Ez egy nagyon elterjedt fűtési módszer a gyógyszer- és kozmetikai vállalatoknál, de az élelmiszerekben és a konyhákban is szerte a világon. Minden szakács használja, de kevesen ismerik eredetét. Ki volt Maria? Miért hívják így?

amelyre technikát

A vízfürdő, más néven vízfürdő, nagyon hatékony módszer, amellyel a hőt lassan továbbítják egy folyékony vagy szilárd anyagba, hogy homogénen melegítsék. Ez egy tartályban lévő összetevő melegítéséből áll, amelyet viszont egy másik nagyobb tartályba vezetnek, amelyben forró folyadék van, amely általában víz. A vízből származó hő átkerül a kis tartályba, és onnan az összetevőbe, amelyre a technikát alkalmazzuk. Így homogén melegítést hajtunk végre, hirtelen hőmérséklet-változás nélkül.

Ki volt maria?

Egyesek a nevet Szűz Máriára való hivatkozásnak tartják, mivel azt mondják, hogy közmondásos szelídsége összehasonlítható ennek a főzési technikának az édességével.

Ennek a módszernek a találmányát azonban a valóságban annak tulajdonítják, amelyet a történelem első alkimistájának tekintenek: az alexandriai Mária, más néven héber Mária, a zsidó Mária vagy a Mirian prófétanő.

Feltételezzük, hogy korunk második évszázadában élt, az egyiptomi Alexandriában, és számos értekezést írt az alkímiáról, amelyek sajnos elvesznek az alexandriai könyvtár második égetésével (Kr. U. 273 körül). Abban az egyiptomi városban, de görög és római hatással, az alkímia született, egy olyan technikák és eljárások összessége, amely megalapozta a modern kémia alapjait.

Zósimo de Panópolis, a tisztelt egyiptomi alkimista, aki Mária után mintegy 200 évvel élt, és megírta az alkímia ismert legrégebbi értekezését (jelenleg a Párizsi Nemzeti Könyvtárban őrzik), felveszi őt az "ókor bölcsjeinek" kiváló listájára, többször idézve és megfogalmazva.

Az első dolog, ami erőteljesen feltűnő, hogy a Római Birodalomban, amikor a toll kardot vetették ki, egy nőnek lehetősége volt kitűnni és lemenni az utókorhoz. Ezért egyes kutatók úgy vélik, hogy ezt az álnevet több alkimista használta.

Az igazság az, hogy María (feltételezve, hogy csak személy és nő volt, ami a legelfogadottabb változat) higany (illékony) és ólom (amely nagyon jól oldódik az ecetben) oldataival dolgozott. Mivel mindkettő nagyon mérgező, valószínű, hogy higany-hydrargyrizmusban és ólommérgezésben szenvedett, olyan foglalkozási megbetegedésekben, amelyek vezetnek minket, bár élete nem kellett volna nagyon hosszú.

Öröksége

A tudományhoz való fő hozzájárulása a kivonatok gyártásának különféle módszerei, valamint a fehérítési folyamatok. Azt is elismerik, hogy elsőként azonosította a savat a tengeri sóból és az ecetsavból.

Maria elismert laboratóriumi dolgozó volt, aki kidolgozott eszközöket dolgozott ki a vegyi anyagok lepárlásához és szublimálásához. A tribikos, egy kis háromkarú alembikum, amellyel desztillációval tisztított anyagokat nyerhetünk. És a kerotakis, amellyel megszerezheti a "maria black" nevű fekete anyagot (az alkímiai elemek transzmutációjának első szakasza) és az esszenciák (olajok) kivonását a növényekből parfümök előállításához.

Működése során a kerotakis erős vákuumot képez a belsejében, így összenyomja az összes részét, ami a "hermetikusan lezárt" kifejezéshez vezetett. Arzén-, higany- és kéngőzök fémekre gyakorolt ​​hatásának tanulmányozására használta. Aztán az idő múlásával ezt és más technikákat alkalmaztak a növények olajainak kinyerésére, többek között parfümök előállítására.

De ha van olyan technika, amelyre az alkimista María la Judía örökké emlékezni fog, akkor az a híres fürdőjére vonatkozik, amelyet aromás anyagok lepárlásához és kivonatok elpárologtatásához használt. Lassú és egységes főzési folyamat, amelyet kettős kazánrendszerrel érnek el: egy külső és egy belső tartályt folyadék, általában víz választ el. Ezt a technikát rendszeresen alkalmazzák több ezer ipari, kémiai és kulináris folyamatban, amelyek egyenletes, progresszív és állandó hőt igényelnek.

Eredetén a vízfürdő valóban homok- és hamufürdő volt, amely újabb tartályt melegített vízzel, amely viszont a következőt. A homokfürdő célja az volt, hogy jobban megőrizze a hőt, amelyet át kellett adnia, mivel hőmérséklete magasabb lehetett, mint a forrásban lévő víz hőmérséklete. Ezt követően a homokot eltávolítják erről az eszközről, és csak a tartály marad vízzel, amelynek fel kell forralnia, és gőzei képesek felmelegíteni a benne lévő másik tartályt.

Ez az eljárás Európa-szerte népszerűvé vált, latin balneum mariæ néven, amely kasztíliai nyelven vízfürdővé vált, és amelyet később az alkimisták rejtélyes formuláira és a szakácsok receptjeire fogadták el.

María la Judía munkájának nagy része elveszett, az üldözés miatt. Dioclesiano római császár III. Alexandria összes alkimistája felé. Az alkímia kísérleti tudományból az ezoterikával határos művészetté vált, amikor a valóságban ez csak a modern kémia előfutára volt.

A technika

A bain-marie technika végrehajtásához két hőálló edényre van szükségünk; Ez lehet két fazék vagy egy fazék és egy üvegtál. A nagy tartályba olyan folyadékot teszünk, amely hővezetőként fog működni, általában vizet használunk, bár különböző folyadékok (olaj, sóoldatok és mások) alkalmazásával különböző hőmérsékleteket érünk el a nagy tartályban. Víz használata esetén a termék maximális hőmérséklete a felső tartályban nem haladja meg a 100 ° C-ot. A folyadékkal ellátott edény belsejébe tesszük a másik kisebb edényt, és ezen belül bevezetjük azt az összetevőt, amelyet fel akarunk melegíteni. Kezdhetjük élő tűz fölött történő melegítéssel, hogy azt a hő felmelegedése után alacsony hőfokra csökkentjük.

Azáltal, hogy nem kap közvetlenül hőt, az összetevőket egyenletesen melegítik, ezáltal kényes termékek, például csokoládé vagy vaj esetében csökkentik az égés kockázatát. A vízfürdőn desszerteket, például pudingokat, pudingokat vagy pástétomokat készíthet. Ideális módszer finom feldolgozások melegítésére, világos példa erre a holland szósz elkészítése, amelyhez szabályozott hő szükséges, hogy megakadályozzák a tojássárgája megszilárdulását a folyamat során. Magas savtartalmú vagy nagy mennyiségű cukrot tartalmazó házi készítésű konzervek készítéséhez is használják.

A vízfürdő alkalmazása bármilyen konyhában (gáz, indukciós, üvegkerámia) és sütőben is elvégezhető.

Megfontolni

• A használni kívánt tartályok kiválasztásakor ügyelnünk kell arra, hogy a kis tartály ne érintkezzen a nagy edény aljával, mivel ha így lenne, akkor a hőt közvetlenül, és nem a vízen keresztül fogadná. Ehhez egy kis fogantyúval ellátott tartályt kell választanunk, hogy azok a nagy tartály szélén nyugodjanak. Használhatunk egy üvegtálat is, amelynek szája szélesebb, mint az alapja, így az beleér a nagy edénybe anélkül, hogy hozzáérne az aljához. Ugyanezen célból használhatunk egy fémrácsot, amely illeszkedik a nagy tartály belsejébe, és megakadályozza, hogy a kis tartály érintkezzen a nagy aljával.

• Ellenőrizze a vízszintet. Ne töltse túl a víztartályt, mert amikor forrni kezd, fröccsenhet. Mindig jobb forró vizet adni, ha szükséges. Ha túl alacsony lesz, adjunk még vizet. Az általunk elhelyezett extra víznek forrónak kell lennie, hogy ne essen hirtelen a folyékony közeg hőmérséklete.

• A főzési idő ellenőrzésének jó módja az, ha behelyezi a kis edényt (azzal az összetevővel, amelyre a technikát alkalmazzuk), amint a víz elérte a forráspontot.

A fordított vízfürdő

Arról van szó, hogy az alapanyagot vagy a kulináris készítményt a hagyományos bain-marie kínálatának ellenkezőjével kell ellátni, a meleg (főzéshez vagy melegen tartáshoz), hideg helyett. A fordított vízfürdőt hideg vízzel hajtják végre, és akár jéggel is, az étel hűtésére és a főzés leállítására használják, például ha blansírozunk vagy blansírozunk. Például, ha egy szószt, tejszínt vagy olvasztott csokoládét (többek között) gyorsan szeretnénk lehűteni, akkor szükségünk van egy nagy tartályra hideg vízzel és jéggel (minél hidegebb, annál hatékonyabb és gyorsabb a folyamat), és egy másik kicsi, hogy beleférjen, ahol az előkészület van.

Abban az esetben, ha meg kell szakítani a blansírozott zöldségek főzését, ezek közvetlenül a főzőközegből egy vízzel és jéggel ellátott tartályba kerülhetnek, azonnali hatással.