Ez a szótár több mint 6100 bejegyzést tartalmaz. Ez a könyv 340 élelmiszer tápanyag-összetételi adatait tartalmazza, amelyek az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Nemzeti Táplálkozási Adatbázisából származnak. Életet ad. hajlító
Táplálkozási és élelmiszertechnológiai szótár szövege. Életet ad. hajlító
A B ender táplálkozási és élelmiszer-technológiai szótára
David A. BenderBSc, PhD, RNutr
Snior biokémiai előadó, University College London
Dr. fordítása Bernab Sanz Prez
Professzor Emrito Bromatológiai és Élelmiszertechnológiai Tanszék
Madridi Complutense Egyetem
Szerkesztőség ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Spanyolország)
Eredeti cím: Benders táplálkozási és élelmiszer-technológiai szótár, 8? szerk.
Szerző: David A. Bender
Kiadó: Woodhead Publishing Ltd. Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, Anglia
Eredeti angol nyelvű kiadás, a Woodhead Publishing Ltd.
Spanyol nyelvű kiadásból Editorial Acribia, S.A., Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Spanyolország)
NYOMTATVA ESPAA-ban PRINTEDIN SPANYOLORSZÁG
DL: Z-4.457/2009, ACRIBIA, S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza (Spanyolország)
Nyomtatás: TipoLnea, S.A. - Mallorca-sziget, 13 - 50014 Zaragoza, 2010
r Tartalomjegyzék
Előszó a nyolcadik angol kiadáshoz vi i
Szerző előszava a spanyol viii második kiadáshoz
Megjegyzés az élelmiszer-összetételről ix Az ábrák listája xi Szótár 1 541. függelék
1. táblázat: A fizikai mennyiségek mértékegységei, ezek többszörösei és többszörösei 543
2. táblázat: Az élelmiszerek címkézésének referenciaértékei 544
3. táblázat: Az Egyesült Államok és Kanada ajánlott étrendi bevitele és elfogadható bevitele, 1997-2001 545
4. táblázat: Referencia-tápanyag-bevitel az EU lakosságához, 1993 546
5. táblázat: Az Egyesült Királyság referencia-tápanyag-bevitele, 1991 547
6. táblázat: A FAO által ajánlott vitamin-hozzájárulások, 2001 548
7. táblázat: Az EU-ban engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok 549
8. táblázat: Zsírsavak nomenklatúrája 558
Előszó a nyolcadik angol kiadáshoz
Az élelmiszerek és a táplálkozás vizsgálata számos szakterületet ölel fel, a mezőgazdaságtól és a kertészettől kezdve a kémia és fizika, az élelmiszer-feldolgozási és gyártástechnológia (beleértve a házi készítést), a fiziológiáig és a biokémiáig. A táplálkozástól és anyagcserétől, a molekuláris biológiától, a genetikától kezdve biotechnológia, valamint a társadalomtudományok és a jogszabályok révén az antropológia, az epidemiológia és az egészségfejlesztés felé. Ez azt jelenti, hogy bárkinek, aki táplálkozással és táplálkozással foglalkozik, nagyon különböző tudományterületekről származó cikkeket kell olvasnia, és nagyon különböző területek szakembereinek tanácsait kell hallgatnia. Mindannyian találkozunk olyan feltételekkel, amelyekkel nem vagyunk ismerősek, vagy másokkal, akik ismerősek számunkra, de amelyeket technikaként használnak a különböző tudományterületek új összefüggéseiben.
A tudás javulásával új kifejezéseket vezetnek be és tökéletesítik a technikákat, a régi nevek elavulnak és eltűnnek az aktuális szövegekből, ami meghatározza, hogy a bibliográfia olvasói, nem túl előzetlenek, dezorientáltnak érzik magukat.
Mindezek a létjogosultságát képezik ennek a szótárnak, amelynek első angol nyelvű kiadása 1960-ban jelent meg, és 2000 kifejezés definícióját tartalmazta. Az évek során számuk az új kiadásokban növekedett, meghaladva a 6100 bejegyzést.
Az első kiadásban és mindazokban, amelyek ezt követték, a következő megjegyzés kiemelt helyen, a cím előtt került kiemelésre:
Ha ez a könyv olyan elterjedéshez jutna, hogy használói Bender szótáraként ismernék, helyesebb lenne Bender szótárának nevezni, tekintettel a D., D.A. és B. G., irányítva és nem kötve A.E.
Az angol kiadó azt javasolta, hogy a hetedik kiadást valójában Bender's Nutrition and Food Technology szótárának kellett volna elnevezni. Büszke voltam, amikor apám megkért, hogy működjek együtt vele társszerzőként, hogy ezt Bender szótárnak nevezhesse. Sajnos apám 1999 februárjában elhunyt, mielőtt elkészítette a kiadás kéziratát. Most szeretném megtisztelni emlékét azzal, hogy a nyolcadik Bender szótárnak adom a címet, mivel a sok könyv közül az első írta. Első kiadásomban az volt a fő feladatom, hogy elolvasom a kéziratot teljes egészében, és összeállítsam azokat a kifejezéseket, amelyeket nem ismertem. Ez továbbra is az én szerepem, de most meg kell találnom az összes definíciót is.
Szerző előszava a spanyol nyelvű második kiadáshoz
Meg vagyok elégedve azzal, hogy ezt az új kiadást, amely apám által írt sok könyv közül az első, immár elhunyt, spanyolra fordították, akárcsak az azt megelőző kiadást, és remélem, hogy kiadásával, emlékének megőrzése mellett élve hűségesen folytatta szigorú tudományos elveit.
Külön örülök, hogy a fordító Dr. Bernab Sanz volt, a madridi Complutense Egyetem emeritusprofesszora, amely intézmény apámat díszdoktori címmel tüntette ki. Megtiszteltetés - mondta -, akinek kezdeményezése a spanyol táplálkozási szakemberek közösségéből származott, akiket mindig barátoknak tartott, és tudom, mennyire értékelte őket szakmailag.
David A. Bender, London
Megjegyzés az étel összetételéről
Ez a könyv 340 élelmiszer tápanyag-összetételi adatait tartalmazza, amelyeket az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma Nemzeti Táplálkozási Adatbázisa a Standard Reference, 17. kiadáshoz kapott, és ingyenesen elérhető az USDA Nutrient Data Laboratory internetes címen: http://www.nal. usda.gov/fnic/foodcomp/.
A 100 g-os tápanyag-tartalom mellett kiszámolták az egy adagra eső tápanyag-hozamot, jelezve, hogy a kérdéses rész a különféle tápanyagok forrásaként, jó vagy gazdag forrásként szolgál-e. A gazdag forrás azt jelenti, hogy a felszolgált adag a tápanyag ajánlott napi mennyiségének több mint 30% -át adja, jó forrás, ha 20-30% -ot ad, és csak akkor, ha csak 10-20% -ot ad (az adatok alapján az EU tápértékjelölésén, a függelék 2. táblázatában látható).
Bármely adott étel összetétele fajtánként és mintánként változik ugyanazon fajtán belül, attól függően, hogy milyen körülmények között nevelték azokat az állatokat, amelyekből származnak, vagy zöldségek esetében, ahonnan származnak az őket termelő növények termesztési körülményei. Ezért az itt megadott értékeket nem szabad pontosnak tekinteni, mivel a legjobb esetekben 10% -kal változnak; a mikroelem-tartalom eltérései még nagyobbak lehetnek.
Ábrák felsorolása
Aszkorbinsav és deshidroascrbico 8cido folsav 10cido pantoténsav és cocnzima A 13Almidn 38Aminocidos fehérje 46Biotina 85Carbohidratos: monosacridos és disacridos 108Carotenos 114Colesterol 145Flavonoides 221Isomerismo dl - és cisz-transz 289Niacina 359Pirimidinas 401Polisacridos nem amilceos 407Purinas 425Sales epe gasztrointesztinális 453Tracto 493Vitamina A 517Vitamina B, 518Vitamina B2 518Vitamina B6 519Vitamina B (, 520 D-vitamin 522 E-vitamin 524 K-vitamin 525
a la meunire (meunire, la) Liszttel bevont hal, serpenyőben sült a
egy kis vaj, sta és finomra vágott petrezselyemmel (szó szerint molnár stílusban) tálalva.
kenyérlágyítók (morzsalágyítók) A kenyérhez emulgeálószerként monoacil-glicerinek (monogliceridek) származékai a kéreg lágyítására és az öregedés késleltetésére (E-430-436), más néven poliszorbátok.
Lásd még: g r a s a s u p e r g l ic e r in a d a. lágyítószerek (vagy tendererek), amelyek a felhasznált s a s s (endopeptidázok)
a c o l g e n o és az a st in a a s a r c o l e m a hidrolizálásához, így a hús megpuhulásához. Az erre a célra használt enzimek: aktinidán (EC 3.4.22.14) k iw i-ből, bromelana (EC 3.4.22.33) ananászból, ficin (EC 3.4.22.3) fügéből, papana (EC 3.4.22.2) papaya és proteázok az Aspergillus oryzae és a Bacillus subtilis közül.
gyengéd nyújtási folyamat Olyan folyamat, amely magában foglalja az oltástetemek nyújtva tartását annak érdekében, hogy a r .
A hidrogén megduzzad (a hydrogcn megduzzad) Lásd: bo tes h in c h a d o s. fényezni (csiszolni) Az édességek gyártása során fedje le őket egy kristályréteggel
cukor, főleg gumicukor (zselés bab) esetén használják. vízi bogáncs (vízi gesztenye, kaltropák) Trapa natans és T. bicornis magja;
lásd c a st a a d e a g u a. Abruo (kökény, kökény) Az abruo (Prunus spinosa) gyümölcse savval és
összehúzó; Szinte egyetlen felhasználása az Abruo-ból származó gin előállítása, amely a gyümölcsök ginbe vagy semleges szeszbe merítésével készül. Franciaországban prunelle néven ismert. Váza c ir u e l a s il v e s t r e .
fotonabszorptiometria (fotonabszorptiometria) Sűrűségmeghatározási technika; indexként szolgál a c a l cio és a v ita m állapotáról egy d-ben .
achalasia (achalasia) Nyelési nehézség a fág izomaktivitásának diszfunkciója miatt, amely néha regurgitációhoz és akut mellkasi fájdalomhoz vezet. Cardiospasm néven is ismert.