A blansírozás és a higroszkópos bevonat hatása a sárgarépa minőségére (Daucus carota var. Chantenay) tárolás közben elővágva

Edgar Uquiche Carrasco, Luis Cisneros-Zevallos, Ph. D.

La Frontera Egyetem. Temuco, Chile., Texas A&M Egyetem. College Station, USA.

T1: merítés 20 másodpercig desztillált vízben (kontroll);

T2: blansírozott minták (50 ° C 30 másodpercig szol. 1% citromsavban);

T3: glicerinnel megnedvesített minták (20 mp-es merítés szol. 3 tömeg% -ban);

T4: glicerinnel blansírozott és nedvesített minták (T2 és T3 kezelések kombinációja).

A sárgarépát egyenként 500 ml 1 tömeg% -os citromsavoldatban blansíroztuk (minden egyes alkalommal) 50 ° C-on 30 másodpercig, Memmert fürdőkemencében (Németország). Ezután desztillált vízben 30 másodpercig hűtöttük, 5 percig hagytuk lefolyni. Nedvesítés céljából 3 tömeg/tömeg% glicerin desztillált vízzel készült oldatot állítunk elő, amelyet 1000 fordulat/perc sebességgel 10 percig Heidolph (Németország) keverővel használunk. A sárgarépa minták nedvesítését 20 másodpercig a glicerin oldatba merítve végeztük, és 5 percig hagytuk lefolyni. A mintákat 15 x 25 cm méretű és 0,04 mm vastag polipropilén zsákokba csomagoltuk (zsákonként két egység) (Mitutoyo mikrométer, Japán). Zárás után a tasakokat hűtés közben, Verstfrost FKG 371 kamrában (Dánia) 10 ± 1 ° C-on tároltuk, 0,64 m3 térfogattal. A tárolás során (19 nap) két zacskót vettünk ki minden kezelésből, napközönként a karotinoid tartalom, a felület színének (L *, a *, b * paraméterek), a súlyvesztés és az oldható szilárd anyag változásának értékelése céljából.

A karotinoidok (18,19) méréséhez hozzávetőlegesen 0,25 g sárgarépa mintát tettünk egy átlátszatlan üvegpalackba (5 ml össztérfogat) (az UV-fény elkerülése érdekében) és 3 ml oldószeres N, N-dimetil-formamidot ( DMF) a pigmentek extrahálásához, majd hermetikusan lezártuk, és 14 órán át hűtőben (± 5 ° C) tartottuk. A felülúszó oldószer pigmenttartalmát Hewlett Packard UV 8452A (USA) spektrofotométerrel határoztuk meg. A pigmentek koncentrációját a (c) oldószeres fázisban az alábbi képlettel számítottuk: c = 0,25 * (A450 - A750) (nmol/ml); ahol: A450 és A750 az extrahált pigmenteket tartalmazó felülúszó oldószer abszorbanciája 450 nm-en, illetve 750 nm-en. A pigmentkoncentrációt a mintában (C) számoltuk ki, és a következőképpen számítottuk: C = (c * V)/g (nmol/g); ahol V: az extrakciós oldat térfogata (ml); g: gramm minta száraz anyagra számítva. A nedvességtartalmat gravimetriásan határoztuk meg, szárítószekrényben állandó tömegre szárítva, 105 ° C-on (20). A pigmentmérést négy mintán és minden egyes kezelés után két példányban végeztük. A közölt értékek a nyolc mérés átlaga.

Színértékelés

A színt CR200 koloriméterrel (Minolta Camera Co., Japán) mértük, standarddal kalibrálva (L * = 70,1, a * = 18,23, b * = 32,02). A CIE (Commission Internationale de l? Eclairage) színskála szerint meghatároztuk az L *, a *, b * értékeket. A mérést hat mintán és két példányban (a mintával szemközti felületeken) végeztük minden kezeléshez. Az eredményeket tizenkét IB (Whitening Index) érték átlagaként fejeztük ki (1,6): IB = 100 - ((100 L L *) 2 + a * 2 + b * 2) 0,5; valamint a kroma és a Hue szögindexek változásaként (21): kroma = (a 2 + b 2) 0,5; Árnyalat szöge = arctang b/a.

Fogyás és oldható szilárd anyagok

Minden kezelésből hat mintát lemértünk tárolás közben analitikai mérleg ± 0,001 g pontossággal (Hanau, Németország). A súlycsökkenési arányt a minták kezdeti tömegéhez viszonyítva számoltuk ki, az eredményeket a hat mérés átlagaként adtuk meg. Az oldható szilárd anyagok (SS) százalékos arányát négy mintában határoztuk meg kezelésenként, az egyes minták kézi nyomással kivont és leszűrt levének kétszer (20 ° C) történő leolvasásával. ABBE Mark II 10481 típusú refraktométert (Leica Inc., N.Y.) használtunk. Az SS értékeket a nyolc leolvasás átlagaként jelentették.

A karotinoid pigmentek tartalmának, színének, súlycsökkenésének és oldható szilárd anyagainak meghatározására vonatkozó eredményeket statisztikailag elemeztük, hogy meghatározzuk a kezelések közötti szignifikáns különbséget. A tárolás során elvégzett mérések lineáris regressziójával varianciaanalízist (ANVA) alkalmaztunk a kiigazítás maradványaira.

Eredmények és vita

Sárgarépa felületi színe

A mért színváltozást az IB, a Hue szög és a kroma indexekkel fejeztük ki. A 0 ° színárnyalat tiszta vörös, míg a 180 ° színárnyalat tiszta zöld. A színérték a szín intenzitását jelzi. Az IB-indexet a sárgarépa felületi fehérítésének értékelésére használják, mivel ez jobban korrelál a fehérítés vizuális fejlődésével a CIE-értékekhez (L *, a *, b *) és a kroma (1) értékekhez képest. Ha azonban az IB index a 31 és 37 közötti értékek között van, akkor a sárgarépa felületén általában nem látszik fehér képződés, hanem a szín megváltozik mély narancssárgáról halvány narancssárgára (6).

Jelen munka során a sárgarépa felszínén nem figyeltek meg fehéres képződést, így az IB értékek a 32 és 38 közötti tartományban voltak (1. ábra). A megfigyelt színváltozás alapvetően a mély narancssárgától a halvány narancssárgáig terjedt, amely egybeesett a krómértékek csökkenésével a tárolás végén, minden kezelésnél (1. táblázat). Jelentős különbségek azonban nem voltak közöttük (p> 0,05). A színárnyalat szögértékei tárolás közben nem változnak jelentősen, az 54,1-56,5 határokon belül vannak (1. táblázat). Az 1. ábrán megfigyelhető, hogy a tárolás végén a legmagasabb, halvány narancssárgának megfelelő IB index értékek magasabbak a kontrollban (T1) és a glicerinnel megnedvesített mintákban (T3).

higroszkópos

Színváltozások tárolás közben (1. és 19. nap)