás egyszerűen finom. Köszönöm köszönöm köszönöm
Nagyon örülök, hogy tetszett! Üdvözlet.
Lenyűgözve, a magyarázatok nagyon részletesen, köszönöm szépen, hogy megosztotta jó munkáját, minden lépésben megtanít minket. Nagyon köszönöm.
Szívesen! Örülök, hogy tetszett.
Szia. Nagyon köszönöm, hogy megosztottad, amit csinálsz.
Kipróbálta a receptet, és nem sikerült. Nem sikerült a habcsók. Tökéletesen jött ki a sütőből. Néhány órán át szobahőmérsékleten hagytam, az idő múlásával ragacsos lett, és végül elveszítette ropogósságát. Mi lehetett? A páratartalom talán?
Ezúton is nagyon köszönöm!
Ölelés,
Claudia.-
.
Szia Claudia. Készítettem egy nagy habcsókot, vagy több kisebbet? Hagytad teljesen kihűlni a sütőben, ahogy ajánlom? Párás területen élsz?
Nagyon párás volt. Légmentesen lezárt edényben tartottam őket, és tökéletesen helyreállt. 🙂 Köszönöm szépen. Ölelés