A zsírok színezése: hogyan válasszunk egészséges húst anélkül, hogy lemondanánk az ízről

Ingrid Bain és María Eugenia Iglesias

színezése

A lakosság körében évek óta nagy az érdeklődés és aggodalom a zsírfogyasztás és az emberi egészséghez való viszonya iránt. Jelenleg a fogyasztók különös figyelmet fordítanak az élelmiszerek feleslegére, bár bizonyos mennyiségű zsír pozitívan befolyásolja a hús színét, ízét, gyengédségét és lédússágát, nagy részben nem kívánatos.

Dr. Ingrid Bain, az INTA csubuti mezőgazdasági kísérleti állomásának intenzív állattenyésztési csoportjának vezetője kísérleteket végzett az állatoknak adott takarmány - bárányok és borjak - és a zsírok testalkatának, hizlalásának, mennyiségének és minőségének a szoros figyelemmel kísérése érdekében., színük és hatásuk a hús táplálkozási jellemzőire. Ez: Az állat etetésének módja szerint olyan hús, amelynek magasabb vagy alacsonyabb a zsír-izom aránya, bizonyos színű és ízű.

Ennek meghatározásához Bain a különböző hústermelő rendszerek összehasonlításakor rámutat, hogy „például a legeltetési rendszerekben előállított húsok egyik jellemzője, hogy általában természetesebbek, és tekintettel arra, hogy a legelő energia hozzájárulása bizonyos esetekben alacsonyabb, mint a gabonafélék (például a kukorica), a hús soványabb, mint a tollrendszereké, ahol a szemek vagy a kiegyensúlyozott ételek energia-hozzájárulása a zsír lerakódásához nagyobb, ezáltal nagyobb zsírozást eredményez, bár néha túlzott. Az állatok legeltetésénél e szint elérése érdekében pótlást kell igénybe venni, vagy rövid időre be kell zárni a karámot. ".

A Bain által készített elemzés szerint fel lehet ismerni azt a termelési rendszert, amely alapján egy bizonyos húst előállítottak, a húsokban három fő zsírlerakódás van: felső vagy szubkután zsír (a vágás során végigfutó fehér zsíröv), a között található zsír az izomrostok vagy intermuscularis (kisebb fehér csíkok a vágás izmai között) és intramuszkulárisak vagy márványosak vagy márványosak (kis fehér lerakódások az izomban); ez utóbbi az egyetlen, amelyet a fogyasztáskor nem lehet elválasztani az izomtól.

Időrendi szempontból az állati zsír először az izmok között, majd szubkután, az utolsó szakaszban pedig belülről az izomban helyezkedik el (a márvány zsír). Más szavakkal: "ha sok fehér csíkot lát a steak belsejében, az azért van, mert az állat már túl van terhelve zsírral" - mondja Bain.

A legelőrendszerben előállított húsokban általában kisebb vastagságú zsír figyelhető meg a vágás körül és az izomban. Emellett általában a húsok sötétebbek és kevésbé fényesek. (Blog: Hogyan válasszuk ki a legjobb marhahús fajtát)

Zsírok: hatások a színre, a terkoncentrációra és az ízre

Bár vannak, akik a megjelenésük és az ízük miatt inkább nagy zsírtartalmú darabokat vásárolnak, „a probléma nem annyira a felsőbb zsír alapján van kiválasztva (mivel ez könnyen elválasztható), de a hús belsejében megjelenő, ezeket lehetetlen kiküszöbölni, és nem ajánlott, ha túlzott mennyiségben vannak jelen, ha az egészségre gyakorolt ​​hatásukra gondolunk "- jegyezte meg a kutató.

Másrészt a több zsírtartalmú húsnak „vannak bizonyos tulajdonságai, amelyek jobban megválasztják a vásárláskor vagy a fogyasztás során. Egyrészt, mivel a zsír könnyebb, mint az izom, nagyobb fényerőt vagy ragyogást kölcsönöz, vizuálisan vonzóbbá válik a fogyasztó számára, amikor a vásárlás mellett dönt. ".

Majd később, fogyasztása közben gyengédebb, lédúsabb és ízletesebb. Ennek oka, hogy az intramuszkuláris zsír lágyabb, mint az izom, csökkenti a fogak által a hús rostjainak levágásához szükséges erőt, miközben a folyamat során kenje a fogat, nagyobb érzékenységet biztosítva. A zsír elősegíti a nyálelválasztást, ezáltal javítva a lédússágot, és a főzés során a zsírban előforduló reakciók meghatározzák, hogy bizonyos aromák és ízek felszabadulnak-e a húsban. "A zsír nélküli izomnak vagy húsnak nincs annyi íze önmagában" - hangsúlyozza Bain.

Éppen ezért általában előnyös a karám befogadó rendszerekből származó állatok húsa, mivel mivel általában magasabb a zsírtartalmuk, a vásárláskor inkább választják, a fogyasztáskor pedig ízletesek.. (Blog: 14 tipp vörös hús vásárlásakor)

Egy másik ok, amiért eltérnek ezek a húsok, az, hogy megfigyelték, hogy a legeltetett állatok húsa sárgább zsírokat tartalmaz, mint a tollrendszerekben előállított hús - amely fehér zsírokat tartalmaz - sok esetben a sárga zsírt társítja a felnőtt állatokéval ("öreg tehén"). Ez azonban nem így van, mivel a nagyobb sárga szín a legelőkön nagyobb arányban jelen lévő béta-karotin koncentrációnak köszönhető, mint a szemek vagy a kiegyensúlyozott táplálék.

A legeltetett állatok zsírjai egészségesebbek, mivel a soványság mellett nagyobb az egészségre gyakorolt ​​jótékony vegyületek aránya, mivel több omega-3-tartalmuk van, és kevesebb az olyan zsírok aránya, amelyek növelik a koleszterinszintet és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát..

Ezért az egyik kiválasztásakor "jó hús", Nem csak a hús és a zsír színét, hanem azok mennyiségét is (nem túlzottan) kell figyelembe vennünk, meg kell értenünk, hogy bár javítják a színüket, zamatukat és gyengédségüket, gondolnunk kell az egészségre gyakorolt ​​hatásokra is.