Beszélgetés Jaime Carral/La Semilla Colectivo-val

Az erek atavisztikusak: évezredek óta emberi módon irányítják az élelmiszerek tartósítását. Amióta az ipari kor kialakult - az élelmiszerek iparosodása és annak ellenőrzése, hogy kit és mit táplálunk -, az emberi táplálkozásban nagyon fontos törés van, amely során az ősdiétákkal való érintkezés megszűnik, mivel tele voltak erjesztőkkel/élő ételekkel mindenféle; Minden civilizációnak és kultúrának megvoltak a maga módszerei az élelmiszerek megőrzésére és növelésére. Az iparosítással az emberi mikrobiom - amely a test gyakorlatilag minden anyagcsere-folyamatának szabályozásáért felelős - kezd elveszni. A fele már kihalt: a bennünket lakó mikroorganizmusok fele ... Ez tömeges kihalás. És bár nem látható, a modern ember életképességének és egészségének elvesztésének jelentős része mindezekkel a mikroorganizmusokkal kapcsolatos, amelyeket elveszítettünk, és amelyek közvetlenül vagy közvetve szabályozzák az összes anyagcsere-rendszert.

levél

Az erjesztés jelentése: valami, ami mást eredeztet vagy serkent. És ez pontosan akkor történik, amikor valamilyen ételt fermentálnak: a reakciók fokozzák az ízeket és az erényeket. Lehet, hogy a korai erjesztők nem tudták biztosan az erjesztett ételek fogyasztásának (vagy ivásának) előnyeit, de mindenképpen értük éltek. Ma már ismert; Annyira - újra és újra - bebizonyosodott, hogy mit kell tennie, az visszatér az alapokhoz: felépülni, megtanulni élő ételeket készíteni és újra bevinni az asztalunkba. Ősi ételek.

Fermentálok

Amikor valami erjed, kémiai szinten több dolog történik: létezők sora lép kölcsönhatásba az étellel, amelyet erjeszteni teszel, és számos élesztő és baktérium működik szimbiotikus szinten ... Kölcsönösen előnyös kapcsolat, ahol egyesek pazarlása a másik étele vagy szükséglete. Általánosságban elmondható, hogy az történik:

1. Minden, amit erjeszt, elfogyasztja vagy elfogyasztja; mindazok a mikroorganizmusok elkezdődnek ezekből az ételekből, a zöldségekből, cukrok, fűszerek… Előemésztik őket, felhasználják anyagcsere-folyamataik során, és következésképpen bármit is erjesztenek él, tele enzimekkel és könnyen asszimilálható.

2. Ezek a mikroorganizmusok nagy alkimisták: minden, ami erjed, átalakul bázisról anyagszintre. Tettél egy befőttes üveg fermentációs káposzta, só és néhány fűszer; Ezután érintkezésbe hozza mikroorganizmusokkal, laktobacillusokkal vagy természetes élesztőkkel stb., És így kezdődik ez az alkímiai folyamat, ahol az, ami belemegy, nagyon különbözik attól, ami kijön, az elemeket tekintve, anyagok, enzimek és mikroorganizmusok. Fokozott, és sokkal több és sokkal változatosabb elem vagy anyag jön ki, mint amennyi belépett. Ha például kurkuma erjesztést készít, akkor a kurkumin fokozódik és biológiailag asszimilálhatóbbá válik; gyömbérrel vagy káposztával. Minden kitágul és könnyebben emészthetővé válik.

Általánosságban elmondható, hogy kémiai-biológiai szinten ez történik.

Természet vs ember

A végrehajtandó folyamat módosítására vonatkozó döntés abban rejlik, hogy mely lények fogyasztják elsősorban azokat a zöldségeket, tejet, cukrot vagy bármit, amit erjeszteni akarsz. Emberként képesek vagyunk kisebb-nagyobb mértékben irányítani ezeket a folyamatokat, integrálva vagy hozzáadva néhány olyan mikroorganizmust, amelyet ismerünk, akiknek az élőhelyeiről tudjuk, hogy ápoljuk őket, és hogy az általuk táplált anyag az, amit megadunk nekik. Nagyjából megint itt van a beavatkozás két fő formája:

1. Az első a zöldségalapú erjesztéssel kapcsolatos. Az általunk javasolt beavatkozási folyamat az erjedés kezdetétől kezdődik; a régi sóoldat hozzáadásával kezdeti fermentációs bázisához kapcsolódik. Mármint: abból a nedvből, amelyet a zöldségek felszabadítottak a vízzel, és a sótól, amelyet bele tettél. Amikor befejeztük a káposztát vagy egy másik zöldséges erjesztést, és maradt egy kis gyümölcslé, ott vannak az összes lények, amelyek felgyorsítják vagy irányítják a későbbi erjedési folyamatokat. Az erjesztéseket régi sóoldattal olthatja be; irányt, erőt és sokféleséget ad a jelenlévő mikroorganizmusoknak.

2. A második, cukor vagy méz alapú erjesztésekkel, ahol szükség van valamilyen élesztõre, elképzelésre vagy javaslatra bizonyos élesztõk bevezetésére, amelyek a fermentációs folyamatot az alkohol felé irányítják, kissé mérhetõbb és reprodukálhatóbb módon. Ott, a kombuchában, a sörökben és a borokban specifikus élesztőtörzseket vezetnek be, amelyek az erjedést az aroma vagy az alkoholos fok felé irányítják. Ez egy személyes döntés az elért eredmények alapján.

Öreg sóoldat

A régi savanyúságot nevezzük kezdőnek. Továbbá, ha van a hűtőszekrényben sóoldat, amelyet megmaradt a zöldségéből vagy más zöldséges erjesztésből, akkor tökéletesen felhasználhatja a következő adag erjedés beoltására.

Általánosságban elmondható, hogy a recept a víz sóval és fűszerekkel.

- A víz és a só aránya nagyon egyszerű: egy liter vízhez 30 gramm sót tesz; ez a legjobb só 3 tömeg% -a: tengeri só vagy fleur de sel (valami helyiabb, mint a himalája só).

Ez az alap sóoldat. Majd később:

- Egy széles szájú edénybe adjon bármilyen típusú apróra vágott zöldséget és néhány választott fűszert.

- Jól becsukja, ügyelve arra, hogy az erjedés által okozott nyomás alig tudjon elszabadulni, és egy tányérra vagy tálcára helyezi valahol a konyhában, ahol nem süt rá a nap. Győződjön meg arról, hogy ez egy olyan hely, ahol naponta látja őket, és hogy többé-kevésbé stabil szobahőmérsékletű.

- Addig hagyod erjedni, amíg abbahagyja a bugyborékolást, amíg abbahagyja a tevékenységet. Három és tíz nap között lesz, a zöldségektől és a környezeti hőmérséklettől függően.

- Mivel látja, hogy gyakorlatilag abbahagyja a pezsgést, beteszi a hűtőbe, és a zöldségtől függően egy hónaptól akár több évig is eltarthat.

De előtte…

- Fontos, hogy bio, friss zöldségekkel kezdjük és a lehető leghelyesebbet.

- Gyakorlatilag minden zöldség jó, kivéve a túl sok vizet tartalmazó zöldségeket; lehet, de nem a következetesség a legkívánatosabb.

- A legjobbak a legnagyobbak; gyökérzöldségek vagy hagymák ... Hagyma, kelkáposzta, sárgarépa, karfiol, zöldbab, retek, uborka nagyon jól erjed.

- A probiotikumok számát és az abban szereplő periódusos rendszer elemei szempontjából az ideális fermentálható zöldség a káposzta. A káposzta az egyik legmagasabb lactobacillus számmal rendelkezik a növényvilágban. Finoman karcolja meg a káposztát, adja hozzá a tégelyében lévő fűszerekkel együtt, töltse meg sóoldattal, és gyakorlatilag készen áll: nincs szüksége önindítóra, mert az előétel több, mint bármi más, a mikroorganizmusok bónusa.

- Az ecet más kérdés. Míg bizonyos fermentációs folyamatokat lehetővé tesz, másokat is gátol. Az ecet valójában több, mint amit tartósítóként ismerünk, és ez az, amit tesz: inkább konzervál, mintsem fokoz.

Barkács: Ne vásárolj, csináld őket

A most megjelent új információk arról szólnak, hogy az erjesztett élelmiszerek milyen potenciállal rendelkeznek a probiotikumokkal szemben, amelyeket egy palackban vásárol 500 vagy több peso áron. Ha egy adag organikus savanyú káposztát fogyaszt, jól elkészítve otthon, amelynek probiotikus mikrobiológiai megfelelője megegyezik egy egész korsó probiotikummal. Nincs összehasonlítás: csináld otthon, gondosan gondozva.

Például már 7 hónapos kislányomnak kefirt adok, kefir savóval erjesztett sós édesburgonyát.

Ferméntalo (szinte) mindent ...

Zöldbab, kukorica, hagyma és káposzta, hajtások, szószok ... Arról van szó: kísérlet ... Már nem csináljuk annyira. Ha már mindent előre elkészítettünk a konyhában, mi a vicc? A meglepetés elve elvész.

Az erjesztett szószok hihetetlenek: fokozottak, emészthetőbbé és változatosabbá válnak; nagyon szórakoztató és finom. Hogyan? Normál mártást készítenek úgy, ahogy van, hozzáadják az előételt: egy régi sóoldatot, a joghurtot vagy a kefir szérumot. Az erjedési folyamat sokkal gyorsabb, mert a zöldségeket már őrölték vagy aprították, ezért szobahőmérsékleten legfeljebb három napig tart. Innen a hűtőszekrénybe helyezi, és egy héttől tíz napig tart.

A gyümölcs óvatosabb kérdés, mert hajlamosak az alkoholra, és a cukor felgyorsítja az erjedési folyamatot. Erjedhet almát, körtét, őszibarackot, mazsolát stb. de ez már egy kicsit körültekintőbb technikával történik.

Az erjesztett is romlott

Van egy nagyon nyilvánvaló vizuális kulcs, ami összefügg azzal, ami az erjed felszínén nő. Általában az összes növényi fermentben fehér penész keletkezik, nagyon könnyű réteg; amelynek nincs problémája: laktobacillusok és bármilyen zöldséges erjedésben keletkeznek. Eheted vagy elviheted. Amikor penészfoltokat kezd látni, például a tortillákon vagy a kenyéren, akkor ha már nem eszi meg; mindent kidob, megtisztít és fertőtlenít, és elölről kezdi.

Recept: erjesztett hagyma

A laktofermentált hagyma az egyik kedvenc erjesztőnk; mindig megőrzik a ropogást, adhat hozzá oregánót, törött chilit és más finom ízeket. A hagyma ideális főzéshez, taco vagy sütemény hozzáadásához, mártás vagy leves ízesítéséhez. Az erjesztett hagyma sokoldalúsága és íze elfújja a biztosítékokat.

- Vágja a hagymát körülbelül centiméteres szeletekre, hogy dúsak legyenek. Ezután ezeket a szeleteket félbevághatja félholdak készítéséhez.

- Nagyon mérsékeltnek kell lennie, nincsenek nagyon specifikus hangerőparaméterek, ezért tesztelés kérdése. Ne feledje, hogy az erjedésben minden fokozott; menj apránként.

- Kb. Két literes edénybe integrálja a hagymát félholdban, ¼ teáskanál szervet, 1 teáskanál tört édesköménymagot és ¼ teáskanál törött chilit vagy egy ott elveszített szárított chilit.

- A fűszeres hagymát tömörítse az üvegbe, és próbáljon 3-4 centiméteres helyet hagyni az üveg szélén.

- Fedje le teljesen a hagymát sóoldattal, és igyekezzen a sóoldat felületének 2-3 centiméterét az üveg szélén hagyni.

- Zárja le szorosan az üveget, de ne annyira, hogy az erjedés során keletkező CO2 ne távozzon.

- Az elsődleges fermentáció szobahőmérsékleten három és öt nap között tart. Mivel nem bugyborékol, beteszed az üveget a hűtőbe, és egy hét múlva a zöldségek már fogyaszthatók.

- A sós lében levő hagyma hűtőszekrényben 6-7 hónapig tart.

Ne felejtsd el

- Tartsa szemmel a fermentjeit: ne tartsa őket a kamrában, vagy ilyesmi. Helyezze őket oda, ahová jár, és nézze meg őket, hogy figyeljék őket és lássák, mi történik. Azáltal, hogy fermentációs mikroorganizmusokat hívunk a konyhánkba, az asztalainkra, a testünkbe, szőjük a köztük és önmagunkban fennálló szimbiotikus kapcsolat kötelékeit. Olyan, mint minden kapcsolat elején: körültekintőnek, figyelmesnek és empatikusnak kell lenned ahhoz, hogy jó alapot teremts a viszonossághoz.

- Vigyázzon az összetevőkre: hogy mindig szervesek legyenek (ha lehetséges). Történt velünk, hogy káposztát kellett erjesztenünk a szupermarketből ... Nem erjedt, vagy sokáig tartott. Ha gondoskodik összetevőiről, nagyobb lehetősége van az ízek és textúrák megismételhetőségére.

- Használjon ideális esetben széles szájú üvegedényeket, hogy be tudja tenni a kezét és jól meg tudja mosni. A gömbmárkák nagyon sokoldalúak; széles szája szabványos, és sok speciális kupakot fogad el erjesztésre.

- Tányért vagy tálcát kell tenni az üveg alá, mert amikor sós lében erjesztjük, a benne lévő só még több vizet von ki a zöldségekből, és hajlamos túlcsordulni.

Tegnap és ma

Vannak olyan tanulmányok, amelyeket Dr. Weston A. Price készített az 1920-as évekből, amelyek közvetlen összefüggést mutatnak az egészség és az étrend között, az ősi étrendet követő emberi csoportok és az ipari étrendre átállók között. Nagyon tiszta vízválasztó: ott kezdődtek degeneratív betegségek, autoimmun betegségek ... Attól kezdve, hogy leválasztottuk. Most az azonos nevű alapítvány, a westonaprice.org, megerősítette az orvos tanulmányait tudományos szinten, hogy megerősítse és elősegítse az ősdiétákkal való újrakapcsolódást.

Mexikóban a legkézenfekvőbb fermentek az italok voltak: nyilván a pulque, ami nagyszerű probiotikum; szuper teljes értékű étel szénhidrátok, mikroelemek és biológiai számuk szempontjából. Van még tepache, tesgüino, nixtamal, csokoládé, pozol és gyakorlatilag az összes ókori Mexikó alkoholos ital.

Vissza az alapokhoz és az őshöz

Műhelyeket tartunk az erjesztésről. A workshopot tudatos tápláléknak/ősi szimbiózisnak hívjuk; Az első rész az élelmiszer-választásunkhoz kapcsolódik, az egészségünk gondozása szempontjából, és a föld gondozásában jelenik meg. Ha organikus, tiszta, helyi termékeket fogyasztunk, akkor a föld gondozásával foglalkozunk, és ez a velünk való gondoskodás munkájában is megmutatkozik. Az Ősi Szimbiózis bizonyos része az emberi lényt formáló ételek újracsatlakozásáról szól, az emberi test és más lények alakításának folyamatáról. Az emberi evolúció szempontjából: az első baktériumtól kezdve, amely a föld minden életformájának közös őse, egészen addig, amíg el nem érjük a jelen pontot.

Ennek a kapcsolatnak a helyreállításáról szól a bakteriális ősünk, amely kibontakozott, változott, változó volt. Az emberi lények felismerik annak fontosságát, hogy újra át kell szőni ezeket az ismereteket és az élő ételek, a mikroorganizmusok étrendünkbe való integrációját. Ez a mikrobiosz világ, amely elkísér, lakik bennünket, és akinek otthont adunk, mikrobiomnak hívjuk; Tudományos szinten bebizonyosodott, hogy genetikailag több mikroorganizmus vagyunk, mint ember. A sejt-, szövet- és szervi aktivitást a mikrobiom csaknem száz százalékban szabályozza.

Javaslatunk az, hogy újra összekapcsoljuk ezeket az ősök tudását az élelmiszer előállításának módjáról, és ezen a tartományon belül elsősorban az elveszett dolgokra összpontosítunk: az élő táplálékra; Ma szent ételeinket pasztőrözik, csomagolják, konzervek ... És akkor abbahagyjuk az élő ételek fogyasztását, és abbahagyjuk annak a mikrobiómának a táplálását és kényeztetését, amely immunitást, egészséget és még érzelmi jólétet is ad nekünk.

Ha többet szeretne tudni Jaime Carral és csoportja műhelyeiről: