Megmagyarázzuk, mi a zsír, honnan származik és mi a telített zsír. Továbbá, melyek az általános jellemzői és példái.
Mik azok a zsírok?
A zsírok vannak a szilárd állapotban maradó lipidek csoportja szobahőmérsékleten, és amelyek állati eredetűek.
Bizonyos esetekben úgy hívják helytelenül "zsírok" a lipidek legnagyobb csoportjába, amely olajokat is tartalmaz. A zsírok és olajok fizikai állapotuk alapján (szilárd vagy folyékony) megfigyelhető különbség azonban molekuláris szintű alapvető különbségnek köszönhető, amely jelentősen befolyásolja a kétféle lipid szervezet általi felhasználásának és felhasználásának módját.
Mint minden lipid, vízben nem oldódnak (hidrofób) de szerves oldószerekben oldódik.
A gasztronómiában a zsírok hőállóságukra használják és állaga magas hőmérsékleten főzni, de krémes állagot is adni az ételeknek.
A zsírok jellemzői:
Szobahőmérsékleten szilárd
A zsír meghatározása azt jelzi szobahőmérsékleten szilárd állapotban vannak. A fizikában és kémiában "szobahőmérsékletnek" nevezett tény azonban nem utal semmilyen környezeti állapotra, hanem egyezmény szerint rögzíti a 20 és 22 fok közötti tartományban.
Vagyis lipidek, amelyek a megszilárdulási hőmérséklet kevesebb, mint 20 ° C. Ezért, ha a sertészsírkenyér kimarad a hűtőből, az lágyabbá válik, de nem olvad meg, mert egyfajta zsír.
Állati eredetű
Minden zsír maga állati eredetű. Vannak növényi eredetű lipidek, de mindegyik szobahőmérsékleten folyékony állapotban van, ezért olajoknak hívják őket.
Mindazonáltal, nem minden állati eredetű lipid zsír. Például a hal lipideket tartalmaz olaj formájában.
Telített zsírok
Az, hogy egy zsír telített, azt jelenti atomjai között nincs kettős kötés. Az összes lehetséges kötést ugyanis hidrogénatomok "telítik".
Az a tény, hogy egy zsír telített, adja meg neki képesség, hogy szilárd maradjon szobahőmérsékleten. Ez azt jelenti, hogy minden zsír maga telített zsír.
Telített zsírok veszélyesek a szervezetre mivel elősegítik a koleszterin megjelenését a testben és felhalmozódnak az artériákban, megakadályozva a normális véráramlást.
Transzzsír
A transzzsírok egy bizonyos típusú telített zsír mivel minden kötése telített hidrogénatomokkal.
A transzzsírok túlnyomó többsége származik a olajok hidrogénezése, vagyis olajat (természetesen telítetlen és folyékony) veszünk és hidrogént adunk hozzá.
Ezt a folyamatot az élelmiszeriparban használják vajszerű anyagok elérése érdekében de növényi eredetű, mint a margarin.
Eleinte ezeket az élelmiszereket azzal a feltételezéssel forgalmazták, hogy növényi eredetűek, egészségesebbek.
Felfedezték azonban, hogy a hidrogénezési folyamat a transz-zsírokat még veszélyesebb élelmiszerekké változtatja, mivel ezek nemcsak a koleszterin felhalmozódásával működnek együtt, hanem zavarja a test természetes mechanizmusait a koleszterin megszüntetésére.
Telítetlen zsírok
Az úgynevezett telítetlen zsírok olajok, úgynevezett "zsírok" köznyelven, mert ezek zsírsavak.
Telítetlen zsírokat mértékkel fogyasztva nélkülözhetetlenek a test megfelelő működéséhez mivel különféle funkciókat látnak el, például beavatkoznak a kémiai reakciókba, anyagokat szállítanak az emésztőrendszerbe és sejtmembránokat képeznek.
Teljesítmény tartalék
Az emberi test kis mennyiség mellett is felhalmozódhat a zsír. Például, ha az ember többletben fogyaszt szénhidrátot, a test ezt a felesleget zsírokká alakítja.
Ez azért van, mert a zsírmolekula az az energiatárolás hatékonyabb módja. Egy gramm szénhidrát vagy fehérje csak 4 kilokalóriát tartalmaz, míg egy gramm zsír 9 kilokalóriát tartalmaz. Ezért az állatok zsír formájában tárolják az energiát.
Ez a tárolókapacitás az olajokra is érvényes, amelyek szintén 9 kc/grammot tartalmaznak. Így egyes növények tartalmazzák gyümölcsükben és magjaikban.
Szigetelő funkció
Az állatvilágban a zsír nemcsak strukturális és energiatartalék funkciót tölt be, hanem része is annak sok faj alkalmazkodása hideg környezetekhez.
Vastag zsírréteg, amelyet általában vastag szőrméhez adnak, lehetővé teszi az olyan állatok számára, mint a jegesmedve magas testhőmérséklet fenntartása akkor is, ha a környezeti hőmérséklet több fok nulla alatt van.
Ez azért van, mert a zsírsavak hatékony hőszigetelők amely védi a szerveket és az izmokat.
A zsír százalékos aránya az étrendben
Különböző nemzetközi szervezetek javasolják, hogy az ember a napi összes kalóriát elfogyassza, csak 20-35 százalék származik zsírból. Ez a százalék azonban személyenként változhat.
Például annak, aki testmozgási rutinba kezd és meg akarja határozni az izmait, csökkentenie kell a zsírból származó kalória mennyiségét 25% alá.
Másrészt a magas koleszterinproblémákkal küzdő embereknek teljesen fel kell számolniuk a zsírfogyasztást, és csak az étrendjükbe kell bevenniük növényi olajok lipidjei.
Általában mikor a "zsír" kalóriák legalább 20% -ának fogyasztása ajánlott, ez az ajánlás általában a lipidekre vonatkozik. Közülük a legegészségesebbek az olajok.
Esszenciális zsírsavak
Az emberi lény megfelelő zsírok fogyasztása nélkül képes túlélni (telített).
Nem lehet azonban nélkülözhetetlen zsírsavak fogyasztása nélkül élni. Ezek olyan anyagok, amelyeket a test több funkcióhoz használ, és amelyek nem képes szintetizálni más molekulákból.
Fontos erre emlékezni az esszenciális zsírsavak kizárólag az olajokban találhatók meg mind állati, mind növényi eredetű.
Zsírtartalmú ételek
Szinte minden állati eredetű étel, a tejet és a tojást is beleértve, legalább kis mennyiségű zsírt tartalmaz.
Azok az ételek, amelyekben a legmagasabb a zsírtartalom vaj, zsír, szalonna, felvágottak, máj és érlelt sajtok.