Miguel Ángel Fueyo Olmo. [email protected]

Asztúriában a burgonya-termesztés különböző szakaszokon ment keresztül: a 20. század közepe felé fontos termelési orientációt jelentett, különösen a nyugati Asztúria területén. Különböző gazdasági és növény-egészségügyi körülmények miatt a megművelt burgonya területe drasztikusan csökkent, más tejelő szarvasmarhák takarmányozására szánt takarmánynövények javára. Jelenleg, főként annak a kedvező éghajlati és talajviszonyoknak köszönhetően, amelyet Asztúria kínál burgonyatermesztésre, termesztése helyreáll, különösen a hagyományos területeken, és megfelelő alkalmassággal rendelkezik a minőségi piacokra szánt burgonya előállításához, lehetősége van az érzékszervi érzékszervek közötti különbségekre valamint a vendéglátóipar és végső soron maguk a fogyasztók által értékelt kulináris tulajdonságok.

Néhány évvel ezelőttig a minőség fogalma nem volt a burgonyatermesztés fogalma, mivel a mezőgazdasági termelő célja csak a lehető legmagasabb hozam elérése volt, míg a fogyasztó gyakorlatilag csak a piacon talált termék megvásárlására szorítkozott.

A feldolgozott burgonya termékek iparának fejlődése szükségessé tette a hámozás megkönnyítésével és a minőséggel kapcsolatos szempontok mérlegelését. Másrészt a burgonya iránti piaci kereslet a "dizájner" gasztronómiai felhasználások szempontjából bizonyos képességeket is értékel, amelyek meghatározzák kulináris minőségét. Emiatt jelenleg szoros kapcsolat áll fenn a termelő között, akinek ismernie kell a fajta jellemzőit és a legmegfelelőbb termesztéstechnológiát a legjobb tulajdonságok elérése érdekében, és a forgalmazó között, akinek biztosítania kell, hogy az általa kínált termék kielégítően reagál a piaci vagy ipari igényekre.

A gumók jellemzői

A gumók lehetnek hosszúkás ovális, kerek vagy gömb alakú és kerek ovális alakúak. (1. fénykép).

minőségi

1. fotó - 28-35 mm-es kaliberű gumók előkészítve és ültetésre készek.

A bőr színe, a periderm sejtjeiben jelenlévő pigmentek típusa miatt, a fehértől a lila-ibolyáig változhat, sőt vannak kétszínű fajták is. Általában, bizonyos helyi fajták kivételével, a piacra szánt fajták nagy részét fehér, sárga és vörös héjú gumókba csoportosítják.

A belső anyag (velőszövet és tartalék vaszkuláris parenchima) színét tekintve, amelyet általában a "hús" kifejezéssel ismerünk, ezeket általában két blokkba sorolják: fehér és sárga hús. Mindegyik esetben kísérheti a hangszínre utaló második kifejezés (krémes, világos vagy sötét). 1.ábra.

1. ábra - A koronától a köldökig hosszirányban vágott burgonyagumó részeinek azonosítása.

A figyelembe vett egyéb külső jellemzők a következők: a bőr textúrája (sima vagy érdes), a rügyek alakja és a rügyek vagy szemek típusa (felszínes, félig süllyedt vagy süllyedt). A fajsúly ​​és a redukáló cukortartalom szintén befolyásolja a kulináris minőséget, mivel meghatározzák a feldolgozott termék színét és ízét (sütés, forralás, pörkölés stb.).

Röviden: a gumók felhasználásának típusa meghatározza azokat a jellemzőket, amelyeket figyelembe kell venni egy bizonyos fajta kiválasztásakor. Ezenkívül a termesztéstechnika, az eredet és a tárolás, valamint a konzerválás meghatározó szempont, amely meghatározza a burgonya kulináris és érzékszervi minőségét.

A piacon elérhető fajták száma meglehetősen bőséges. A megfelelő értékelés elvégzéséhez a termelőnek alapvetően értékelnie kell a termesztés körülményeit és a betakarítás rendeltetési helyét. Bizonyos termelési területeken olyan hagyományos fajták is fennmaradnak, amelyeknek a helyi piacok fogyasztói igénye érdekel a döntés meghozatalakor.

A fajták osztályozása a fogyasztás típusa szerint

A betakarított gumóknak szánt fogyasztás típusa által megkövetelt jellemzők megkövetelik más szempontok mérlegelését a fajták minőségének értékeléséhez (2. fotó). A piactól és a kulináris specializációtól függően a leggyakrabban használt fajtákat a következőképpen lehet osztályozni:

2. fénykép - Tesztmező a burgonyafajták viselkedésének értékelésére a SERIDA létesítményekben (Villaviciosa).

Fajták a minőségi mosott burgonya forgalmazására. A mosott burgonya piac olyan mód, amely magára vonja a fogyasztók érdeklődését. Igényének növekedése miatt maga a termék minősége mellett nagyon vonzó a csomagolás és a címkézés, amely kiegészítő adatokat szolgáltat az ajánlott kulináris felhasználásról, és egyes esetekben útmutatást ad a főzéshez.

A frissen mosott és csomagolt burgonya minőségi előírásai számos olyan paramétert követelnek meg, amelyek összefüggenek a bőr és a hús alakjával, színével és változásaival, valamint az alak, méret és egységesség egyéb jellemzőivel. Az e minőségi követelményeknek kielégítően kielégítő fajták közül kiemelkedik: Ágata, Casanova, Jaerla (3. kép), Stemter, Cunera, Monalisa, Romano, Carrera, Harmony, Afrodita, Caésar (4. kép) és Agria.

Fotózás 3.- Jaerla fajta.

4. fénykép - Caesar változatosság.

Burgonya forralásra. Ebbe a csoportba tartoznak azok a fajták, amelyek megfelelnek a következő kritériumoknak: nincs vagy enyhe szétesés, szilárd vagy meglehetősen szilárd állagú, nem enyhén vagy enyhén lisztes, finom vagy meglehetősen finom szerkezetű, fehér, sárga vagy köztes árnyalatú, semleges vagy enyhén zamatos. kifejezett és sötétedés vagy enyhe sötétedés nélkül. Ebbe a csoportba tartoznak a fajták: Ágata, Amorosa, Almera, Carlita, Carrera, Gorbea, Jaerla, Liseta Monalisa, Red Pontiac, Romano, Harmony, Salud, Sinora, Soleia, Afrodita, Argos, Arnova, Cunera, Fábula és Xantia.

Saláta burgonya. Az ebben az esetben megkövetelt jellemzők megegyeznek a főzési üzemmóddal, kivéve a hús színét, amelynek értékelésének válaszolnia kell a fehér hús színének kritériumára, elfogadva a szürkésfehér, sőt a sárgásfehér vagy sárga eltéréseket halvány, de a sárga húsú fajták kizárva. Ebbe a csoportba sorolhatók a fajták: Harmony (fehér vagy szürkésfehér szín), Sinora (halványsárga), Gorbea (szürkésfehér) és Carlita (sárgásfehér).

Burgonya sütéshez. Sárga hús magas fajlagos tömeggel (több mint 1 080 kg/m3) és alacsony redukáló cukortartalommal (0,25% glükóz + fruktóz), így az átalakított termék egyenletes és intenzív arany színű és kellemes ízű.

Az ilyen típusú piacra szánt gumók származhatnak korai növényekből vagy késői termesztésből, átalakulás céljából, betakarítás után, vagy többé-kevésbé hosszú, szabályozott hőmérsékletű tárolási időszak után.

Az ilyen típusú kiaknázás érdekes fajtái közül megemlíthetjük: Agria, Artis, Báltica, Caésar, Diana, Felsine, Romano, Sinora, Salud, Tessi, Tristán és Zorba, a korai termelésben és Agria, Artis, Markies, Sempra, Fontane és Tristán, késői termelésben és jó tárolási viselkedéssel, mivel megőrzik sült minőségüket, mindaddig, amíg a megőrzési feltételek megfelelőek. A Remarka, az Innovador, a Ketrel, a Daisy, a Mayka és a Courage fajták jó minőségűek a sültek számára, de tárolással elveszítik a minőséget.

Burgonya a fagyasztott ipar számára. A kívánt fajtáknak ebben a módozatban olyan gumókat kell előállítaniuk, amelyek nem bomlanak szét a forgalomba hozatalt megelőző blansírozás után, vagy ha főznek. Ezenkívül szilárd állagú, nem lisztes, fehér színű, semleges vagy enyhén kifejezett ízű, 20% -nál kevesebb szárazanyag-tartalmú húst kell tartalmazniuk, amely főzés közben ellenáll a barnulásnak vagy a kékesnek, és alacsony a fajsúlya (kevesebb mint 1,080).

Ebbe a csoportba sorolhatók a fajták: Frisia, Draga, Gorbea, Romano, Argos, Arnova, Harmony, Salud, Red Pontiac és Nadine.

Sült vagy sült burgonya (pék). Ez egy feltörekvő gasztronómiai modalitás, amely a hús és a hal kiegészítőjeként vagy köretként szolgál. Az ehhez a különlegességhez szükséges gumók hosszúkás alakúak, vékony bőrűek és hibátlanok, sekély szeműek és nagy közepes kaliberűek (80-65 mm).

Az érzékszervi jellemzőket tekintve előnyben részesítik a sárga húsfajtákat, amelyek nagy fajsúlyúak (több mint 1 080 kg/m3) és alacsony (0 0,25%) redukáló cukrokat (glükóz + fruktóz) tartalmaznak, hogy a gumók húsa pörkölés után egységes és intenzív arany megjelenésű, kellemes ízű.

Ebbe a csoportba a Marfona, a Spunta, az Ágata és a Monalisa fajták tartozhatnak.
Burgonya feltörekvő kulináris értékkel. Ez a szakasz magában foglalhatja az alacsony szénhidráttartalmú (világos) burgonyát, valamint a húst, amelynek árnyalatai a világosvöröstől az erősen lila vagy kékesig változhatnak (fekete vagy kék burgonya).

A könnyű burgonya csoportban megemlíthetjük a Vivaldi fajtát és a Red Thumb, Huckleberry, Blue Congo és Bring Blue fajtákat, amelyek közül színes húsú gumókat állítanak elő.

A fajták osztályozása ciklusuk szerint

A ciklus azoknak a napoknak a száma, amelyekbe a fajta eljut az ideális betakarítási állapotig, az ültetés dátumától számítva. E kritérium szerint a fajták lehetnek:

Korai. A ciklusod kevesebb, mint 90 nap. Ebbe a csoportba sorolhatók a fajták: a sárga húsúak és a Jaerla, az Ostara, a Duquesa, az Ática és a Palogán, a fehér húsúak között pedig a Royal Vese, az Olinda és a Romano.

Félkorai. 90 és 120 nap közötti ciklussal. A következő fajták sorolhatók ebbe a csoportba: Agria, Ayala, Cosmos, Clauster, Rex, Afrodita, Arnova, Báltica, Sinora, Fábula, Xantia, Cantate, Carlita, Divina, Baronesa, Marka, Zarina, Inca, Lili, Maranca, Mathilda és Spunta, a sárga húsúak között; Red Pontiac, Stemster, Arran Banner, Kennebec, Bartina, Bimonda, Mundial, Obelix, Cantate, Carlita, Maranca, Escora, Liseta és Nerea a fehér húsúak és a Monalisa között, sárgásfehér húsúak között.

Közepén késő. 120-150 napos ciklusuk van. A következő fajták tartoznak ebbe a csoportba: Desirée (5. kép), Claudia, Heida és Gineke sárga hússal és Turia, Majestic, Gelda, Marfona és Olaya fehér hússal.

5. fénykép. Kísérleti diagram a sűrűség (Desirée fajta) burgonya hozamára és minőségére gyakorolt ​​hatásának értékelésére (SERIDA-Villaviciosa).

Késő. 150 napnál hosszabb ciklussal. Ebbe a csoportba tartoznak a fajták: Álava, Alfa, Goya, Sergen, Fontane, Ketrel, Victoria és Baraka, sárga hússal és Kondor, Victor, Turia és Naprakész, fehér húsúak.

A gumók a tárolás során megőrzik élettani aktivitásukat. A légzési folyamat révén felszívják a raktárban rendelkezésre álló oxigént, lebomlanak a szénhidrátok, amelyek szén-dioxid-anhidriddé (szén-dioxid képződése a kupacban és a raktárban) és vízzé (párásított gumók és talaj) alakulnak át, a hő felszabadulásával ( a kupac melegítése).

Az előzetesen betakarított vagy rossz körülmények között tárolt gumók (gyógyulatlan sebekkel vagy vágásokkal) a tárolás első napjaiban nagyon intenzív légzőszervi aktivitással bírnak. A hőmérséklet meghatározó tényező a légzési aktivitás intenzitásában, oly módon, hogy 4-8 ºC körüli hőmérséklet körül minimális legyen, és jelentősen emelkedjen 15 ºC fölé. A 6. és 2. ábrán a burgonya ellenőrzött körülmények között történő tartósítására szolgáló ipari létesítményt és a burgonya kis méretben történő tárolásának sémáját mutatjuk be.

6. fénykép. Termékkamra polcokkal és a mennyezeten tartó ventilátorokkal.

2. ábra - Tipikus séma a kisüzemi burgonya tárolásához gödörben, silóban vagy pincében.

Abban az esetben, ha a rendelkezésre álló oxigén elégtelen, a gumó belső feketedik. Ezért a védettség ezen első szakaszában döntő a gumó alacsony légzési szintjének fenntartása hűtéssel vagy szellőzéssel történő hűtéssel, amely biztosítja a megfelelő hőmérsékletet mind a kezdeti szakaszban, mind később, a védelmi időszakban.

A leírt fiziológiai folyamatokból származó kvantitatív veszteségek az első hónapban elérhetik a 3% -ot, és hat hónapos tárolásig akár 18% -ot is elérhetnek.

Minőségi szempontból a gumó minősége is jelentősen csökkenthető a tárolás során. Függetlenül attól, hogy a gumókat rossz szellőztetési körülmények között okozták-e, a hőmérséklet csökkenése kedvez a gumók redukáló cukrok (glükóz + fruktóz) tartalmának növekedésének. 5-6 ° C alatti tárolási hőmérséklet mellett az oldható cukrok (szacharóz és glükóz + fruktóz) átalakulása elérheti azt a szintet, amely két alapvető érzékszervi paraméter, például íz (édesebb) és szín (sötétebb után sütés).

A gumók tárolási hőmérsékletét illetően az ajánlott tartományok a rendeltetési hely vagy felhasználás szerint a tárolási időszak végén a következők:

  • 6-7 ºC háztartási használatra.
  • 7-8 ºC fagyasztva elősütve.
  • 9-10 ºC a pirítóshoz.

Ilyen hőmérsékleti körülmények között és 95-98% relatív páratartalom mellett a gumó hasznos élettartama 8-10 hónapig meghosszabbítható. A kívánt tartósítási hőmérséklet-tartomány megállapításakor figyelembe kell venni, hogy a szárítási és gyógyulási fázisból, amelyben 12-15 ºC hőmérsékletet tartottak, át a karbantartási fázisig, a hőmérséklet csökkenésének lassúnak kell lennie és progresszív, napi ritmusuk 0,5–1ºC. Ezen intervallumon belül ajánlott alkalmazni a minimális mértéket, amikor a burgonyát sütésre használják, és amikor a tárolási idő kevesebb, mint négy hónap.