Az európai Optifel projekt célja zöldségeken és gyümölcsökön alapuló innovatív termékek kifejlesztése a 65 év feletti lakosság egy csoportja számára, hogy autonómiájukat a lehető legtovább kiterjesszék. "Az idős emberek otthon tartása elengedhetetlen életminőségük biztosításához és a társadalmi megtakarítások eléréséhez a társadalom számára" - magyarázza a projekt koordinátora és az IRTA kutatója, MЄ Dolors Guardia.
A lakosság e szegmensének életminőségének javítása érdekében növelni kell a gyomor lenyelésének idejét. Jelenleg az adott ételkínálat nincs eléggé kidolgozva, nincsenek változatos vagy ízletes ételek, amelyek vonzóan vannak csomagolva, ami kevés motivációt eredményez az evésre. Ezenkívül a keresztszennyeződés mikrobiológiai kockázatai olyan fő probléma, amelyet minimalizálni kell.
Amint arra a koordinátor rámutat, a vizsgálat célpontja „azok az emberek, akik az élelmiszer-autonómia elvesztésének első tüneteit tapasztalják, vagyis valamilyen segítségre van szükségük az ételek elkészítésében és megszerzésében. Megállapítottuk, hogy a növényi eredetű termékek sok játékot adnak ízeik, színeik, illataik és textúráik sokfélesége miatt, és nem furcsák az idősek számára, ami számos kombinációs és elkészítési lehetőséget kínál. ".
Első közelítés az eredményekhez
Bár a vizsgálat még folyamatban van, az eredmények három különböző szinten várhatók. Az első a tudományos, akitől elvárják, hogy ismerje az élelmiszer feldolgozása során a textúra alakulását és érzékelését, az életkor preferenciáit és ízét, valamint a tápanyagok - vitaminok, ásványi anyagok, rostok és víz - alakulását a feldolgozás és az elkészítés során.
Másodszor, a technológiai szint az íz, a textúra, a tápérték és a biztonság javítását szolgáló új folyamatok, az idősek és idősek számára egyaránt alkalmazkodó innovatív „fogyasztóbarát” készítmények és csomagolások tervezésére, fejlesztésére és értékelésére összpontosít.
Végül ipari szinten a projekt célja funkcionális specifikációk biztosítása ezekhez az élelmiszerekhez, iránymutatások bemutatása azok feldolgozásához és csomagolásához, valamint a felmerült ötletek előnyeinek és hozzáférhetőségének bemutatása.
hyMiért gyümölcsök és zöldségek?
A gyümölcsök és zöldségek olyan étrend részét képezik, amelyet az idősebb emberek már ismernek, és sokféle ízt és készítményt nyújtanak, ami elkerüli az egyhangúságot az étkezésekben, és megerősíti a víz, rost, ásványi anyagok és vitaminok jelenlétét. Ezenkívül nagy lehetőségeket rejt az új textúrák elkészítésére és megfogalmazására.
„Az elmúlt években számos tanulmány készült az idős emberek hús- vagy haltermékeinek fejlesztéséről, de kevés a gyümölcsökről és zöldségekről. Szeretnénk elmélyülni ebben a kérdésben, és megvalósítható megoldásokat kínálnunk, ezért olyan gyümölcsökre összpontosítottunk, mint az alma és a zöldségek, mint a sárgarépa ”- hangsúlyozza a Guardia.
Néhány kifejlesztett koncepció:
- Görögdinnye texturált almaszeletek a HPP technológia alkalmazásával, amelyek valódi almaízzel és megfelelő textúrával, de rövid eltarthatósági idővel rendelkeznek.
- Alma alapú desszertek rostokkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal dúsítva, köztes textúrájúak a gél és a kompót között, szintén rövid eltarthatósággal.
- Alma, áfonya és rózsa turmixok.
- Sárgarépa-püré borsó- és kukoricafehérjével ummos melegítéssel.
- Különböző típusú zöldséglevesek.
- Különféle ízesített borsó- és kukoricafehérjékből készült kulináris segédeszközök többek között a hús főzéséhez.
„Egy vagy két napra kifejlesztettük az Optifel Kitet, amely több ételt tartalmaz, amelyek egészséges ételt alkotnak. Erre példa lehet a készlet, amely növényi fehérjékkel dúsított levest, aprított csirkét, kulináris segédanyagokat, sárgarépapürét, kenyeret, gyümölcsdesszertet és turmixot tartalmaz ".
Feldolgozási szakasz
"A piacon lévő termékek többségét a bél egészségének javítására tervezték, különös tekintettel a funkcionalitású italokra" - mondja Pierre Picouet, a Francia Nemzeti Agronómiai Kutatóintézet Grappe egységének igazgatója. "Az egyes termékek fejlesztéséhez négy fázist valósítottunk meg: az igények meghatározása, a tervezés, az elemzés és a fogyasztókkal végzett tesztek".
Az Optifel termékek számára kiválasztott tartályok főként 1 kg-os fémezett tasakok, 200 g-os „doypack” tasakok, 100 ml-es üvegek, 250 ml-es palackok és 160 ml-es T alakú edények. Stabilizációs technikákat, például autoklávozást, lemezes hőcserélőt, ohmos fűtést és nagy nyomást alkalmaztak a feldolgozáshoz.
Az etetés megtervezése módosított textúra használatával
A zúzott ételt jellemző, hogy nem kell rágni, szilárd tulajdonságai, amelyek lehetővé teszik az egyenletes zúzódást, nedvesség, amely megakadályozza, hogy tapadjon a száj falaira, és hogy könnyen lenyelhető és mozgatható a szájban.
A módosított állagú étrendnek táplálkozási szempontból megfelelőnek, kiegyensúlyozottnak és teljesnek kell lennie, változatos és élénk színekkel, kellemes illatokkal és aromákkal, amelyek serkentik az éhséget, jó ízt és könnyen felismerhetők, változatos textúrájúak, pontos mennyiségben és megfelelő formában. ételek ”- mondja Elena Roure, a Fundaciу Alicia egészségügyi és étkezési szokásokért felelős vezetője.
Gyümölcsök és zöldségek nagy mennyiségű vízzel (paradicsom, saláta, narancs, dinnye, görögdinnye ...) folyékony textúrákat biztosítanak; gabonafélék, tojás, hüvelyesek, főtt zöldségek (sárgarépa, padlizsán, tök ...) és különféle pépes gyümölcsök konzisztenciát adnak; a hús és a zöldségfélék, például a spárga, a zeller vagy az ízületek szálkás szerkezetűek; olajok, zsírok, tejszín és krémsajtok hasznosak emulgeáló élelmiszerekként.
A szakértők véleménye
Toni Massanйs, a Fundaciу Alicia főigazgatója szerint az Optifel-rel az a szándék, hogy „az idősebb emberek jobban esznek”. A szakértő számára az étel biokémiai anyagokból, érzékszervi ingerekből, érzelmekből és jelentésekből áll, és nem más, mint az objektum – étel és az alany – személy közötti kapcsolat. "Nem arról van szó, hogy idősebb, hanem egészségesebb haldoklik".
Jaume Serra, a katalán közegészségügyi ügynökség táplálkozási szakorvosa azt jelzi, hogy "az alkalmazkodás a lakosság minden szegmensének sajátos szükségleteihez nagy erőfeszítéseket jelent az ipar számára". A Serra számára a megoldás az életminőség elérésére a 65 év feletti embereknél csak "aktív és egészséges öregedéssel" érhető el.
Laura Padrу, a barcelonai egyetem professzora úgy véli, hogy az öregedés "a betegségektől elszakadt univerzális folyamat, amely az egyes emberek genetikájától, életmódjától és egészségi állapotától függ". E folyamat során a sovány tömeg - a csontszövet zsigeri, izomzatának, csontvázának és ásványianyagjának sűrűsége - és a vízszint csökken, és veseelváltozások vannak az emésztőrendszerben, az idegrendszerben és az érzékekben. "A gyümölcsök és zöldségek hozzájárulása a kiszáradás leküzdéséhez nagyon fontos, a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, rostok, D- és B12-vitamin, kalcium, cink és magnézium".
Spanyolországban az idősebbek inkább a „gyümölcsöket, zöldségeket és zöldségeket” részesítik előnyben - emeli ki MЄ Gracia Artigas, az Emporhotel minőségügyi vezetője. „Időseink ritkán ízesítik ételüket sóval, fűszerekkel vagy aromás gyógynövényekkel, és általában kevesebb szószt fogyasztanak, mint más országokban, mivel olívaolajjal főznek. Mindig esznek desszertet, és evés közben nem nagyon adnak bort vagy sört. Nem szeretik túlságosan az elkészített ételeket, inkább a frissen főtt húst vagy a jól főtt ételeket kedvelik, mint a tészta, rizs, hüvelyesek. Általában nagyra értékelik az étel megjelenését és egyszerű elkészítését, és puha textúrákat keresnek, könnyen rághatók és fogyaszthatók.
Jövőbeli trendek
A jövő a specializációt és az individualizmust hozza magával, így a tendenciák személyre szabottabb, hagyományosabb és az idősek számára alkalmazkodó termékek elkészítését jelentik. Ezenkívül a készítmény nagyon fontos szerepet játszik, mivel a növényi fehérjékkel dúsított termékeknek jó ízűeknek kell lenniük. Az alternatív technológiák kiváló módszerek jó érzékszervi és táplálkozási profilú biztonságos termékek előállítására.
A konténer egy másik szempont, amelyet figyelembe kell venni, mivel meg kell felelnie a kinyitását megkönnyítő funkcióknak. Ebben az értelemben fontos a termék elkészítési módja és a fűtési hőmérséklete, valamint a csökkentett ár, hogy az idősebb emberek többsége számára kevés erőforrással elérhető legyen.
"Az idősek táplálásakor figyelembe kell venni az igényeiket, de mindenekelőtt a törekvéseiket, hogy az étel továbbra is öröm legyen az életben" - fejezi be Pierre Picouet.