A legjobb madridi éttermek Madridban japán szájíz szerint

madridi

Elkezdtük a Japán szájpadlás boncolása , finom megszállottság, amelyet Jiro Taniguchi és Masayuki Kusumi munkánkba oltottak A magányos ínyenc (Kodoku no Gurume). Ez alkalomból együtt ültünk az asztalnál Hajime kishi, Japán spanyol nagykövetségének kulturális és kommunikációs koordinátora, barátságos (de nem kevésbé igényes) szibarit és kiváló társalgási szakember, aki hajlandó felfedezni öt lényegét: öt japán étterem Madridban, ahol a „gurume” szelleme békét érez.

Gasztronómia

Madrid

Ázsiai konyha

Japán

Barátokkal

Csoportos vacsorák

Olvasási idő 11 perc

Hajime san-nal általában egy megerőltető nap után vagy egy olyan nap után találkozom, amikor nem kellett volna túl sok erőfeszítés ahhoz, hogy egy hatalmas arrakisi homokféreg pofájába vetjük magunkat. .

Hajime rendszeresen részt vesz nálunk "gasztronómiai terápiák" még mindig harci öltönyébe burkolva: inget, nyakkendőt és dzsekit tűvel Japán zászlajával. Makulátlan és szertartásos, Az alsó szemhéját kissé meggyulladó fáradtság ellenére rendkívül hajlandó elkötelezni magát egy olyan rituálé mellett, amely minden épeszű embert leginkább kielégít: jól enni.

Első megállónk megbocsáthatatlan, és a főváros pénzügyi központjába vezet, tíz perces sétára a japán spanyol nagykövetségtől, és pontosan munkavállalói egyik kedvenc helye hivatalos és nem hivatalos találkozókra vagy ünnepségekre.

  1. MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45)

"Ha valakit el kell vinnem egy japán étterembe, akkor első helyen gondolom az Miyama Castellana. Legalábbis jelenleg nem tudok más lehetőséget, amely garantálja 100% -os „japán élmény” "Hajime biztosít minket. Ez a japán lakos Spanyolországban kora gyermekkora óta, abban az országban, ahol felnövekedett, és ahol elsajátította képzettségét, soha nem tévesztette szem elől hazája sajátosságainak egyikét sem. történelem, politika, kultúra (beleértve a népszerűt, hogyan is lehetne másképp, ha utalunk az egyik olyan országra, amely a legsikeresebben exportálta jellegzetes kulturális termékeit nemzetközileg) és a japán gasztronómiára.

A Japánon kívül élő japánok általában nem teszik ki magukat boldogan a mesterségességnek, ha földjük gasztronómiájáról van szó. "Ez az egyik nagy félelmünk: Hol találok egy „autentikus” japán éttermet? "Hajime megpróbálja összefoglalni számunkra azt a két tulajdonságot, amelyek Miyama Castellanát teszik kedvenc helyévé. Egyrészt a termékeinek rendkívül magas frissessége és minősége, akinek alapos kiválasztásában az egyik alapvető fogalom beavatkozik, hogy megértsük nemcsak a japán hagyományos művészeteket, hanem a japán gondolatokat is a különböző aspektusokra: szezonalitás. "Nem csak szezonális termékekről beszélünk, hanem egy nagyon releváns esztétikai és szimbolikus kérdésről".

Másrészről, kifogástalan asztali kiszolgálás a maitre d 'és a rangos sommelier által Hiroshi kobayashi, akinek Japán és Spanyolország különös képzettsége mindkét kultúra nagy ismerőjévé tette. - Mr. Kobayashi tökéletesen ismeri a japán és a spanyol temperamentumot, hogy képes legyen megszervezni a japán szigorúság szerinti asztali szolgáltatást, miközben szoros kapcsolatot tart fenn az ügyféllel. Akár ez az ügyfél spanyol, akár japán ".

A "szezonalitás" ez tökéletesen tükröződött két olyan ételben, amelyet a létesítmény által kínált kóstoló menüben élvezhettünk. Japán gomba és spenót keverjük megsütjük, az őszi szezon ezen jellegzetes elemét felvonultatva három japán fajtát tartalmazott, amelyek ragozásában a textúra és az íz intenzitásának kiváló fokozata keletkezik: shitake, shimeji és enoki. A dashi húsleves kombinációja egy kis vaj és szója igazi siker. A tengeri sügért, csattanót és a chûtoro sashimit juharlevelekkel tarkított finom kerámia tányéron mutatták be nekünk, kromatikus koreográfiájával megidézve az őszi szezont.

"Van egy kifejezés a japánban én a taberuból, ami szó szerint azt jelenti "egyél a szemeddel". Ebben az értelemben a japánok számára nagyon fontos gondoskodni az ételek kiszereléséről, ugyanúgy, ahogyan az alkalomtól függően egy ajándék becsomagolásáról is gondoskodunk. "Hajime udvariasan megadja nekem az elismert aromás lapot. shiso, amelyen a darabok nyugszanak chûtoro. Ebben azonban mindketten egyetértünk a shiso sokkal érdekesebb a tempurában és jobban szeretjük, ha a tonhal közvetítők nélkül éri el szájpadlásunkat.

Egy másik lényeges szempont, amelyet Hajime kiemel a japán gasztronómia értékelése során, az a meleg és hideg ételek között kialakult ellentétek fontossága; a nyers feldolgozások és a főtt, sült, grillezett készítmények között. Ezért a Miyama bentô kiválasztása, egy lehetséges kóstoló menü amit ez az étterem kínál az étlapon, nagyon érdekesnek tűnik.

" A japán konyhában el kell felejtenünk az első fogás, a második fogás és a desszert fogalmát. Ugyanúgy, ahogy egy ryokan (hagyományos japán szállás) kínál vendégeinek egy menüt, amelyet úgy jellemezhetnénk, mint egy utazást ízek és textúrák, Azt tapasztalom, hogy Madridnak ebben a sarkában az az aggodalom, hogy intelligens, fokozatos módon töltse meg az étkező gyomrát. "Hajime elmagyarázza, hogy japánul két nagyon érdekes fogalom létezik a kóstolás szempontjából. Nodogoshi torkon lefelé haladó anyag érzésére utalna és shokkan közvetlenül kapcsolódik az ízhez, utalva az étel saját textúrájára az előzővel való kölcsönhatásban.

És ebben a textúrákban két étel vonzza a figyelmünket. A nagylelkű garnélarák nigiri (bika nigiri kíséretében) két gyökeresen különböző készítmény kombinálásával szolgálják fel. A húsos és kékes test nyersen nyugszik a rizsen, ellentétben a sós fejkeltetéssel, amely sült, tökéletes kiegészítő, amely nem hagyja ki a rák egyetlen töredékét sem. Befejezni, finom és varázslatos desszert. Mesénk neve: licsi szorbet fehércsokoládé krémmel és rózsagyöngyökkel. Ebben az érzéki ételben a majdnem éteri licsi szorbet fehér csokoládéból és tejszínből álló krémes ágyon nyugszik, rózsaszínű vízgyöngy, természetes málna és vörös gyümölcslekvár kíséretében. Mindez tetején egy karamellizált shiso levél található, amelyet az egész kombináción át kell omladoznunk annak frissessége érdekében.

  1. HANAKURA (Calle Murillo, 4, Plaza de Olavide)

Minden jó guru alázatos szellemű; hű és őszinte ahhoz az egyszerű (és rendkívül intelligens) meggyőződéshez, hogy "Ha valami jó, az azért lesz, mert jó". Hajime san ezt a kifejezést tetoválja a mellkasán (szem, metafora, ne sodródjunk asszociatívan), vagy inkább a szájpadlásán, meggyőződve arról, hogy a fokozott "purizmus" soha nem vezet boldogsághoz. És így, soha ne riadjon vissza a "tempura makitól", a legkonzervatívabb hagyományőrzőket ijesztő, kopott kabátos férfi, még kevésbé a város konyháiból származó dicsőséges és megnyugtató konyha előtt. Ebben az esetben a teppan-ból (, acéllemez) .

A Hanakura, úttörők az okonomiyaki kidolgozásában Madridban, készen állunk megkóstolni a ház csillagételét. Az okonomiyaki () kifejezés a szerény és ízletes családból származik konamono ("lisztes dolgok"), valami hasonlót jelent a grillezetthez, hogy megfeleljen a fogyasztónak. És ez az, hogy az utak vezetnek minket a más néven "Japán pizza vagy omlett" tele vannak végtelen lehetőségekkel. Hozzá lehetne adni hozzávalókat ehhez a tipikus, Kansai és Hiroshima régióból származó ételhez, amíg választásukat egyfajta ételgé változtatják Marjory A szemétdomb kimondottan ízletes.

Bár a Hanakura esetében a lehetőségek nyilvánvalóan sokkal korlátozottabbak, mintha belépnénk a lenyűgözőbe Okonomimura Hirosimából, az étlapjukon összegyűjtött javaslatok megfelelnek Hajime elvárásainak, aki végül magával ragadja a negi doka butatama, sertéshús főszereplésével, frissítő metélőhagyma (negi), amely megkönnyíti az emésztést, és egy tojáskorona, kewpie-mayo (Japán majonéz) és szósz okonomiyaki (tonkatsu mártással is felcserélhető). Három fogalomban foglalhatjuk össze a jó okonomiyaki kulcsait:

- Jó kiegyensúlyozott liszt tészta búza, tojás, víz és dashi.

- A sertés minősége, vágása és helyes elkészítése. Ha a csíkok túl vastagak, zsírosak, kemények vagy alul főttek, akkor a katasztrófa hatalmas lehet. (A butatama fajtáról beszélünk, sertéshússal) .

- Nagylelkű daub, szinte gyerekes, a mártásokban.

Hajime elegánsan és precízen használja az elengedhetetlen fémlapátot vagy simítót (kote), megfelelően boncolgatva a gőzölgő hodgepodge-ot. És az eredmény kielégíti: lédús, gyengéd és nagyon finom. A lemez Hajime-ban a család és a ház emlékeinek kedves képzeletét kelti. Apjának bölcs tanácsa maradt: ha valaha belekezd a házi okonomiják kalandjába, soha ne használja ugyanazt a rácsot, amelyen vulgáris palacsintát készít. Vagy az összes _ kami _ egyöntetűen sírni fog, és halálos létezésed szörnyű lesz.

Szembesülve az ártatlan kérdéssel: "Hol lehetne egy jó sake?", Hajime egy hangulatos fa és bambusz sarokba vezet minket a María Guerrero színház előtt. A Himawari rendelkezik elsöprő és nagyszerű felajánlás a nihonshutól () és más japán szeszes italok, amelyek a helyiségek elnököltek, és különböző formájú és színű palackok gyönyörű szegélyét alkotják.

A meglévő lehetőségek végtelenje között egy név vonzza a figyelmünket gurume, a levélben szereplő egyes leírásokra koncentrált. Messze nem törik a fejét a párosítás lehetséges szabályaival, Hajime ösztön és eredetiséget von maga után, és véres csata után belső önmagával amelyben láthatjuk, hogyan repülnek a feje felett olyan kifejezések, mint Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo. magas éttermünk egy kíváncsi javaslat mellett dönt: "Vegyünk nigorit, édesebb és érdekes állagú. Természetesen hideg". Tehát előttünk megjelenik egy gyönyörű átlátszatlan zöld üveg Gekkeikan Nigori. A belsejében lévő, zavaros, tejszínes, tejsavas folyadék annak a döntésnek az eredményeként születik meg, hogy a szűrési folyamat során néhány rizsüledéket konzerváltak.

Spontán párnak választottunk néhány mamutot flambírozott tonhal has nigiri, a boldog zsírtól lázként árasztja el bambuszlevelű ágyát. Friss wasabi tetején: "A legfontosabb az, hogy a finomra vágott leveleket összekeverjük a reszelt gyökérrel. Apám imádja. Amint még szabad szemmel is láthatja, nincs összehasonlítás egy ipari wasabi por "Nos nem, kedves Hajime. Nincs szín.