A sonka a sertések hátsó lábával készül; Ez az állat legkompaktabb területe és húsban gazdag, ez a disznó kényeztetett része, a legjobb. Vékony zsírréteg borítja, amely kiváló ízt és nagyszerű lédússágot biztosít.

Az előbbieket az egész országban gyártják, utóbbiakból pedig elsősorban délnyugatra koncentrálják a termelést.

Azok, akik fehér disznókból származnak, a közép-európai verseny javult Duroc, Pietrain, Landrace vagy Large White disznók keresztezésével, nagy termőképességgel.

Lakik és szaporodik Spanyolország egész területén.

1999-ben az Európai Unió közzétette a 2419/1999 rendeletet, amellyel a "Serrano Sonkát" bejegyezték a garantált hagyományos különlegességek nyilvántartásába (ETG), a 2082/1992/EGK rendeletnek megfelelően.

Minőségellenőrzés

Tekintettel a termék heterogenitására és néha nehéz azonosítására, érdemes kiemelni azokat a sonkákat, amelyek elérték az Európai Unió jóváhagyását és elismerését, mint: oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM), oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) vagy garantált hagyományos különlegesség (TSG). ) a közösségi minőséget mutatja, amelyet szigorú termelési és ellenőrzési előírásokkal támasztva alkalmaznak bizonyos mezőgazdasági és élelmiszeripari termékekre. Országos szinten a Szabályozó Tanácsok a rendelet által előírt szabályok betartásának ellenőrző és ellenőrző szervei.

A pácolt sonka oltalom alatt álló eredetmegjelölései (OEM), oltalom alatt álló földrajzi jelzések (OFJ) és hagyományos különleges garanciák (TSG *) Spanyolországban:

eredet

Földrajzi terület: A termőterület a Cáceres és Badajoz parafatölgyek, tölgyek rétjein található, étrendje pedig makk

Földrajzi terület: a "Jamón de Teruel" eredetmegjelölésű sonkák a teljes tartományban a sonka termelésének csak 10% -át képviselik. Kilenc régióban van szárító, amelyet a Szabályozási Tanács felügyel, amely mindent szabályoz, ami ehhez a Serrano sonkához kapcsolódik, garantálva ezt a terméket (sertésfajták, azok súlya, valamint az összes folyamat kidolgozása).

Földrajzi terület: ezt az eredetmegjelölést Extremadura és Andalúzia autonóm közösségei alkotják (Córdoba, Cádiz, Huelva, Sevilla és Málaga tartományok) .Ezeknek a sonkáknak és vállaknak a termelését azonban Huelvában végzik

Földrajzi terület: Az eredetmegjelölés hatálya alá tartozó sertések és vállak előállítására alkalmas sertések tenyésztésére szolgáló területet a tartományok mezőgazdasági régióihoz tartozó tölgyesek és parafatölgyek legelői alkotják.: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real és Toledo.

A közösségi oltalomtól és szabályozástól függetlenül Spanyolországban léteznek más állami és/vagy magánszervezetek is, akiknek célja a termék hitelességének szabályozása és biztosítása mind a nemzeti, mind a nemzetközi piacon, valamint annak "tanúsítása és/vagy ellensúlyozása". -márka ”A termék nyersanyagának, nyomonkövethetőségének, előállításának és végső minőségének garanciavállalói.