Mind a galíciai konyhában, mind pedig az egyre növekvő vadfajokban fogunk elmélyülni Madrid autonóm közösségében. Ajánlott ételünk két egészséges hobbit ötvöz a galíciai országokban: a jó ételeket és a legjobb vadászatot.
Marco Rocha Campos
Tulajdonságai
Az őz és a gomba kombinációja alacsony kalóriatartalmú és zsírtartalmú ételt eredményez, amely nagyon megfelelő a túlsúlyos emberek számára, és ideális azok számára, akik olyan konyhát keresnek, amely lehetővé teszi számukra az alakjuk megőrzését. Jessica Secos, a Ramón y Cajal kórház dietetikusa szerint: «Az őzhús könnyen felszívódó vasat biztosít. Alacsony koleszterin- és zsírtartalma, több százalékban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavat, mint más típusú húsokban, például a marhahúsban - ahol a telített zsír dominál ». Ezért egy ízben gazdag és több tulajdonsággal rendelkező állattal állunk szemben.
Másrészt a gomba alacsony nátriumtartalma előnyös a magas vérnyomásban szenvedők számára. Mint Secos kifejti: „A vízben oldódó vitaminok túlsúlyban vannak a gombákban, különösen a niacinban - amelynek hiánya izomgyengeséget, bőrkiütéseket okoz, és pellagra vezethet, amelyet dermatitis, demencia és hasmenés jellemez. Azoknál az alultáplált, anorexiás embereknél kerülniük kell a gombák fogyasztását, mivel az energiafogyasztás alacsony, míg a benne lévő rostok jóllakottság érzetét kelthetik ”. Ismét bebizonyosodott, hogy a vadászgasztronómia ízléssel és egészséggel áll kapcsolatban.
Így, kezdve azzal a történettel, amely receptünket Galíciához köti, az alábbiakban áttekintjük annak a fejezetnek az elejét, amelyet Álvaro Cunqueiro az őznek rendelt az utazás Galicia hegyein és kéményein csodálatos könyvben. Galíciai vadászat és konyha (Madrid, 1962) felére írva José María Catroviejo-val. "Az erdőn átfutó állatok közül - mondja de Armonville márki - úgy tűnik, hogy az őznek szokásai és ízlése volt a célja, hogy az embernek a vadászat örömein túl tökéletes étrendet adjon".
Cunqueiro később folytatja: «De nem szeretném elvinni a potenciális olvasótól az őz, őz vagy vanonciños (koricino, galíciai nyelven) fogyasztásának örömét, ha leesnek. Az ősz utolsó pezsgését ennek az állatnak a szabad levegő által erősen oxigénnel táplált nyers, vérző húsában pácolták, és amelynek húsa szerencsére nem ismeri sem az istálló hűvösségét, sem a szemek unalmasságát. És folytatja: «Az őz a sült almán, a gesztenyepürén kívül egyetlen társaságot sem enged be, és csak egy saláta kíséri: az endívia, fokhagymás fokhagymával és szilárdan ecettel. Erős és komoly karbantartás, de emberségesebb és könnyebb, mint a vaddisznó ».
María Mestayer de Echagüe, Parebere márciusi asszonya, kötelező hivatkozás a spanyol főzési receptekről, amely a Komplett konyha (Madrid, 1940) című klasszikusában szerepel: «A kedvenc darabok a láb, a kettős karaj és a karaj; a többit alsóbbrendű húsnak tekintik, de főzve ízletes. A modern technika ellentétben áll az őz pácolásával vagy pácolásával; Csak akkor tanácsolja, ha a húsnak már felnőtt állatnak kell lennie, és gyengédnek kell lennie ».
Kétségtelen, hogy az őzhús a vadak közül a legkiválóbb, ami annyit jelent, mint az összes. Nem igényel sok előkészítést, meleg és figyelmes kezet a konyhában, mivel ezt nem szabad jól megtenni, mert sovány hús lévén bőrszerűvé válik, ha a szakácsot túllépik a tűzhelyen. Hús, amely a hegy aromáira emlékeztet, puha, emésztő és vörös.
A konyha nemzetközi jellege azt jelenti, hogy a galíciai meigallo (varázslat) és a vadhús minősége megtalálható benne egy képzeletbeli történetben, amelynek közös szálaként egy madridi étterem receptje szerepel. És az, hogy a meigák, hogy megvannak, vannak ...
Sotomayor Madridban
A hónap vezető szakácsának sajátos története van. Nem ő külön, hanem a kollektívája. Olyan országról származik, amelyet a sors jellemez, és a történelem úgy tűnik, hogy étvágyán felül szakács lett. Kályháktól körülvéve született, és úgy nőtt fel, hogy először nagyapjától, később apjától kérdezte szülőföldje, Galícia leghagyományosabb receptjeinek trükkjeit. Az 51 éves Víctor Luis Martínez Sotomayor szülöttje, Pontevedra tartomány egyik gyönyörű városa, a Rianxo étterem vezetője.
Helyzete különös, mert jelenleg több mint húsz szakács van bejegyezve, mind Sotomayorból, Madrid legjobb létesítményeibe. Úgy tűnik, hogy hazájuk különlegesen ajánlotta őket erre a szakmára. Egy furcsa eset, amely - mint Víctor Luis elismeri - "egészséges versenyben áll közöttünk". E havi vendégünk számára az általa ajánlott pörkölt nem jelent rendkívüli nehézséget, amíg az macerálást nem hanyagolják el, ahol legalább két napnak kell lennie: "Ha ezt a lépést nem sikerül jól, és rohanunk" - magyarázza Víctor, "kemény hús lehet a kívánt íz nélkül».
Főszereplőnk Rosendo Alonso, a Rianxo étterem tulajdonosa alatt áll. Ez a galíciai a Pontevedrai A Cañiza államból huszonhárom éve vezeti ezt az éttermet. Alonso ennek a pörköltnek a mellé ajánlja a Ribera del Duero-ból származó Dehesa de los Canónigos érlelt vörösbort. Desszertként, szem előtt tartva a Rianxo tulajdonosának és séfjének eredetét, javaslata tejszínnel és tejszínnel töltött palacsinta. Rosendo számára ez nem egy főétel: «Van egy személyiségének íze, de minden étkező számára alkalmas; a gomba lágyítja és kellemesebbé teszi a végeredményt ».