A "baszk éjszakák" Teguiban - ahogyan ő meghatározta Német Martitegui Palermo többi részén tartott találkozók Josean Alija, a díjnyertes de Nerua séf a Bilbao Guggenheim Múzeumban, és Aitor Arregi, grillezett hal mestere az Elkano étteremben - szorosan kapcsolódnak eredetéhez.

beszélnek

Egy évvel ezelőtt Germán gyökereit keresve Baszkföldre utazott. Annyi dolog mellett, amit felfedezett, megtudta, hogy az Euskal Kultura portálon "argentin baszk szakácsként" mutatják be. Azt is, hogy dédszülei, Martitegui Julián és Hermenegilda Urrunaga Guernikában kötöttek házasságot, és 1902 októberében Bordeaux-ban hajóra szálltak, hogy Buenos Airesbe emigráljanak. A baszk Tegui "házát" jelenti, és valószínűleg ezért döntött az ICBC Exclusive Gourmet családi élmény 2017-es ciklusának lezárása mellett. Az első vacsora, amelyet Alijával készített, nyolc lépésből álló utazás volt, amelyet két szenvedély által egyesített földrajzi terület termékei ihlettek.

–Josean, van egy Michelin-csillagod, az Identità Golose legjobb nemzetközi séfje kitüntetést és a koncepcionális innováció díját. Mi csábította el, hogy jöjjön főzni Tegui-ba?
Josean: Tanulni jöttem, és mivel hiszem, hogy Germán az a személy, aki megváltoztatta az argentin konyhát. Nem azért, mert baszk, hanem azért, mert fogadott és kockáztatott hazája és konyhája érdekében. Euskadiban a történések fontos dolgai az étellel kapcsolatosak. Az asztal, ahol az evés, az ivás, az éneklés és a jókedv mindig jelen van, tengely a problémák megoldásában is. Az Nerantában elismert avantgarde abban rejlik, hogy megértsük, mi az értéke, és tiszteletben tartjuk az emlékezetet. Az érzelmek nyelvét akarom felépíteni. Az általam használt termékek 90 százaléka helyi, és csak tizenöt kilométerre található az éttermetől.
Germán: Hosszú évek óta intuitív módon csinálod. Ez a hagyomány súlya. Két teljesen különböző állapotban vagyunk, de a termék keresése és minősége Baszkföldön példát szeretnék elérni, hogy visszaszerezzem konyhánk identitását.

- Emlékeztet a gyerekkorodra?
G: Igen, manapság megosztottuk, úgy éreztem, mintha a családom asztalánál lennék. Valójában a halak problémái voltak a halak miatt. Annak ellenére, hogy a munkám meglehetősen elkülönül a családomtól és apától (Julián), évente legfeljebb háromszor hívom - a születésnapját, az enyémet és a karácsonyt -, most felhívtam, hogy elmondjam neki ... Most apám hajó egy baszk baráttal, a szükséges talp horgászatával.

–Germán, a 2017-es legjobb latinok díjátadóján kollégái odaadták a Chefs 'Choice díjat. Kondicionálja-e valamilyen módon?
G: Nem, de egy dolog a díjak, amelyeket az éttermednek adnak, a másik pedig a kollégáim által adott díj. Szerintem ennek nem annyira a főzéshez kell kapcsolódnia, hanem ahhoz, hogy értékelnek engem. Ezért jobban értékelem.
J: A kollégák tiszteletének és csodálatának megszerzése a legnehezebb ebben a szakmában, és Germán el is érte. A főzés valami csodálatos dolog, amellyel mindannyian születünk. Senki sem felejti el azt a varázslatos pillanatot, amikor sült tojást ültetnek és eltörnek. Bizonyára emlékszel, amikor elkövetted a bűnt azzal, hogy a kenyeret a sárgájába mártottad, és azt mondtad: "Istenem, milyen öröm! Adj nekem még egyet!" (nevet) A főzés boldoggá teszi az érzékeny embereket. Végső soron ezért vagyunk szakácsok.

Írta: Graciela Guiñazú. Fotók: Alejandro Carra és Damián Liviciche