Ángel León séf gyakornokainak "patera padlója" ismét megkérdőjelezi a "stagier" alakját, amelyre nincs munkaügyi szabályozás. Hogyan lehet őket kiszabadítani a törvényi kényszerhelyzetből és elkerülni a kizsákmányolás purgatóriumát?

Dolgozna 16 órát egy étteremben szobáért és ellátásért cserébe? A kérdés önmagában válaszol. Nos, vannak, akik akár több ezer kilométert is megtesznek, hogy cserébe bejussanak egy nagy szakács konyhájába: egy szállás. Staggerekként ismerik őket, és tudják, hol vannak: sokan a vendéglátás világából származnak, és ezért tudják a high-end étterem őrült óráit, áldozatkészségét vagy mozgalmas tempóját. És ennek ellenére többre térnek vissza. Ezekben a konyhákban való tartózkodásuk csak néhány hónapig tart: egy év alatt több Michelin-csillagot gyűjthetnek önéletrajzukon. Néhányan kapnak egy kis segítséget is a kiadásaikhoz. Az élet rabszolgaságának sikkes változatával nézünk szembe, vagy azzal a lehetőséggel, hogy a világ legjobb mesterét nulla költséggel végezzük?

purgatórium

Az El Confidencial által feltárt közelmúltbeli vita az olyan neves éttermek konyháiban tanuló gyakornokok helyzetéről, mint például Jordi Cruz, de facto botránysá vált, miután egy újabb cikket publikáltak, amelyben az Ángel bélyegeit élők rossz körülményei León Aponiente-ben (amelynek székhelyét 794 292 euró közpénzből állították helyre és évente 5852,58 euróért utalták át a szakácsnak egy nyilvános versenyen, amelyen ő volt az egyetlen jelentkező). A padló kábelekkel a levegőben, szivárgó csapokkal és a katonaságot már elért eszközökkel, amelyben 22 ember van összezsúfolva az emeletes ágyakban, amelyek még az ebédlőbe is behatoltak. León szerint ez a lakás egy átmeneti és rövid távú helyzet, amely szeptemberben ér véget, amikor a tanoncok beköltöznek egy villába, amelyet erre a célra vásárolt. Egy nyilatkozat, amely ugyanannak a séfnek ütközik a másikkal, amelyben bevallja, hogy a szomszédokkal való problémák miatt már háromszor meg kellett változtatniuk "patera padlójukat". Az ingatlan tulajdonosát sem értesítették a szerződés esetleges lejártáról.

Ez a hírrobbantás sokakat arra késztetett, hogy fontolja meg e szabályozatlan és a hagyományos vendéglátó internálistól eltérő figura törvényességét. A stagerek közül sok diák, igen, de több éves tapasztalattal rendelkező szakember is, aki úgy dönt, hogy egy szezont egy másik szakács konyhájában tölt el, hogy lássa, hogyan működik, és megtanulja technikáit. A szokás nem csak hazánkra korlátozódik: a világ legjobb éttermében, a New York-i Eleven Madison Parkban tanoncok is dolgoznak, amint ezt az üzletág szóvivője megerősítette az El Comidistának. David Muñoz, a DiverXO játékosa, egy szezont töltött a Grant Achatz Alineában.

Dolgozz a művészet szeretetéért

De mióta létezik ez? Nos, látszólag majdnem, mióta feltalálták a tüzet. Nyílt titok: A konyhai gyakornokok ritkán kapnak fizetést. Tapasztalat és láthatóság alapján fizetnek, ismerősnek hangzik? "A törvény nem engedélyezi, együttműködési megállapodásokról van szó az iskolákkal" - rejtőznek az ágazat forrásai. És ez valami elfogadott, egyfajta törzsi büszkeség, amelyet úgy tűnik, csak akkor értünk meg, ha az olívaolaj átfut az ereiben. Az egyik ilyen csillaggal rendelkező étterem főszakácsa, aki inkább nem jelenik meg a nevével, így foglalja össze ezt a hivatást: „Soha nem vádoltam semmit. A szakmai gyakorlatomat, mint mindenki más, megtanultam a hagyományos konyha alapjainak, majd nekiálltam más utakat keresni, például az avantgárdot. De ingyen dolgoztam, mint mindenki más. A konyha nem olyan rózsavilág, ahol minden nagyon szép, és egyszarvúak járkálnak körülötte: ez sok-sok áldozatot igényel, de úgy tűnik, hogy az emberek csak a habokat és a gömbölyűségeket látják ".

Pepe Vieira séf története az azonos nevű étteremből hasonlóan hangzik: „Az egész generációm képzett volt, és szép emlékei vannak. Anélkül, hogy tovább mentem volna, szebb lettem Arzak éttermében. És csodálatosan bántak velem, és mindig nagyon hálás leszek nekik, hogy fogadtak és tanítottak ”. Most ugyanezt teszi a hallgatókkal és a szakemberekkel, akik hazájukba érkeznek - még Mexikóból is -, hogy elmélyítsék hivatását. Vieira egyike azon keveseknek, akik fizetnek: a szoba és ellátás mellett tanítványai kapnak egy kis segítséget a kiadásokhoz. „Az ötlet az, hogy amíg itt vannak, a három hónap alatt nem költenék el a pénzüket. Segítünk nekik például a szállításban ”. Ez egyike a kevésnek, de nem az egyetlen: Carme Ruscalleda szakács a Sant Pau étteremből szintén 400 tiszta eurót tesz ki a zsebéből értük - derül ki az El Confidencial cikkéből.

Mindezen viták során Vieira egyértelmű, és igazolja ezt a tanárok és tanoncok dinamikáját. „Az ágazatunkban a képzés nagyon hamar véget ér. Az ember általában egy vagyonba kerülő mesterdiplomát végez, és felkészülten jelenik meg a munkaerőpiacra való belépéshez. De a mi szakmánkban ez nem létezik. Itt a speciális képzést a cégen keresztül szerzik meg. És pontosan ez a gasztronómiai fellendülés kapcsolódik ehhez. Ha mi vagyunk a világ vezető hatalma, annak köszönhető sok szakács áldozata, akik jól képeztek minket, és a szakácsok következő generációit képezzük Spanyolországban ".

Önkéntes vagy kötelező gyakorlatok

Sok ilyen tanuló magániskolából származik, mint például a Le Cordon Bleu, az egyik legrangosabb a szektorban. Ami létrejön, az együttműködési megállapodás - "nem szakmai gyakorlat", tisztázzák - sok ilyen csúcskategóriás étteremmel. De az a három hónapos tartózkodás e létesítmények konyhájában önkéntes. „Megállapodásaink megkövetelik, hogy tanulóink ​​képzettek legyenek és részesei legyenek a tanulási folyamatnak, miközben tanulmányaikba torkollnak. De nekik, a hallgatóknak ez opcionális. Olyan dolog, amelyet kiegészítésként kínálnak fel nekik, és amelyet tökéletesen elutasíthatnak ”- határozzák meg ennek az entitásnak a forrásai. Vagyis senki nem kényszerít senkit arra, hogy a következő Pedro Subijana legyen. De egyértelmű, hogy egy ilyen zárt körben minél több vezetéknév hangzik leendő munkáltatója számára, annál több kályha világít.

Adataik a tanoncok 80% -áról beszélnek, akik elfogadják: ebben az esetben a Le Cordon Bleu aláír egy megállapodást a tartózkodás megkönnyítésére, anélkül, hogy emlékeztetné minket arra, hogy „nem fizetik, és ezért nem szükséges, hogy a hallgatók regisztráljanak Társadalombiztosítás. Esetünkben a hallgató baleset- és polgári jogi felelősségbiztosítással rendelkezik, amelyet az iskola biztosít, és e gyakorlatok során fedezi őket. ” És elárulják: „Nagyon gyakran mindkét fél számára kielégítő tapasztalatokat jelentenek, de egyes esetekben a létesítménnyel kötött megállapodás megszűnt, mert nagyon eltérő elképzeléseik vannak arról, hogy mi szükséges egy konyhában. A tiszteletlenséget vagy a megaláztatást semmiképpen sem szabad tolerálni ".

Az állami vendéglátó iskolákban a szakmai gyakorlat kötelező. Rafael Espantaleón a madridi vendéglátó és turisztikai felsőoktatási iskola igazgatója: „Két tanfolyam van, és a gyakorlat a második utolsó negyedében zajlik. Olyan tantárgy, munkahelyi képzés részei, amelyet a hallgatóknak át kell adniuk. Ez egy diplomához kötött programozott képzés, amelyet ezért nem fizetnek ".

Minél magasabbak a csillagok, annál nagyobb a stressz

A funkciók - és a nyomás - egyes gyakorlatok vagy mások esetében is változnak. - Nem tanulnak meg olyan dolgokat, amelyeket itt már megtanultak. A diákok mögött egy program áll: hal főzés, saláták, hideg ételek elkészítése ... ”- példázza Espantaleón. Bár a barcelonai Hisop étteremben Oriol Ivern, ennek a helynek a séfje és tulajdonosa, Michelin-csillaggal, szintén fogadja a hallgatókat, és lehetőséget ad számukra további felelősségvállalásra. - A párt vezetője feladatsort tanít nekik, amelyeket megismételnek, és másnap sokszor egyedül is elvégezhetik őket. És amikor uralják azt a játékot, akkor lépnek a következőre. Néhány olyan jó, hogy tanulmányaik befejezése után felvették őket. Fizetés? Tippekkel kb. 1700 euró nettó ".

Azok a funkciók, amelyeket a tanonc szakács vagy már profi bármely szakaszban ellát, hasonlóak az Ivern diákjaihoz. Pontevendrában Vieira séf biztosítja, hogy "ha jól haladsz, hozzáférhetsz az étel folyamatának több részéhez, de mindig tiszteletben tartva a megállapodást".

Feláldozott szakma

Az övé a Spanyol Vendéglátóipari Szövetség adatai szerint a 2214 csúcskategóriás étterem Spanyolországban. Közülük a 166 Michelin-csillaggal rendelkező helyszín egyike. 2016-ban összesen 73 696 vendéglátóhely működött. 2,7% -kal több, mint az előző évben. Ha szakácssá váláson gondolkodik, és hajlandó feláldozni magát, a tisztán akadémián túl két útvonalat választhat: privát, olyan iskolákkal, mint maga a Le Cordon Bleu - 16 tanuló gyakorlati órákon, 3–18 hónapos képzés, 5500 között és 38 500 euró, vagy a közönség: onnan olyan emberek, mint Juan Mari Arzac, Paco Roncero vagy Alberto Chicote, sok más neves szakács mellett.

Most híres, mert a kezdetek - az összes megkérdezett hang szerint - nem annyira elbűvölőek. Bár ebben a vitában talán nagyobb hangsúlyt fektettek e tanoncok javadalmazásának hiányára. És nem annyira azokban az órákban, amikor dolgoznak. „Azok a gyakornokok, mint az ott dolgozó munkavállalók, kétszer annyi órát dolgoznak, mint amennyit a törvény előír, és ez az igazi probléma. Szerkezetileg 40 óránál többet nem tehetnek meg. Erről már a 19. század végén szó esett ”- ironizálja Hisop feje.

A sztárjaival kapcsolatban Jordi Cruz környezete biztosítja, hogy „igaz, hogy nincs fizetésük, mert ezalatt képzést kapnak. De adunk nekik ennivalót, és a szállás az étterem közelében van; vagyis Barcelona felső területén. És ezek a 18 és 30 év közötti srácok sem jelennek meg az ABaC ajtajában, és azt mondják: "Hé, ide akarok jönni". Olyan oktatási programok részét képezik, amelyekbe a szóban forgó iskolával kötött megállapodás révén néhány gyakorlatot beillesztenek. És nincsenek ott a végtelenségig, mert nem részei a helyi munkaerőnek. Időjük két-három hónap lesz, amely alatt maga az iskola biztosítja őket, vagy Jordi maga az, aki mindegyikükre szerződést köt. És néha hosszabb ideig és más napokon dolgoznak, kevesebbet ".

A 36 éves Lucía Martínez, a játék korábbi vezetője így foglalja össze tapasztalatait: „A stábírók a kívánt órákat töltötték be. Senki nem kényszeríti őket. Pontosan azért, mert nincs szerződésük, távozhatnak, amikor csak akarnak. De ez 16 órakor valami nagyon kivételes. A normál értéke 10. Tudom, hogy ez nem a nyolcas szabályozás, de ha éppen egy szolgálat kellős közepén vagyunk, és eltelt a nyolc órám, és elmegyek, vacsora nélkül hagylak. Ezeket a többletórákat vagy a bérszámfejtés bónuszával kompenzálják, vagy a túlórákat fizetik, vagy szabadnapokat adnak. Melyek azok az éttermek, amelyek kihasználják? Nos, mint minden szektorban ".

Szilvia (nem az igazi neve) nem rendelkezik ilyen idilli emlékkel. Két Michelin-csillaggal rendelkező madridi étteremben töltött gyakorlata során 15 kilót fogyott. A jó szolgáltatásnyújtásra nehezedő nyomást a rossz karbantartás súlyosbította: "Sok tonhalat ettünk, és a családunkként készített ételek sok kívánnivalót hagytak". Ez volt az egyetlen dolog, amit cserébe kapott, amiért átlagosan napi 14 órát dolgozott az adott hely konyhájában; pihen, igen, vasárnap és hétfőn. E szakember szerint három hónapot galambozott a hús- és desszertáruk között. Éttermében 21 ember volt, közülük 16 olyan gyakornok, mint ő. Silvia nem szívesen adja meg a létesítmény nevét, mert megtorlástól tart. - Egyikünk sem vádolt semmit, de a fiú ilyen normális. Amit eladnak neked, az az összes tapasztalat, amit tanulsz. És ha panaszkodsz valamire, akkor hálátlan vagy, aki nem értékeli azt, amitől élni késztetnek. Ma megrendelésre főz. Végül, mint oly sokan, a szenvedély is legyőzte. Bár a szakszervezetek nem olyan egyértelműek, hogy ez a feltétel nélküli szeretet teljesen egészséges.

Az UGT állítása; illegális a CCOO számára

María Trinidad Andrés, az UGT vendéglátásért felelős vezetője és kollégája, Antonio Ruda, a CCOO-ból úgy véli, hogy a sztenderdek száma enyhén szólva is diffúz. A munkavállalók statútuma pedig egyetért velük a 11. cikkben. Meghatározza, hogy ha a tanoncnak nincs szakmai képesítése, szerződést kell kötnie a képzésre és a tanulószerződéses gyakorlati képzésre. És ha már birtokában van a címnek, akkor egy szakmai gyakorlat címének. Az UGT-s Andrés számára helyzete állítás. Az órákról nem is beszélve. 16 óra a munkanap kétszerese. És visszaélés mind a tanoncok, mind a munkavállalók számára. Nem azért, mert a világ legjobb éttermében dolgozik, le kell állítania a jogainak megszerzésével "- magyarázza.

Ruda, a CCOO-tól, még korlátozóbb, és közvetlenül „törvénytelenségnek” tartja: „Itt az egyetlen érvényes szerződés egy szakmai gyakorlat, ha ezek a gyerekek befejezik az edzésüket, és nem korábban. Díjazását a tartományát irányító megállapodás határozza meg. Például Madridban az átlagfizetés 660,61 euró. Ezeknek a dolgozóknak ráadásul a gyakorlatban heti 30 órát kellene teljesíteniük, nem pedig 40 órát, mert az egyik részt elméletnek, a másikat a gyakorlatnak kell szentelniük ".

Hol lehet a megoldás erre a jogi korlátozásra? Talán Franciaországra, a haute konyha bölcsőjére és a sztárok alkotójára kell figyelnünk, akik híresek ezeknek a szakácsoknak a konyhájáról. Amikor több mint két hónapot töltenek egy színpadon, havi 500 és 600 euró közötti fizetést kell fizetniük nekik, a 20 főnél kevesebb alkalmazottat foglalkoztató étterem számára a tágasabb összeg a 3 és 15% -ra korlátozódik. a sablon, ha több van belőlük, a törvény legfrissebb, 2015. októberi reformja szerint. Talán a nemzeti haute cuisine szakácsoknak kell döntenie: vagy van étterme, vagy iskolája. Mert természetesen vannak olyan iskolák, amelyek gyakorlatot is végeznek, de nem kínálnak 300 eurós menüt.