Bár sok - látszólag végtelen - cukrászati könyv található a világ legjobb szakácsainak receptjeivel, gyakran tanfolyamainkon B koncepció, A cukrászdák hallgatói és a szakácsok egyaránt arra kérnek minket, hogy kalauzoljuk őket technikaibb cukrászsüteményekhez; könyvek, amelyek segíthetnek elmélyíteni a cukrászsütemények technikáiról és összetevőiről szóló ismereteiket, vagy megérteni a cukrászsütemény készítéséhez kapcsolódó alapvető fizikai-kémiai folyamatok tudományát.
Válaszul azokra a kérésekre, amelyeket többször is megfogalmazott nekünk az Instagram-profilunkon, bemutatjuk a számunkra elengedhetetlenné vált cukrász szakácsok 8 alapvető könyvének listáját.
1. Hogyan működik a sütés. A sütéstudomány alapjainak feltárása
Ez egyszerre egy könyv és egy tevékenységi könyv, gyakorlatokkal az olvasók maguk fedezhetik fel, hogy az összetevők apró változásai (például liszttípusok) hogyan befolyásolhatják a főzési folyamat végeredményét. A könyv tizennyolc fejezete a tészta összes fontos elemét és összetevõjét tartalmazza, a tudományos tartalom pedig nagyon könnyen olvasható módon kerül bemutatásra, ez nagyszerű bevezetést jelent a sütés tudományába. Bár elsődleges célja maga a sütés, a cukrokra, zsírokra, olajokra és emulgeálószerekre, sűrítő- és gélképző anyagokra vonatkozó fejezetek fontos információforrássá teszik a szakácsok és a pékek számára egyaránt.
ADATLAP
Cím: Hogyan működik a sütés, 3. kiadás
Szerző: Paula I. Figoni
Kiadó: Wiley
2014. év
ISBN: 978-1-118-96057-8
Oldalak: 528
angol nyelv
2. A fagyizó tudományos alapjai
A tudományos magyarázatokat tekintve ez a könyv alkalmasabb a haladó felhasználók számára. Felbecsülhetetlen tudásforrás mindazok számára, akik bármit tudnak az élelmiszer-kémiáról és mélyreható ismereteket keresnek a fagylaltkészítés bármely aspektusáról: az összetevőktől, technikáktól, gyártási folyamatoktól az élelmiszer-kémiaig, a táplálkozási információkig és szempontokig. a fagylalttól az élelmiszer-adalékanyagok miatti jogszabályi kérdésekig. A fagylalt készítése technikailag nehéz folyamat, ahol a paraméterek legkisebb változása is nagy változásokhoz vezet az eredményben, ezért a fagylalt technológiáról szóló számos könyv - beleértve ezt is - sok hasznos elméleti információt tartalmaz a tészta összetevőiről.
ADATLAP
Cím: A fagyizó tudományos alapjai
Szerzők: Juan Mora Pastor, Salvador E. Maestre Pérez
Kiadó: Publicacions Universitat d’Alacant
Év: 2017
ISBN: 978-84-9717-534-0
Oldalak: 428
Spanyol nyelv
3. Csokoládé, Ramon Morató
Nemzedékünk egyik legjobb cukrász szakácsának könyve, tele receptekkel és technikai magyarázatokkal a cukrászsütemények technikájáról és a bemutatott receptek fizikai-kémiai folyamatairól. Kötelező mindenkinek, akit érdekel a csokoládé és a péksütemények világa. Több mint 10 évvel a megjelenése után ez a könyv - amely sokféle sütemény-klasszikus modern felfogását kínálja - ma is az egyik legfontosabb referencia a cukrászok számára a világ minden táján. És sokkal többet kínál, mint kiváló receptek.
ADATLAP
Cím: Csokoládé, 4. kiadás
Szerző: Ramon Morató
Kiadó: Grupo Vilbo
2007. év
ISBN: 978-84-922443-6-2
Oldalak: 416
Nyelv: spanyol, angol (kétnyelvű)
4. Ganache. Jean-Pierre Richard L'art et l'expertise
Egy másik kiváló könyv azoknak a csokoládéknak és cukrászoknak, akik el akarják sajátítani a ganache készítés művészetét, vagy egyszerűen megismerik, hogy a különböző összetevők (zsírok, cukrok stb.) Vagy paraméterek (vízmennyiség, szilárd tartalom stb.) Hogyan befolyásolják a stabilitást, állagot és csokoládékészítmények íze. A könyv egyik nagy előnye, hogy részletesen megmagyarázza az összes lehetséges eredményt - beleértve a kedvezőtleneket is - és az azokhoz vezető utakat. Ez a könyv részletesebben áttekinti a ganache receptek megfogalmazását, és lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy felfedezzék, hogyan lehet ezeket létrehozni és optimalizálni.
ADATLAP
Cím: Ganache. Jean-Pierre Richard által készített L'art et l'expertise
Szerző: Jean-Pierre Richard
Kiadó: Edition la Revellate
2014. év
ISBN: 9782955084304
Oldalak: 343
francia nyelv
5. Tradizione in evolzione. Arte e scienza in pasticceria
Könyv, amely átfogó áttekintést nyújt a tészta textúráiról, technikáiról és a fizikai-kémiai folyamatokról. A különféle típusú készítményekre (a tésztáktól és krémektől a félhideg italokig és a fagyasztott desszertekig) foglalkozó részekre bontva ez a könyv rengeteg technikai információt kínál grafikusan bemutatva arról, hogy mi áll az egyes süteménykészítmények mögött, és melyek a legfontosabbak tényezők, amelyek hozzájárulnak a sikeréhez. Ezenkívül az egyes szakaszok végén találhatók táblázatok az összes elkövethető hibáról és tippek azok kijavítására.
ADATLAP
Cím: Tradizione in evolzione. Arte e scienza in pasticceria, 4. kiadás (angolul: Tradition in evolution. The art and science in pastry)
Szerző: Leonardo Di Carlo
Kiadó: Chiriotti Editori
Év: 2013 (Ing .: 2014)
ISBN: 978-88-96027-08-0 (angol: 978-88-96027-21-9)
Oldalak: 829 (Ing.: 800)
Nyelv: olasz, angol
6. Szájérzet. Hogy a textúra milyen ízű
Bár technikailag ez a könyv nem a péksüteményeknek, hanem általában a főzésnek szól, ez az egyik éjjeli könyvünk is, mert tele van tudományos (bár hozzáférhető) információkkal az ételek egyik legfontosabb fizikai tulajdonságáról, és alapvető tényező sütemény receptek: textúra. Nagyszerű könyv a különböző textúrák (édes és sós) tudományos alapelveinek megértése. A fehérje alvadástól a gömbölyítésig ez a könyv az összes típusú élelmiszer-készítmény fizikai és kémiai reakcióit ismerteti. Ráadásul nagyszerű bevezetés a neurogasztronómia világába - az élelmiszer-tudomány egyik ágába, amely újradefiniálja az ételről alkotott nézetünket és az általános étkezési élményt.
ADATLAP
Cím: Szájérzet. Hogy a textúra milyen ízű
Szerzők: Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk.
Kiadó: Columbia University Press
Év: 2017
ISBN: 9780231180764
Oldalak: 376
angol nyelv
7. Glace toute l’année, Alain Chartier
A Meilleur Ouvrier de France (MOF) és a fagylaltkészítő, Alain Chartier e könyve az év minden hónapjára vonatkozó fagylalt receptek gyűjteménye, amelyet 100 oldalnyi elméleti ismeret előz meg a fagylalt összetevőiről, a cukrászsütemények technikájáról, a tartósítási módszerekről, sőt a termék címkézése. Mindig arra törekedve, hogy elmélyítsük ismereteinket az összetevőkről, amelyekkel dolgozunk, különösen tetszettek az elméleti részben szereplő cukrok grafikonjai és táblázatai.
ADATLAP
Cím: Glates toute l’année
Szerző: Alain Chartier
Kiadó: Editions Alain Chartier Formation
Év: 2017
ISBN: 9782956281702
Oldalak: 384
francia nyelv
8. A csokoládé tudománya
Végül, de nem utolsósorban bemutatunk egy klasszikus technikai tésztakönyveket és egy ajánlott címet mindazok számára, akik több időt szeretnének tölteni a sütemény egyik leghihetetlenebb és legsokoldalúbb összetevőjével: a csokoládéval. A csokoládé szerkezetével, összetevőivel, gyártási folyamataival és tárolási körülményeivel kapcsolatos, a babtól a bárig terjedő ismeretek átfogó összefoglalója Ez a könyv a cím ígéretét teljesíti: a tudományról és a csokoládéról szól. Mindenkinek ajánljuk, aki magas szintű technikai könyvet keres a csokoládéról.
ADATLAP
Cím: A csokoládé tudománya, 3. kiadás (Esp.: A csokoládé tudománya)
Szerző: Stephen T. Beckett
Kiadó: Royal Society of Chemistry (Esp.: Acribia Editorial)
Év: 2000 (Esp.: 2002)
ISBN: 978-1-78801-235-5 (pl .: 9788420009636)
Oldalak: 284 (Esp.: 216)
Nyelv: angol, spanyol, japán
Hiányzik egy jó könyv a listánkról?
Küldje el nekünk az információkat - mindig szeretünk új címeket felfedezni!