A Montdidier táplálkozási szakértő csatát vívott Franciaországban egy olyan gumó termesztéséért, amely elengedhetetlen lenne az élelmiszerekhez, és amely a világ több mint felének étrendjébe tartozik.

Oszd meg a cikket

A híres Parmentier burgonya

híres

Csak amikor a párizsi piacon, a Rue Mouffetard-on levő zöldségesüzletért felelős ember finoman letette a pultra, nem tudtam, hogy létezik különféle burgonyafajta, Mona Lisa. Így bámultam rá, hogy mosolyog-e, és végül néhányat választottam, ugyanakkor a boltos felkért, hogy vásároljak másokat is a belle de Fontenay fajtából, amelyeket krémességük miatt ideális főzni vagy felhasználni püré. Franciaországban a burgonyának van neve, így aki vásárolja, megtanulja jobban megkülönböztetni őket; itt azonban különböző fajtáik vannak, a parasztok, akiknek kevés adottságuk van arra, hogy gumójuk imádására pazarolják az idejüket, nem találtak szellemes módokat arra, hogy megkereszteljék őket.

A szomszédos országban, mint más termékekkel történik, néhány burgonya megkapja a megérdemelt kényeztetést. Az eladók tudják, miről beszélnek, egy új és édes húsú Bonnote de Noirmoutier-t simogatnak, mintha szarvasgomba lenne. Miért legyen kevesebb a krumpli, amikor ennyi bajból kivette a világot?

Franciaország Antoine-Augustin Parmentier, Montdidier kémikus, agronómus és táplálkozási szakértő lelkesedésének köszönheti, hogy a vulgáris ételnek tekintők nagy vonakodása után megadta magát a burgonyának. A gumó, amelyet a spanyolok Európában bevezettek anélkül, hogy meg akarták volna enni, XV. Lajos uralkodásának kezdetén elterjedt az egész kontinensen, és ettől a pillanattól kezdve ugyanazt szolgálta a nagy éhínségek elleni küzdelemben, mint a kifinomult étvágy kielégítését.

Eredetileg Dél-Amerikából származik, ahol burgonya néven ismerik. A burgonya 1535 körül érkezett Spanyolországba, majd Olaszországba, Svájcba és Németországba került, míg Franciaországban elutasították. Parmentier táplálékként való termesztésének elterjesztése érdekében néhány zseniális réteghez folyamodott. Így, amikor XVI. Lajos király 1785-ben Sablonsban és Grenelle-ben földet adott neki ültetvényekre, bokrok borították a mezőket, gyógyszerészünk megparancsolta, hogy figyeljék őket, mintha valódi kincsek lennének. Néhány párizsi érdeklődve az őrök bűntudatával pengette az éjszaka folyamán a burgonyát. Így vívták a háború egyik első csatáját annak érdekében, hogy meghosszabbítsák egy gumó termesztését, amely nélkülözhetetlen lenne az étel történetében.

Meggyőződve népe ápolásának fontosságáról, a király 1786 augusztusában beleegyezett abba, hogy egy fogadás alkalmával egy csokor virágot viseljen, amelyek közül néhányat Marie Antoinette és más udvaroncok hajához fűz. XVI. Lajos több burgonya ételt is felvett a vacsora menübe. A példa az arisztokrácia más táblázataiban kezdett elterjedni. Máskor maga Parmentier szervezett banketteket különféle burgonyából készült ételekkel, amelyekre olyan befolyásos embereket hívott meg, mint maga Benjamin Franklin.

A hagyományos ír étel, az ír pörkölt alapvetően fokhagymával, hagymával, petrezselyemmel és babérlevéllel párolt burgonya és bárány. Az írek a burgonyának szentelik, de a németek is a kartofennek; a galíciaiak, cachelótól; az andalúzok az áztatástól vagy a krumplifűszerektől kezdve, a belgák pedig a sült burgonyát még párolt kagylóval is megeszik. Az angolok, akik mindig is szívesebben kísérték a sült marhahúst yorkshire-i pudinggal, a szintén sült burgonyát halaknak (fish and chips) foglalták le. Az egyetlen ember, aki kissé vonakodik a burgonyától a burgonya iránt, az olasz, aki nem értékeli, mint a többit, kivéve a gnocchit, talán azért, mert tésztával már lefedik a szénhidrát-kvótát.

A kezdetben olyan ellenállást tanúsító franciák végül jobban elfogadták, mint bárki más. A ratte vagy a charlotte vagy a belle de Fontenay a gumó olyan fajtái, amelyeket nagyra értékelnek a nagy szakácsok, akik a beszállítóknál és a piacokon keresik őket. A pürék és a parmenterek mellett a francia krumpli nem csupán köret volt és az is. Ilyenek az elzászi baeckeoffa, amely burgonyát tartalmaz minden hússal, fokhagymában, zellerben, borsban, hagymában, csokor gyógynövényt és még rizlinges vagy erdélyi fehérbort is pácolva; a híres gratin dauphinois, friss krémmel, vajjal és Gruyère sajttal gratinos burgonya; a szarvasgomba vagy szarvasgomba, amelyet az Auvergne-ben, a Limousinban és az Aveyronban fogyasztanak, ugyanannak az eredetű szalonnának (sült szalonna) és Tomme sajttal vagy az aligot-val, szintén felülmúlhatatlan krémes zsíros tomme sajttal. Mit fogok mondani neked, amit nem tudsz, az egyetemes spanyol omlettről és a nagymamák húsával töltött burgonyáról.

Joël Robuchon, Rouen nagy szakácsa a legjobb elismerést adta a burgonyának a Le bestur et le plus simple de la pomme de terre című értekezésével, Patrick P. Sabatier táplálkozási szakemberrel együttműködve. Robuchon lassan elkészített krumplipüréjét teljes tejjel, vajjal és durva tengeri sóval tökéletesítette, hogy éttermében évekig ez volt az egyik referencia készítmény. Végül mesterien érintette a szarvasgomba beépítésével.

A Petatou gazdag provence-i készítmény. A burgonya - lehetőleg a sebago fajta - főtt és fenntartott. Összekeverjük apróra vágott fekete olajbogyóval, kakukkfűvel és olajjal. Villával lépnek rá anélkül, hogy olyan lenne, mint egy püré. Sóval és borssal ízesítjük. Egy külön lábasban csökkentse a tejszínhabot, és amikor elkészült, adjon hozzá egy tojássárgáját. Anélkül, hogy abbahagyná a keverést, hozzáadjuk a burgonyához, kivéve a megtakarított négy evőkanál. A keverékből kikerülő részeket gyűrűkkel formázzák, amíg karimás formát nem kapnak. Gratin a sütőben, egy szelet kecskesajttal a tetején és megszórva a fenntartott krémmel. A tálat, ahol tálalják, petrezselyemolaj díszíti. Amilyen egyszerű a gazdaságosság.