drap

Bárasztalok és konyhák

A te helyed vagy az enyém

A borközösség

A bor meglátogatása

Ca La Lola készítette a Drap lemezt. Hagyományos recept.

Az egyik legjellemzőbb desszert Empordà területén a recuit de drap. Ez nem túró vagy túró, bár az előállítási folyamat nagyon hasonló. Meglátogatjuk az Ullastret-i Ca La Lola-t, ahol maga Lola tanítja meg nekünk, hogyan készítsük el ezt a hagyományos receptet, ahogyan generációk óta készítik.

Ca la Lola egy étterem, ahol a slowfood filozófiát alkalmazzák, mint a Hotel El Fort. Valójában azt mondhatnánk, hogy a Ca La Lola a szálloda étterme. Lola Puig a l'Empordà ezen kis sarkának tulajdonosa és főzője, ideális pihenésre és a bioétel autentikus ízeinek visszanyerésére.

Lola elmagyarázta az eredetét recuit de drap miközben elmagyarázta nekünk, hogyan kell elkészíteni. A recept a transzhumálás idején keletkezett élelmiszer. Bár az Empordà lapos, ezen a területen a Ripollès-tól a Pireneusok felé készítették, a terület egyik autochton fajtája a Ripollesa juh.

Gyorsan meghatározhatjuk a recuit de drap-t túrós, kioltott és felvert tejjel, amelyet korábban rongyokba csomagoltak, hogy a parasztházakba és a kisvárosokba vigyék. Ehhez juh- vagy kecsketejet kell használnunk. Lola kifejezetten a kecskét használja, mivel saját testvére ökológiai állományát használja. Dédnagyanyja tejet oltófűvel (herbacol), egyfajta bogáncs bibékkel tönkretette, amelyet egész évben el lehet tartani. Ezt az eredeti receptet követve Lola ugyanazt az oltót használja az ételek elkészítéséhez.

A tejnek nagyon frissnek kell lennie, hűtőszekrényen át nem jutva, közvetlenül az állattól a konyhába. A folyamat megkezdésekor az oltót be kell áztatni, ahol egy vagy két óra között kell lennie. Közben felforraljuk a tejet. Amint eléri a hőmérsékletet, eltávolítjuk, és hagyjuk kihűlni, amíg el nem éri a 37 és 40 fok közötti hőmérsékletet, ami ideális az oltási folyamat megkezdéséhez. Amikor a tej a megadott hőmérsékleten megvan, hozzáadjuk a zöldségoltót és hagyjuk kihűlni.

Természetesen hagyjuk a szérumot dekantálni, ehhez gézt használunk, amelyet csak vízzel és legfeljebb néhány csepp citrommal lehet lemosni. Nem szabad leragasztanunk sehova, mert ha ezt tennénk, kényszerítenénk az eljárást és a szükségesnél több fehérjét veszítenénk.

Eddig gondolhattunk egy túróra vagy túróra, de a recuit de drap-nak még egy lépésre van szüksége, amely meg fogja különböztetni a többitől, más textúrát és zamatot elérve. A kérdéses lépés a rázás. Régen ezt a rázkódást a kandallónál tették körülbelül egy órán át. Ma az eljárás új készülékek segítségével rövidebb.

Miután emulgeáltuk, megvan a recuit de drap.