Sokan szeretnénk magunkévá tenni kenyér otthon, De sok kétségünk van például a gyúrással kapcsolatban (hogyan kell csinálni, honnan fogom tudni, hogy már elkészült.) recept házi kenyerünk elkészítéséhez.

Virginia, az Édes és savanyú blog szerzője elkészítette nekünk a kenyér fogalmának ezt a bevezetőjét. Merem azt mondani, hogy ez a Gyors útmutató hogy megtanulja az összes alapot! Javaslom, hogy olvassa el figyelmesen, és nagyon hamar adunk egy receptet, hogy a gyakorlatban át tudja ültetni a ma tanult ismereteket. Élvezni!

alapjai

Talán az egyik kérdés, amely leginkább visszavet minket, amikor arra gondolunk, hogy otthon kenyeret készítünk, a gyúrás. Attól félünk, hogy nem tudjuk, nem ütjük meg a helyes utat, hogy a kezünk tele lesz tésztával, és azt tapasztaljuk, hogy egy idegen betört a konyhánkba.

Kétségtelen, hogy ez a jó kenyérgyúrás gyakorlatot igényel, De az is igaz, hogy elengedhetetlen, hogy tisztában legyünk egy sor alapvető kérdéssel, amelyek segítenek abban, hogy házi pékként induljunk el a jobb lábon.

¿Mit jelent a kenyér gyúrása? A gyúrás a keverés utáni kenyérkészítés része, amelynek során elsősorban a lisztekben található glutént fejlesztjük, a tésztát rugalmassá tesszük és levegőt építünk be. Röviden, ő felel többek között a kenyér szerkezetének megteremtéséért. Hogy a tömeg képes ellenállni annak a feszültségnek, amely a gáz tágulásával benne keletkezik.

Vannak olyan lisztek, amelyek kevés vagy egyáltalán nem tartalmaznak glutént, ezért ezek a kenyerek nem igényelnek gyúrást, ahogyan ez a 100% rozskenyereknél vagy a gluténmentes liszttel rendelkező kenyereknél előfordul. Ebben az esetben csak a kényelmes keverés és a fermentációs idő teszi ezt. De A közönséges búzalisztes kenyerek gyúrást igényelnek.

Mi jelzi, hogy a búzatészta dagasztása helyes? A membrán teszt. Ez abból áll, hogy eltávolítunk egy darabot a tésztából, amelyet gyúrunk, és kinyújtjuk az ujjak között, hogy ha helyesen összegyúrtuk, nem törik el, hanem megnyúlik, mint az íny, és egy kis áttetsző membránt képez. Ez a teszt kalkulál majd minket a gyúrás állapotára, amelyben a tésztánk van.

Ha azonban hosszú hideg erjesztést fogunk végezni, akkor nem szükséges, hogy a dagasztás elérje a tökéletesség ezen pontját, mivel tudnunk kell, hogy a tészták öngyúródnak pihenéssel is.

Milyen típusú gyúrást végezhetünk?

Megkülönböztethetünk keverővel vagy kézi gyúrással.

Ha van olyan keverőnk, mint a Kitchen Aid, akkor az tökéletes. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy kis sebességgel, 1-2 sebességgel keverjük a lapáttal, és miután kohéziós és homogén tömeget kaptunk, gyúrjuk össze a tésztakampóval, amit csinál, az a tészta csavarása, hogy glutén fejlődjön, rugalmasságot adjon neki és megtöltse levegővel.

Ebben a tekintetben figyelembe kell venni, hogy bármennyire is tesszük a tésztakampót és bekapcsoljuk a motort, a dagasztás csak akkor kezdődik, amikor a tészta a kampóra van rögzítve.

A gyúrási idő a dagasztóban általában rövidebb, mintha kézi technikát követnénk, mert a dagasztó energikusabb és képes állandó intenzitás fenntartására, amire a karjaink nem képesek.

A gyúróksok időt takaríthat meg, mivel ezek lehetővé teszik más feladatok elvégzését, miközben a kenyeret gyúrják. Minden héten elkészítem a kenyeret, és vannak olyan napok, amikor vagy nincs kedvem a tésztát gyúrni, vagy nincs elég időm, ami általában nagyon gyakori, de ennek ellenére szeretném élvezni a házi kenyeremet. Ebben az esetben a Kitchen Aides a személyes asszisztensem.

De ha szereted érezni a tésztát a kezedben és tanulni vele, vagy még mindig nincs konyhai segéd típusú keverő, akkor tudnod kell, hogy léteznek a kézi gyúrás két fő típusa, a kapott tészta típusától függően:

A hagyományos gyúrás kevésbé hidratált tészta esetében, amely kellemes tészta lesz és mindenekelőtt könnyen gyúrható, nem ragad túlzottan a kezünkhöz.

Y a francia gyúrás, hidratáltabb tésztához, a legbátrabbakhoz vagy a legfejlettebb házi sütőkhöz.

A kézi technika

Ha a kézi technikát választjuk, akkor először a keverést folytatjuk: egy nagy tálba beletesszük a kenyér alapanyagait, amelyek a liszt, az élesztő, a víz és a só. Jól összekeverjük, amíg kohéziós tésztát nem kapunk, amelyből elkezdünk gyúrni.

Ha azonban a gyúrást megkönnyíteni akarjuk, akkor az úgynevezett autolízis gyakorlása érdekében két szakaszban történő keverést javasolom. Először keverjük össze csak liszt és víz, letakarva fél órát állni hagyjuk, és csak utána adjuk hozzá az élesztőt és a sót. Ezt nevezzük autolízisnek, amely a többi víz és liszt keverékkel lehetővé teszi számunkra, hogy spóroljunk a gyúrás során, mivel a bekövetkező kémiai reakció alapján a tészta megpuhul és felkészül a gyúrásra. Könnyű és kényelmes.

Kész a tésztánk, magával a gyúrással megyünk. Ha úgy döntöttünk, hogy a tésztát kevésbé hidratáltan hagyjuk, akkor kissé ragacsos lesz, és lehetővé teszi számunkra, hogy hagyományos gyúrás: az enyhén lisztezett asztalon rátesszük a tésztánkat. Egyik kézzel kinyújtjuk, hogy felhajtsa magát, és elkapja a levegőt. Negyed fordulattal megforgatjuk a tésztát, és megismételjük a műveletet, nyújtást és hajtogatást stb.

Ha úgy döntöttünk, hogy több vizet adunk hozzá, és hidratáltabb tésztát hagyunk, akkor ragadósabb lesz, ezért használjuk a francia gyúrási technika:

Ez abból áll, hogy a tésztát a kezével elkapja, mint a lapátot a levegőben, és éles csapással az asztalra nyújtja (kinyújtja (1. fotó), összehajtja magát, hogy elkapja a levegőt (2. fotó jobbra), és felvegye). ismét oldalról kézzel, mint egy lapáttal (3. kép), és emelje fel (4. kép) a művelet megismétléséhez, ismét nyújtva éles csapással az asztalra.

Mindkét esetben gyúrhatunk közvetlenül körülbelül 10 percig, vagy rövid gyúrásokat készíthetünk 1 percig és öt pihentetést kétszer vagy háromszor. Mivel, mint kifejtették, pihenés közben egyfajta öngyúrás történik.

A tészta, amelyet meg kell szereznünk, sima, puha és rugalmas tészta lesz, hasonlóan a képen láthatóhoz.

Erjesztés

Gyúrás után hagyni kell a tésztát erjedni, hogy az élesztő elvégezze a dolgát és fejlessze. Általános szabályként két erjesztést hajtanak végre, az első és a végső, az utóbbi már a végső formában elkészített kenyérrel.

Ebben a tekintetben a kissé hidratált tésztákhoz, amelyek kovászot tartalmaznak, általában banettont használnak, amelyek fonott vagy fapépes kosarak amelyek elősegítik a tészta alakjának megőrzését, mivel a kovászos tészták általában nem rendelkeznek olyan erősséggel, amelyek élesztőt tartalmaznak, és az emelkedés során nehéz megőrizniük az alakjukat. Azt is használják, hogy gyönyörű mintákat hagyjanak a kérgén, amelyek egyébként lehetetlenek lennének.

A banneton használatához ezt figyelembe kell vennie alaposan lisztezni kell, különben a tészta eltávolításakor megtapadhat és elszakadhat, ami ennek következtében levegőveszteséget okoz. Nem ajánlott erősen hidratált tésztákhoz, mivel bármennyire is jól virágoznak, ennyi nedvesség mellett hajlamos ragadni.

Az erjedés után már csak sütni kell, és készen áll a kenyér és a ház tele lesz a frissen sült kenyér hagyományos aromájával. Ne feledje, hogy az erjedés és a sütés ideje a választott recepttől (liszt típusok, mennyiségek) függően változik.

Ha többet szeretne tudni a kenyérről, ajánlom Iban Yarza Pan Casero éjjeli könyvét, amely elengedhetetlen minden panarához. Röviden, egy recept a könyvből itt, a blogon.