A "pástétom" szó franciából származik, és szó szerinti értelmében tésztát vagy tésztát jelent. A legismertebb pástétom a „libamáj” (libamáj), de a vegetáriánus konyhában nagyon sokféle pástétom található, amelyek finomak, egészségesek ... És állat bántalmazás nélkül!

Szövegek: Blanca Herp
Xavi Garrofer, Adriana Ortemberg és Jaume Rosselló információival.

pástétomok

A hozzávalók

A pástétom leglényegesebb feltétele a pontatlanság, vagyis a kenyéren való elterjedési képesség. Következetességét is figyelembe kell venni: vannak olyan pástétomok, amelyeket "lehet vágni", és másokat, amelyek nem.

Az egyszerűség a jó egészség barátja. Ezerféleképpen készíthetünk pástétomokat, de a legegészségesebb pástétomok a legegyszerűbbek, anélkül, hogy összetételük olyan ételeket tartalmazna, amelyek túlságosan összeegyeztethetetlenek, és étkezés közben figyelembe veszik azokat az ételeket, amelyeket kísérni fognak.

A zöldséges pástétomban több elemet kell megkülönböztetni: az alapot, a zsírrészt, a sűrítőt, a fűszereket és a gyógynövényeket, valamint az egyéb fűszereket. Ebben a sorrendben kommentáljuk őket:

BÁZIS

Általában a pástétom nevét adja (például: csicseriborsó pástétom, spenót, tökös pástétom stb.). Az ovo-lakto-vegetáriánus konyhában háromféle alaptípust használhatunk: hüvelyesek, zöldségek, túró és tofu (szójasajt).

Ideális az, ha nem keverjük össze a különböző típusú alapokat, és minden esetben csak egyféle ételt használunk, mivel minél nagyobb a bonyolultság, annál nagyobb az emésztés nehézsége. Az alaptípus kiválasztásánál figyelembe kell venni azt az ételt is, amellyel a pástétomot össze akarjuk kapcsolni, mivel nem lenne kényelmes egy fehér babos ételt csicseriborsós pástétommal kísérni, hanem például spenóttal. Lássuk a három típusú bázist, amelyekre számíthatunk:

Zöldségek: csicseriborsó, lencse, szárított borsó, bab, azukis, széles bab, fehér és zöld szójabab és mindenféle bab. Fehérje jellegűek, ezért a megfelelő főzés fontos a jó asszimilációjukhoz (ehhez előző este átitatottak, jól vízzel borítva; vannak, akik inkább az áztató vizet sózzák, vannak, akik másképp gondolják, ha nem sózzák meg őket, amíg főznek).

Ha egy darab kombu-tengeri moszattal együtt főzik, előzőleg áztatták, akkor még gyengédebbé válnak. A gyorsforraló időt takarít meg, bár a főzés túl gyorsan roncsolja az étel belső szerkezetét.

Az elnyelt víz átlagos aránya három csésze víz és az egyik hüvelyes. A lencse és a csicseriborsó a forró vizet részesíti előnyben, mind az elején, mind pedig ha hozzá kell adni; ehelyett a fehér babhoz hideg víz szükséges. Annak érdekében, hogy a hüvelyeseket egy péppé állítsák elő, a húsdaráló vagy az elektromos daráló jól működik.

Zöldségek és zöldségek: articsóka, sárgarépa, mángold, tök, spenót, padlizsán, gomba, cukkini stb. nagyon különböző konzisztenciájúak és viselkednek, ezért mindegyikük egyedi kezelést igényel.

Az articsókából a főtt rügyeket szőrszálaktól és túl kemény levelektől fogjuk használni. A tököt párolva vagy sütve is lehet használni. A spenótot, a mángoldot és a cukkinit fel kell főzni vagy meg kell párolni, utoljára nagyon jól le kell ereszteni. A padlizsánt sülten fogják használni; a gomba általában hagymával pirított. A főzés után a zöldségeket alaposan össze kell zúzni, minden esetben a legmegfelelőbb eszközökkel: turmixgép, daráló, daráló, villa stb.

A zöldségalapú pástétomok általában könnyebbek, mint a hüvelyesekből készültek, képesek egyszerre több zöldséget elkészíteni anélkül, hogy ez emésztési problémát jelentene; például: sárgarépa gombával, tök spenóttal, padlizsán és cukkini stb.

Mindenesetre tanácsos nem keverni a keményítőtartalmú zöldségeket, például a tököt és a karfiolt, és nem kell burgonyát használni az elkészítésükhöz, mivel ezeket a baktériumok nagyon gyorsan megtámadják. A kísérő ételek köre meglehetősen széles: gabonafélék, burgonya, főtt hüvelyesek. Ünnepnapokon kenyéren is elő lehet tálalva.

Tofu Y aludttej. A harmadik típusú alap; Friss jellege miatt ideális a pástétom elkészítéséhez, salátákhoz és nyers ételekhez való kenyéren fogyasztásra. Jól kombinálják citromlével, olajos krémekkel, fokhagymával, friss gyömbérrel, friss gyógynövényekkel stb. Ezeknek az ételeknek az összetétele alapvetően fehérje, ezért nem harmonizálnak jól a tojásos ételekkel vagy a hüvelyesekkel, de a gabonafélék és zöldségekéivel.

A ZSÍR RÉSZ

Ez a pástétom azon része, amely nagyobb mennyiségben jut be az alap után, nagyrészt felelősséggel tartozik annak rendezetlenségéért. Kötésként szolgál a pástétom számára és tartósítószerként is. Minél kevésbé főtt, annál jobb.

A legegészségesebb a finomítatlan növényi eredetű: szűz olívaolaj, avokádó, nyers földimogyoró, mandula, mogyoró, szezám, dió stb. És nem is olyan egészséges, de kellemesebb: vaj, pirított olajos gyümölcsök krémjei, tej vagy folyékony tejszín, pálmaolaj stb.

A avokádó Mindig nyersen, citromlével kell kísérni (csontjának a pástétomban tartása megakadályozza az oxidációt). Az avokádó pástétomokat a lehető legrövidebb időn belül el kell fogyasztani, mivel ez a gyümölcs hajlamos az oxidáció következtében gyorsan feketévé válni (akárcsak egy levágott vagy megharapott alma).

A olivaolaj Hozzáadható nyersen, szósz formájában (hagyma, paprika, gomba ...), vagy besamel szósz formájában.

A olajos gyümölcskrémek, nyersen vagy pirítva beilleszthetõk önmagukban vagy egy béchamel segítségével is.

A Vaj megolvasztjuk egy bain-marie-ban vagy beépítjük a fent említett szószba.

A folyékony krém hagyjuk sűríteni a hűtőszekrényből (tejföl), és ily módon, vagy lisztmártással is hozzáadjuk.

A pálmaolaj Ez egy olyan növényi zsír, amelyet egy afrikai pálmafa gyümölcséből nyernek ki, és számos növényi margarin alapját képezi, amelyek fogyasztása nem tanácsos, mivel finomítási és hidrogénezési folyamatoknak vetették alá őket. Franciaországban, valamint néhány európai és afrikai országban ez a szilárd konzisztenciájú olaj megtalálható a piacon, amely nem ment keresztül a fent említett folyamatokon. A pástétomba beépítéséhez egy bain-marie-ban melegítik, vagy a zöldségek megdinsztelésére használják.

A SŰRÍTŐ

Általában test, állag megadására és a pástétumok megkötésére szolgál.

A hüvelyes alapú pogácsa általában nem igényel sűrítőt, mivel meglehetősen ideális állagú. A zöldséges pástétomokban olyan elemeket vezethetünk be, mint pl zsemlemorzsa Y tojás ez vágott konzisztenciát ad nekik. Ebben az esetben a vízfürdőt használják a keverék koagulálására. A szósz besamel · Az ízek hordozójaként és kötő elemként szolgálhat: belefoglalhatjuk az agar-agar "nyomait", amelyek zamatos állagot kölcsönöznek a pástétomnak. Az egyesüléshez igénybe veheti a vízfürdőt vagy a hideget.

Aromás gyógynövények és fűszerek

Néhány szárított gyógynövények tartósítószerként is működnek, miközben meleg hangot és ízt adnak, amely nem olyan átható, mint a fűszereké. Beépíthetők úgy, hogy pácoljuk őket az olajban, mártással, az olvasztott vajban egy bain-marie-ban vagy egy besamel-ben. Korábban a kezek között vagy mozsárban jól összezúzzák, amíg finom port nem kapnak. Minél tovább főzik vagy macerálva tartják, annál jobb, mivel az ízük intimebben terjed. Oregánó, kakukkfű, bazsalikom, koriander, édesköménymag, majoránna, sós, babérlevél, pennyroyal, rozmaring, zsálya, kömény stb. Célszerű csak egyet vagy kettőt használni, hacsak másképp nincs meghatározva.

A friss fűszernövények Élő elemet nyújtanak a pástétomnak, és nem csak megőrzik, hanem aromákat, vitaminokat és ásványi anyagokat adnak. A leggyakoribbak a petrezselyem, a zeller, a bazsalikom, az édeskömény hajtásai, a fodormenta, a tárkony, a vízitorma, a cervill, a medvehagyma és a nasturtium. A végén lehet nyersen, vagy mint a szárított gyógynövények, de elővigyázatosságból figyelembe véve, hogy tíz vagy tizenöt percnél tovább ne főzzük őket.

A fűszerek szinte alapvető tényező a pates-ben, különösen, ha azt akarjuk, hogy néhány napig tartsanak. Antibiotikus és antiszeptikus jellegüknek köszönhetően elősegítik az ételek hosszabb és jobb megőrzését. Mi jobban kedveljük őket frissen és frissen őrölve. Ha meg kell főzniük, akkor az utolsó két-három percben hozzáadjuk őket, csak azért, hogy az aromájuk diffundáljon, de ne koncentrálódjon és ne vesszen el.

Használhat szegfűszeget, szerecsendiót, fekete-fehér paprikát, édes vagy fűszeres paprikát, gyömbért, köményt, borókát, mustárt, chilit, kurkumát, curry-t ... Nem ajánlott kettőnél vagy háromnál többet keverni, és mindig meg kell vigyázzon a mennyiségekre.

EGYÉB RENDELKEZÉSEK ÉS DÍSZELEMEK

A olajbogyó kiváló fűszer, sőt akár a pástétom alapját vagy zsíros részét is képezhetik. Általában nyersen és kicsontozva használják őket.

A Fokhagyma A felaprított nyers és reszelt friss gyömbér két nagyon érdekes elem, mivel fokozzák az ízt és frissességet adnak a pástétomnak. Kiváló túrós és tofu pástétomokban, friss fűszernövényekkel.

A sajtok Az ízletes, például a Parma vagy a Mahón ideális a zöldséges pástétomok fűszerezéséhez, akár közvetlenül, akár szószban.

A tamari vagy a szójaszósz olyan ízesítő elem, amely nagyon eredeti érzetet adhat mindenféle pástétomnak.

A pástétomba egész kapribogyót, szarvasgombát, áztatott mojardone-t, főtt kukoricát, főtt édes borsót, szeletelt kemény tojást ... És ha nem kell sütni vagy bain-marie-ban, akkor azt is adjon hozzá csírákat, erjesztett káposztát, chilit stb.

A pástétomot úgy díszíthetjük, hogy megszórjuk pirított szezámmal, reszelt sajttal, mandulával, mogyoróval vagy apróra vágott dióval. Díszíthetjük párolt sárgarépacsíkokkal és zöldbabbal, kapribogyóval, olívabogyóval, pirított borssal, kemény tojással stb.