A fehérjék vízben oldódnak, amikor gömb alakúvá válnak. Az oldhatóság az aminosavak szabad gyökeinek (-R) köszönhető, amelyek ionizálódáskor gyenge kötéseket (hidrogénkötéseket) létesítenek a vízmolekulákkal. Tehát, ha egy fehérjét szolubilizálunk, egy olyan vízmolekularéteg (szolvatációs réteg) borítja, amely megakadályozza, hogy más fehérjékhez csatlakozzon, ami kicsapódást (oldhatatlanságot) okozna. Ez a tulajdonság teszi lehetővé az élőlények szöveteinek hidratálását.
PÁRNÍTÁSI KAPACITÁS
A fehérjék amfoter viselkedéssel bírnak, és ezáltal képesek semlegesíteni a tápközeg pH-változását, mivel savként vagy bázisként viselkedhetnek, ezért felszabadíthatják vagy eltávolíthatják a protonokat (H +) a közegből, ahol megtalálhatók.
DENATURALIZÁLÁS ÉS RENATURALIZÁLÁS
Egy fehérje denaturációja a kötések megszakadására utal, amelyek megtartották kvaterner, tercier és másodlagos struktúráit, csak az elsődlegeset megtartva. Ezekben az esetekben a fehérjék vékony, lineáris szálakká alakulnak át, amelyek összefonódva vízben oldhatatlan rostos vegyületeket képeznek. A fehérjét denaturáló szerek lehetnek: túlzott hő; a pH-t módosító anyagok; koncentrációs zavarok; magas sótartalom; molekuláris keverés; stb. Ennek a jelenségnek a legszembetűnőbb hatása, hogy a fehérjék kevésbé oldódnak vagy oldhatatlanok, és elveszítik biológiai aktivitásukat.
A legtöbb fehérje 50 és 60 єC közötti hőmérsékleten melegítve denaturálódik; másokat akkor is denaturálunk, ha 10–15 єC alá hűlnek.
A denaturáció lehet visszafordítható (renaturáció), de sok esetben visszafordíthatatlan.
SPECIFITÁS
Ez az egyik legjellemzőbb tulajdonság, és arra utal, hogy az élőlények minden egyes fajtája képes előállítani saját fehérjéit (eltérően más fajoktól), és még ugyanazon fajon belül is vannak fehérje-különbségek a fehérjék között. különbözőek.egyének. Ez nem fordul elő szénhidrátokkal és lipidekkel, amelyek minden élőlénynél közösek.
Az óriási interspecifikus és intraspecifikus fehérje sokféleség az aminosavak közötti többféle kombináció következménye, amelyet az egyes DNS-ek határoznak meg.
A fehérjék specifitása megmagyaráz néhány biológiai jelenséget, például: a szervátültetések kompatibilitása vagy sem; biológiai oltványok; vérszérumok; stb. vagy allergiás folyamatok, sőt egyes fertőzések.