Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ; például a sütik ellenőrzéséről.

pite

Az egyik tantárgy, amit tanárként a legjobban élveztem, a "Bromatológia és élelmiszer-technológia" volt, amelyet az emberi táplálkozás és dietetika oklevelén tanítottam. Nagyon különleges diákok haladtak át az osztálytermekben. Az egyik Domingo Ruiz Cano volt, egy lorcai fiú, akinek megbocsátottam a fejfájását, amelyet három éven át okozott nekem, azon a napon, amikor segített nekem kicserélni egy repedt kereket az autón, amelyet az osztály elhagyásakor találtam (igen, amit olvastak) . Csaknem 20 évvel a szürreális helyzet után Domingo újra megjelent az életemben. Kutatásai a Murciai Egyetem Biológiai Karának Élettani Tanszékén a városom leghíresebb ételeiről, a mitikus fasírt, forradalmasították a régiót. Miért? Mert doktori disszertációjában megtalálta a sokkal egészségesebb hústorták formuláját, amelyek ugyanolyan jók.

Tudom, hogy ön olyan emberek, akik kiválóan ismerik a magas színvonalú spanyol gasztronómiát, ezért biztos vagyok benne, hogy hallottatok róla. murciai ékszer. Ha azonban a Scientia-nak vannak tanácstalan olvasói, akkor kezdem azzal, hogy elmondok néhány dolgot erről a finom finomságról.

A húsos pite olyan étel, amely a pék- és cukrászsütemények Naponta kézműves műhelyekben készülnek, amelyek a terjesztés helyiségeiben találhatók. Cukrászdákról, pékségekről és néhány bárról beszélek, bár az utóbbi években nagy kereskedelmi területek is értékesítik, sőt online is kínálják.

Megvan kerek és lapos alakú és benne láthatja három részből áll egyértelműen megkülönböztethető: az alap, a töltelék és a spirál alakú fedél. Lássuk, miből állnak mindegyik.

A bázis Finomított búzaliszttel, zsírral, vízzel és sóval készült tésztából áll. A lányom nem szereti az alapot, de én azt eszem, amelyet a sarkokon hagy. Kiváló. A sütemény kivételes érzékszervi jellemzői közül sok az elkészítéséhez használt zsírból származik ... bár az is igaz, hogy a sütemény energiaértékének egy része onnan származik.

A töltött darált marhahúst, főtt tojás és chorizo ​​szeleteket, valamint fűszereket (só, bors, fokhagyma, paprika és szerecsendió) használunk. Igen, tudom, mire gondolsz, milyen kis energiabombákat teszünk Murciába ... de abban a robbanó keverékben, amely a fasírt sok érzékszervi tulajdonságát tölti ki. A fűszerek és a chorizo ​​szerepe elengedhetetlen.

Végül a tetejére ez egy ropogós és finom leveles tészta, amelyet vékony lapok alkotnak, kézzel átfedve és spirálban elrendezve. Előkészítéséhez búzalisztet, zsírt (ismét), sót és vizet használnak.

Az alábbi táblázatban, amelyet egy Salvador Zamora professzor által vezetett kutatócsoport publikált cikkéből vettünk ki, és amelynek Domingo Ruiz is része, megfigyelheti összetevők és súly a gasztronómiai ékszer alkotó három részéből, amelyet Ön, ha nem Murciában él, NEM ehet. Az, ami.

Miután elkészítettük a torta három részét, mit kezdjünk velük? Fordítsa a sütőt 200 ° C-ra, és az egész keveréket nagyon óvatosan helyezze be "Alap + töltelék + fedél", kb. 20 percig hagyjuk sütni, és nagyon óvatosan távolítsuk el. A legtöbb murcinak nagyon meleg tetszik, bár inkább hagyom, hogy egy kicsit lehűljön. Ne hagyja ki ezt a videót

Most térjünk át egy kényes témára: tápértéke. Murciaként szívesen elmondanám, hogy a fasírt az egyik legegészségesebb termék, amit ismerek ... de nem szabad túlzásokba esni. Egyébként legyünk őszinték. Nem ismerek senkit, aki tápértéke miatt fogyasztaná. Azért vesszük, mert szeretjük. A dolgok úgy, ahogy vannak.

Kezdjük a energetikai érték. Az a tény, hogy minden létesítményben kézzel készülnek, jelentős különbségeket okoz táplálkozási tulajdonságaikban. Van, ahol a süteménynek körülbelül 290 kcal van minden 100 gramm ehető adagra, és máshol nem több és nem kevesebb, mint 340 kcal. Az sok? Igen. Ötletképpen elmondom, hogy a marhapörkölt 187 kcal/100 g, néhány makaróni hússal és paradicsommal 291 kcal/100 g, valamint valenciai szomszédaink paellája 182 kcal/100 g. A sütemény átlagosan 317 ± 21 kcal/100 g ehető adagot tartalmaz. És mennyit nyom egy torta? Nos, körülbelül 200 gramm, tehát minden egységben 580 és 680 kcal között lehetünk a mellkas és a hát között. Achoooo ...

Beszéljünk a zsír, felelős az érzékszervi jellemzőkért, de a fasírtban lévő kalóriák 50% -áért is. Ahogy el lehet képzelni, a sertészsír jelenléte mind a sütemény alapjában, mind a leveles tésztában kulcsfontosságú ennek a tényezőnek az elemzésénél, bár ez nem az egyetlen.

A teljes zsír 45% -a származik zsírsavak telített (főleg palmitinsav és sztearin) vaj. Az egyszeresen telítetlenek közül érdemes megemlíteni az olajsavat, és a többszörösen telítetlen, a linolsav a legmagasabb arányú.

Kedvező tény, hogy ellentétben azzal, ami más pékségekkel és cukrászati ​​termékekkel történik, ahol részben hidrogénezett zsírokat használnak, a hagyományos fasírt összetételében nem tartalmaz veszélyes transzzsírokat különböző patológiákkal, például szív- és érrendszeri betegségekkel kapcsolatos.

Röviden, ez egy olyan termék, amely nagyon gazdag, és amelynek fehérje- és komplex szénhidrátmennyisége, valamint a cukor és a transz-zsírok hiánya az összetételében ajánlhatóvá tenné ... de óriási hátránya van: magas zsírtartalma és magas kalóriaértéke. Lehet-e változtatni az összetételén a probléma megoldása érdekében? Igen.

A stratégia világos: fogalmazza meg újra a fasírtot a cél érdekében javítja táplálkozási tulajdonságait, de mindig megőrzi kiváló érzékszervi tulajdonságait mivel ahogy valaki rontja a torta ízét, aromáját vagy megjelenését, lehetséges, hogy Murcia-ban „persona non grata” -nak fogják nevezni.

Felállt az a kutatócsoport, amelyhez kedves Domingóm tartozik különféle ötleteket briliánsok, amelyek még jobban hozzájárultak a murci fasírt nemzetközivé válásához. Mire gondolok? 2016-ban az "LWT - Food Science and Technology" című folyóirat "A spanyol kézműves húsos pite egészséges tulajdonságainak javítása az érzékszervi minőség megőrzésével" című cikket publikálta, amelyben a murcai és a Miguel Hernández Elche.

Először is, nemcsak a vaj mennyiségét csökkentették azzal, hogy napraforgóolajjal helyettesítették, hanem egy olyan vajatípust is kiválasztottak, amelynek szíve egészségesebb zsírsavprofilja van, mint a hagyományos süteménynél. Emellett csökkentették a hozzáadott sótartalmat. Másrészt a sütemény töltelékéhez a szokásosnál magasabb sovány/zsír arányú darált marhahús keveréket választottak. Pontosabban a hátsó (tű) és a nyak keverékéből készített darált marhahúst használták 80, illetve 20% -ban. Csökkentették a bors és a só mennyiségét is. Végül a spirális leveles tészta elkészítéséhez csökkentették a vaj tartalmát és a hozzáadott sót.

És mindez valamilyen célt szolgált? Igen. Mindezen változások a hagyományosnál jobb táplálkozási és egészséges tulajdonságokkal rendelkező süteményhez vezettek. energia érték az új fasírt volt 269 ​​kcal/100 g. ehető adag, ami nagyon fontos csökkenést jelent a murciak által megszokott süteményhez képest. A tartalom Összes zsír is csaknem 39% -kal csökkent lényegesen alacsonyabb telített zsírsavtartalmat és magasabb többszörösen telítetlen zsírsavtartalmat mutat a hagyományos süteményhez képest. Mellett teljes mennyiségű só 45% -kal csökkent.

Az összetevők újrafogalmazása lehetővé teszi az élelmiszerekre vonatkozó tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokról szóló uniós rendeletnek megfelelően az új fasírt osztályozását a következő állításokkal rendelkező élelmiszerek között:

  1. Csökkentett sótartalom (nátrium), mivel a sótartalma (nátrium) a referenciatermékhez viszonyítva kevesebb, mint 25%. Ebben az esetben az új termék 45% -os csökkenést mutat.
  2. Csökkentett zsírtartalom, mert a zsírtartalma a referenciatermékhez viszonyítva kevesebb, mint 30%. Az új termék 39% -os csökkenést mutat.
  3. Csökkentett telített zsírtartalom, mert a telített zsírtartalom a referenciatermékhez viszonyítva kevesebb, mint 30%. Ebben az esetben 48% -os csökkenést mutat.

Ezenkívül, figyelembe véve az új zsírsavprofilt, valamint az Ulbricht és Southgate által a Lancet-ben megjelent cikkben „A koszorúér-betegség: hét diétás tényező” című cikkben közzétett eredményeket követve, biztos lehet abban, hogy az új fasírt csökkent aterogén, trombogén és hiperkoleszterinémiás képesség mint a hagyományos termék.

A Meatloaf által Murcia-ban keltett szenvedély páratlan ...

Ez mind nagyon jó, de ... ez az új fasírt olyan jó, mint amit szeretek? Egy 80 fős, mindkét nemből és 30-65 év közötti emberből álló kóstolóval foglalkozó testület szerint igen. A sütemény zampadores, akit sajnos nem találtam meg, összehasonlította mindkét sütemény színét, megjelenését, állagát, ízét, aromáját és általános elfogadhatóságát, és nem értékelték a jelentős különbségeket. A táplálkozás javítása nem rontotta az érzékszervi szempontokat. Kibaszott.

Mindezek az eredmények nemcsak Domingo Ruiz volt hallgatóm doktori disszertációját és az irodalomjegyzékben idézett kutatási cikkeket eredményezték, hanem a kutatócsoport megkapta a Mercury-díj és Craft Innovation Prize.

Befejeztem? Nem. Most a legjobbakért. A murciak szeretik göndöríteni a fürtöt. Eddig megmutattam nektek, hogy a kutatók hogyan módosították a hagyományos sütemény összetételét annak táplálkozási jellemzőinek javítása érdekében, elsősorban a felhasznált összetevők arányának változása alapján. De a tudósok nem álltak meg itt, és tovább mentek.

Mi történne, ha hozzáadnánk az új fasírtot a új hozzávaló amit hagyományosan nem használnak, és ez egészséges tulajdonságokat ad neki? Biztosíthatom Önöket, hogy az eredmények látványosak, de ismerni őket néhány napot várniuk kell... hogy most mennem kell egy egészséges fasírthoz, egy tenger gyümölcseihez és pár ötödéhez.